Шпроты вместо тунца и килька в томате вместо каракатицы
Те, чьи знания об итальянской кухне хоть немного глубже стереотипов о пицце и пасте, не понаслышке знакомы с популярной холодной закуской – вителло тонато. Это именно то блюдо, которое можно назвать словами «ни рыба, ни мясо», а если точнее – и рыба, и мясо: это ломтики запеченной телятины, залитые соусом на основе консервированного тунца. В качестве приправы туда добавляют каперсы, но это уже баловство – от каперсов легко можно отказаться. Но как быть с тунцом? Эта рыба превращается в дефицит – уже зафиксированы первые перебои с поставками, да и те банки, что остались на прилавках российских магазинов, существенно подорожали. К счастью, кулинарных дел мастера нашли удачный и оригинальный – и абсолютно патриотичный! – поворот еще пару лет назад: вместо тунца для соуса используют шпроты.
Тоже не вполне подножный корм, но все-таки доступный – шпроты привозят к нам из Калининградской области. Что потребуется для соуса?
Шпроты – около 300-400 г,
Майонез – 150 г,
Каперсы – 15 г,
Оливковое масло – по вкусу,
Соль и молотый черный перец – по вкусу.
Все ингредиенты нужно измельчить при помощи блендера, чтобы получился кремообразный, чуть жидковатый соус. Идеальный вариант – использовать домашний майонез, но можно обойтись и без него. Если получится слишком густо (шпроты суховаты), можно добавить немного фильтрованной воды. Потом блюдо выкладывают на тарелку слоями – ломтики мяса промазывают соусом. Для украшения добавляют каперсы и зелень.
И ещё один нюанс: говядина, а уж тем более телятина – мясо дорогое (к тому же, для вителло тонато нужен будет ростбиф, вырезка, самая дорогая часть!), во время кризиса не все смогут его себе позволить. Более доступный вариант – заменить телячью вырезку куда более доступной куриной или индюшачьей грудкой, запеченной в фольге с добавлением трав. Да, получится совсем другое блюдо – уже не вителло тонато, а курица шпротато! – но ведь никто и не нацеливался на идеальное попадание в цель. Существует, кстати, и вегетарианский (и постный!) вариант того же блюда, в котором телятину заменяют ломтиками запеченного перца.
Блюдо, которое часто ассоциируется с путешествиями и красивой заграничной жизнью – буйабес, рыбный суп с добавлением большого количества морепродуктов, который готовят в Марселе. Классический буйабес, строго говоря, нельзя повторить нигде, кроме его родины – для него нужен свежий морской улов и огромное разнообразие рыбы, а также экзотика вроде каракатицы. И, конечно, атмосфера французского юга… Поскольку последний ингредиент сейчас уж точно недоступен, можно пойти по пути тотального упрощения – один из кулинаров охотно делится опытом приготовления некого подобия буйабеса из хорошо знакомых нам рыбных консервов.
Понадобится банка кильки, половина луковицы и морковь. По желанию можно добавить помидоры и стебли сельдерея. Нужно обжарить, используя сильный огонь, на растительном масле все овощи, а затем, влив пол-литра воды, упарить жидкость на одну треть, советует автор рецепта. Добавляется килька в томатном соусе, варится треть часа. Маленьких рыбок можно после этого достать и измельчить в блендере, крупные оставить в покое. Соль и перец (в том числе кайенский) добавляются по вкусу.
Автор добавляет: если удалось купить замороженный морской коктейль с креветками, мидиями и кальмарами, можно обжарить его на сковороде, а потом добавить в готовый суп уже перед подачей. Напоминает - буйабес обязательно подают с гренками из багета.
Что же, вполне возможно, что получается и вправду вкусно, а вот корректно ли называть это блюдо буйабесом - совсем другой вопрос…
Закрывая «рыбный» вопрос, кулинарные блогеры упоминают об анчоусах. Да, само название этих рыбёшек звучит прекрасно, но нужно понимать – по вкусу и сути своей они не слишком отличаются от хорошо знакомой нам хамсы (или даже кильки). Если взять рыбку пряного посола, вполне можно будет придать итальянскому салату или пасте нужный вкусовой акцент.
Песто из сорняков
Ещё один привет из итальянской кухни – соус песто, который готовится из свежего зеленого базилика, кедровых орехов, пармезана и оливкового масла. Все перечисленные ингредиенты в период кризиса точно не будут товарами народного потребления. Что делать? Вспомнить, что у подавляющего большинства москвичей есть дачные участки – ну а те, у кого нет, могут доехать до ближайшего рынка. Даже каноническая итальянская кухня допускает рецепты, в которых зеленый базилик заменяется другой зеленью – например, рукколой, – можно экспериментировать и дальше. Руккола отлично растёт на подмосковных участках, но если вдруг что-то пошло не так – можно попробовать песто из петрушки, зеленого щавеля, шпината, либо даже из крапивы или морковной ботвы (экстравагантно, но многие хвалят!). Не возбраняется экспериментировать с орехами – вместе кедровых брать грецкие, кешью, миндаль или фундук. Дорогой и к тому же санкционный пармезан можно заменить любым твёрдым сыром российского производства. Ну а пара столовых ложек оливкового масла вряд ли нанесут непоправимый урон бюджету – при том условии, конечно, что в вашем доме в принципе есть оливковое масло.
Сладкий выбор
Когда речь идет о десертах, повара настаивают: не нужно пытаться искусственно упростить рецептуру сложного блюда, лучше приготовить вместо него более простое. Однако всегда есть некоторые хитрости, которыми можно воспользоваться. Например, популярный десерт панна котта, для приготовления которого нужно изрядное количество жирных (следовательно, дорогих!) сливок. Это канонический рецепт, однако опыт подсказывает: пропорции ингредиентов можно менять произвольно, как угодно, по собственному усмотрению: разбавлять сливки молоком в разных долях, брать менее жирные сливки, добавлять кокосовое молоко и т.д.
Есть и ещё один интересный вариант – попробовать использовать кисломолочные продукты: например, кефир или простоквашу. Они дешевле сливок, но и десерт с их добавлением получится другим - с кисловатым привкусом. Можно экспериментировать. Главное - прогреть молочные продукты с сахаром и добавить желатин в соответствии с инструкцией, которая будет указана на пакетике.
Продукт, судьба которого пока неизвестна - шоколадная паста; сложно сказать, продолжим ли мы находить ее на прилавках супермаркетов. Впрочем, она и раньше была дорогим удовольствием. Именно поэтому в Интернете уже появилось множество креативных идей, как приготовить её в домашних условиях. Например:
6 ст.ложек какао,
литр молока,
4 стакана орехов (любых),
4 стакана сахара,
4 ст.ложки муки,
250 г сливочного масла.
Если учесть, что орехи никогда не были дешевым продуктом, аспект бережливости в этом рецепте вызывает серьезные вопросы. Но если уж мы готовимся к дефициту… Автор идеи рекомендует смешать муку, сахар и какао, а затем в эту смесь влить молоко и варить, постоянно помешивая, на маленьком огне вплоть до закипания. Потом добавить заранее измельченные орехи и сливочное масло. Все вместе варить, непрерывно помешивая, в течение 15-20 минут, потом снять емкость с огня. Когда паста остынет, переложить в посуду с закручивающейся крышкой и убрать в холодильник.