Идея приготовить что угодно – сыр, колбасу, мороженое или пельмени – в домашних условиях может иметь под собой несколько оснований. Кто-то панически боится консервантов и прочих «вредностей», которые добавляют в фабричные продукты. Кто-то испытывает нестерпимый кулинарный зуд и жаждет экспериментов. Кто-то – и в нынешней ситуации это наиболее актуально! – просто хочет сэкономить. Последнюю группу граждан ждёт разочарование – далеко не всегда домашняя продукция обходится дешевле покупной. Иногда выйдешь «в ноль», иногда ещё и потратишь больше.
Красноречивый пример – домашний сыр. Любой, кто когда-то интересовался историей сыроварения, знает – для изготовления килограммовой головки сыра требуется 9-10 литров молока. Такие же знания, впрочем, можно было получить у бабушки в деревне – если был соответствующий опыт. Так что представления о сыре как о дешевой крестьянской еде сильно преувеличены.
Другое дело – дефицит. Если вдруг сыр пропадёт с прилавков магазинов полностью (хотя предпосылок к этому пока нет), то навыки домашнего приготовления могут оказаться кстати – тут уж не до экономии: молоко-то купить будет всяко проще! Многие кулинарные блогеры уже начали вспоминать рецепты – возможно, бабушкины? – и делиться ими с публикой. Вот один из них:
«Домашний твердый сыр вкуснее, чем в магазине! Потребуется 600 г творога (у меня – 5% жирности; если есть возможность – лучше взять деревенский или фермерский), 500 мл молока. Хорошо разогреть, пока не начнет отделяться сыворотка, процедить через сито. Добавить чайную ложку соли, затем соды, и плавить творог на маленьком огне, постоянно помешивая. Добавить 10-15 г сливочного масла (по желанию), хорошо вымешать. Смазать форму маслом, выложить сыр, оставить до полного остывания на пару часов. Приятного аппетита!».
Рецепт и вправду выглядит до смешного простым – но сразу же возникают вопросы. Первый и основной – автор не указывает, сколько сыра получается на выходе: судя по диаметру формы, которую она демонстрирует на видео, максимум 200 граммов. Да и тот кусочек, который она «плавит», выглядит небольшим – его почти полностью закрывает силиконовая лопаточка. Вот и есть ли смысл ради такого результата тратить 600 граммов хорошего фермерского творога (тоже ведь недешёвый продукт!)? Следующий вопрос касается молока. Да, возможно, скоро он станет неактуальным – если у нас исчезнет упаковка тетрапак, – но пока ещё под словом «молоко» среднестатистический москвич подразумевает пастеризованное, из которого сыр точно не получится. Чего уж там – такое молоко даже скиснуть нормально и превратиться в добропорядочную простоквашу не может! Ну а то, которое в бутылках, цельное, всегда стоит дороже – уже не менее 70-80 рублей за литр. Золотой сыр, правда?
Тем более, идея использовать при приготовлении сыра творог – это уже некоторая халтура: в идеальном «деревенском» варианте сперва из молока делают творог, а уже потом этот творог превращают в сыр. И занимает этот процесс никак не пару часов, а минимум пару дней.
Даже самым увлеченным адептам домашних рецептов понятно: что-то худо-бедно похожее на гауду, эдам или тем более маасдам на собственной кухне сотворить невозможно – не те мощности и условия! Самый доступный вариант – молодые мягкие сыры. Например, ещё один кулинарный блогер делится рецептом домашнего сыра «филадельфия» (того самого сливочного, который входит в состав большинства суши и роллов):
«Возьмите 200-граммовую упаковку жирной сметаны (15-25%), добавьте 1/3 ч.ложки соли, половину чайной ложки лимонного сока. Смешайте и выложите на марлю и сито – сыворотка должна стечь. Сверху положите пресс. Оставьте на 8-10 часов в холодильнике».
Первый вопрос, который напрашивается здесь: корректно ли именовать «домашним» сыр, для которого используется банка покупной сметаны? Если автора идеи не смущает произведенная на фабрике сметана, то почему смущает произведенный там же сыр? Парадокс. О дефиците речь вряд ли идет: сливочный сыр давно уж производят не только импортные бренды, но и отечественные.
Большинство кулинарных блогеров 2022 года забывают: вообще-то молоко для домашнего сыра должно створожиться естественным путём – и на это, конечно, нужно время. Однако те, кто не прогуливал химию в школе, могут догадаться, как ему помочь – добавить кислоту: уксус или лимонный сок. Примерно 50 мл уксуса на литр молока – и можно увидеть, как оно распадается на творожные хлопья и сыворотку в режиме реального времени! Ну а дальше – всё как положено: выложить получившуюся массу на марлю, а затем на сито, придавить прессом и оставить, пока вся жидкость не стечёт. После этого в смесь добавляют пару сырых яиц, соль, соду и добавки по вкусу (вроде зелени, перца и орехов) – и снова варят на небольшом огне в течение примерно 5 минут, пока весь творог не расплавится. Смесь должна стать тягучей и однородно-глянцевой. После этого сыр выкладывают в форму и оставляют хотя бы на ночь в прохладном месте, чтобы он приобрел более плотную консистенцию. О длительном вызревании, конечно, речь не идёт.