Считается, что разные типы сортов можно определить по внешнему виду или по цвету кожуры. Например, желтый – для жарки или пюре. Сама окраска как бы намекает на то, что в нем содержится масло. А розовый или красный – для салатов.
Подмосковный фермер-картофелевод из Рузского района Степан Соломников с этим не согласен. Когда-то давно в деревнях выращивали, как правило, сорт, который назывался Чугунка. Был он рассыпчатым и особенно любим стариками. Зубов у них не было, в кастрюльке они легко толкли его на кашу и тем спасались. Ни с чем не спутаешь.
- Сегодня десятки разных сортов, особенности которых нужно знать кулинару. Это хорошо, что есть такой выбор. Но плохо то, что почти все они импортные,- говорит Степан.
Примерно такого же мнения придерживаются и во Всероссийском Институте картофелеводства. Доктор сельскохозяйственных наук, профессор Евгений Симаков считает, что определение по цветам возможно, но только в самом грубом приближении. Того же картофеля с желтой мякотью очень много сортов, и их легко спутать.
«Название сортов в торговле у нас пишут редко, хотя на полке обязаны указывать не только сорт, но и для приготовления каких блюд его лучше использовать», говорит профессор..
Что необходимо знать домохозяйке? Картофельные клубни состоят в основном из воды и крахмала. От их соотношения зависит, как картошка будет вести себя в процессе приготовления и что получится в итоге.
Кулинары считают, что для пышного и однородного пюре лучше всего подходят клубни с высоким содержанием крахмала. Во время варки они впитывают воду и быстро развариваются. Для идеального пюре рекомендуют выбирать круглые клубни с белой грубой кожицей и белой мякотью: они превращаются в пюре уже в процессе приготовления и обладают мягким, нежным вкусом.
Специалисты называют сорта «Аврора», «Голубизна», «Лорх», «Мелодия», «Удача», «Синеглазка».
Если вы соберетесь жарить картофель с высоким содержанием крахмала, будьте готовы к тому, что он раскрошится на мелкие кусочки: блюдо будет напоминать скорее плохо приготовленное пюре, чем жареную картошку.
Вкусная жареная или тушеная картошка получается из клубнеплодов со средним содержанием крахмала. Такой картофель при жарке покрывается аппетитной корочкой снаружи и остается мягким внутри. Выбирайте продолговатые клубни желтого или коричневого цвета.
Идеальные сорта для этой цели - «Винета», «Жуковский ранний», «Маделине», «Метеор», «Пикассо», «Ривьера», «Ред Скарлет», «Розара», «Рябинушка», «Снегирь».
Для запекания лучше всего опять-таки использовать богатый крахмалом картофель. В процессе приготовления верхний слой картошки схватывается и твердеет, а влага остается внутри. Как раз она делает блюдо рассыпчатым и вкусным. Такой способ приготовления сохраняет максимум полезных свойств картофеля: все ценные вещества, минералы и витамины остаются в клубнях вместе с водой.
Подходят те же сорта, что и для приготовления пюре.
Кстати, мы назвали уже десятка полтора разных сортов, которые запомнить нелегко. Да в продаже не всегда и указывают, какой именно картофель лежит на торговой полке. Специалисты советуют не заморачиваться, а определять нужные вам клубни старым дедовским способом
. Для этого необходимо проверить клубень на плотность. Разрезать пополам: если ощущается легкое растрескивание, то его лучше жарить или пускать на приготовление салатов..
Или языком лизнуть срезанную часть. Если почувствуете гранулы крахмала, значит, в нем высокое содержание сухих веществ – он рассыпчатый и пойдет для приготовления пюре. Если таких ощущений нет, отложите для приготовления салатов.
Для приготовления аппетитного винегрета или оливье важно, чтобы все ингредиенты были нарезаны одинаковыми кубиками или соломкой. Салатную эстетику легко испортить, неправильно подобрав сорт картошки. Если взять мучной сорт, салат превратится в кашу. Поэтому для нарезки выбирайте восковые сорта с минимальным содержанием крахмала.
Специалисты рекомендуют для нарезки в салат сорта «Айл оф Джура», «Беллароза», «Гала», «Импала», «Киви», «Луговской», «Невский», «Ресурс», «Романо», «Сорокодневка».
Гурманы дают кулинарные советы: чтобы жареная картошка получилась одна к одной, засыпайте ее на сковоролку сразу в раскаленное масло. Благодаря этому образуется золотистая корочка, а весь сок остается. Не спешите солить жареные ломтики: картошка станет сочной и мягкой внутри, если добавить соль в конце жарки.
Для вкусного и красивого пюре варите картошку очищенной и погружайте клубни сразу в кипящую воду: так вы сохраните максимальное содержание крахмала. Чтобы у готового пюре не было комочков и серого оттенка, лучше сначала хорошо растолочь сваренные клубни с маслом, и только потом добавить горячее молоко и довести до нужной консистенции.
Если планируете добавлять картофель в салат, варите его в мундире и опускайте в холодную воду, чтобы вымылась часть крахмала. Добавляйте соль в конце варки: так клубни сохранят плотность и не будут рассыпаться при нарезке.