— Алексей, вы кормили олимпийцев. Какие продукты не включают в меню спортсменов?
— Запретов очень много, в первую очередь это касается жирных продуктов. Как правило, подавались тушеные блюда или приготовленные на пару. Но сейчас уже могу признаться, что иногда баловал наших спортсменов втихаря, когда, к примеру, они просили домашних жареных котлеток или макарон.
— Приходилось ли какие-то продукты завозить из России или все закупалось на месте?
— Мы практически все продукты привозили с собой. Они доставлялись самолетами. Когда приезжаешь в другую страну, около недели уходит на адаптацию, а там столько времени не было, речь шла о трех днях максимум. В Пекин, в Ванкувер еда поставлялась в замороженном виде. Все продукты проходили контроль по качеству, проверку на бактерии.
— Сколько поваров обслуживали спортсменов и гостей?
— Пятьдесят поваров готовили примерно на 3 тысячи человек в сутки. К нам приходили олимпийцы, которые опоздали на завтрак, обед или ужин в своем отеле. Заглядывали «на огонек» журналисты и гости. В любой стране можно привыкнуть к местной кухне, но мне везде не хватало русского хлеба.
— А что было сложным на службе в посольстве?
— Шеф-поваром российского посла в Германии я отработал 3 года. Самое тяжелое — встречать делегации. Обычно за неделю тебе сообщают, что приедет посол такой-то страны на торжественный обед или на ужин. Начинаешь изучать блюда и готовиться. Обязательно пересекаешься с шеф-поваром гостя, интересуешься его предпочтениями. Многие блюда я готовил впервые в жизни.
— Как готовились к большим посольским приемам?
— За неделю все меню расписывалось. Из нашей кухни подавались, к примеру, запеченные поросята. Готовить начинали, как правило, за три дня. Обработка продуктов, маринады — все это требует времени. Много работы было с дичью — промыть, вымочить. Подавали кабана, лося, бобра.
— Бобра? Не знала, что их едят. Думала, что это просто мем!
— Лопатка бобра — очень вкусное мясо. Долго готовить, но результат превосходный.
— А какую рыбу чаще подавали к посольскому столу?
— Часто стерлядь. Делали заливное, а на горячее подавали стерлядь, фаршированную креветками.
— А ваше любимое блюдо из тех, что были на приемах?
— Я люблю поросят. Потрошу их полностью, мясо с кости снимаю, делаю фарш и запекаю. Получается очень вкусно. На срезе выглядит как рулет. На любом торжественном ужине горячее выносит только шеф-повар, он и разделывает, и раскладывает по тарелкам.
— У вас даже сохранилась семейная поварская реликвия с незапамятных веков!
— Да, это чугунный казан на 3 литра с гравировкой «1817».
— Ему больше двухсот лет! Как ухаживать за такой утварью?
— Казан хранит вкус блюд, которые в нем готовились. Его не моют, а лишь протирают. Если жир накипает, просто ставишь на плиту, заливаешь водой, и все отходит само. Такой же эффект будет и на костре. Потом протереть насухо и смазать маслом. Главное, никакой химии!
— Пользуетесь только по особым случаям?
— Не очень часто. В последний раз готовил в нем борщ. И картошку жарю, и плов варю, и мясо с картошкой. В основном на костре. Пока не знаю, кому из моих детей, а у нас их четверо, этот казан перейдет по наследству. Пока старшая дочь на повара учится, младшие дети — школьники.
— В каком возрасте вы выбрали профессию повара?
— Я вырос на профессиональной кухне. В семь уже знал, что буду поваром. Мои папа и мама — шеф-повара. Я повар в седьмом поколении по маминой линии.
— Что вам известно о ваших предках?
— Они были зажиточные люди, держали свои рестораны и пекарни. Много поколений родом из Украины, в основном из Николаева. Я бы с удовольствием съездил, покопался бы в архивах, но пока это нереально. По семейной легенде, мой предок еще при царице Елизавете Петровне держал свой ресторан. Ей очень нравилось, как он готовил, и она хотела, чтобы он постоянно находился у нее при дворцовой кухне. А он не согласился. Ответил, что может приезжать, чтобы готовить только званые обеды. С характером был мой предок!
— Знаю, что вы интересуетесь историей блюд русской кухни.
— Я сейчас работаю в таком ресторане. В нашем меню много старинных блюд. Гости любят, когда не просто подаешь блюдо на стол, а рассказываешь его предысторию.
— Щи да каша пища наша?
— Рецептов щей очень много, но, к примеру, суточные щи появились еще в XVIII веке. По законам Российской империи станционный смотритель обязан был предоставить ямщикам в любое время суток свежих лошадей и кипяток, которым и заваривали щи. Зимой ямщики заранее перед поездкой томили капусту с мясом в русской печи и выносили на мороз. А потом в любом трактире им обязаны были налить литр кипятка. Получался обалденный суп! Щи должны быть густыми, чтобы ложка стояла!
— А в каком веке на Руси начали варить каши?
— Мне удалось найти в летописи рецепт 1147 года. Это знаменитая белевская каша, которая делалась из геркулеса на меду с пряностями. За этим рецептом я специально ездил в Тулу. В результате занял второе место на фестивале «Русское поле». Впервые за 10 лет повара готовили русские каши. Конкурс назывался «Российская каша — мать наша». Есть легенда, что, когда Чингисхан взял Белев, жители платили дань не золотом, а овсяной крупой. А яблоки стали добавлять в кашу позже, в XIX веке.
— Как правильно готовить кашу?
— Настоящую русскую кашу не варят, а томят в духовке при 150°C в течение 2–3 часов. Лучше использовать цельнозерновую крупу, которую полагается замочить на ночь. Тогда и раскроется ее потрясающий вкус! К слову, геркулесовую кашу мы готовили для большинства спортсменов. В перловке, которой часто кормят солдат срочной службы, много протеина. Эта каша подходит для тяжелоатлетов и борцов. Пшенная каша препятствует процессу отложения жира, ее варят для гимнасток, синхронисток.
— А как же без традиционного для русской кухни кваса? У Гоголя упоминается грушевый квас с терновыми ягодами, варенуха с изюмом и сливами.
— В этом году попробую это сделать. Мы варим ржаной хмельной квас, малиновый. Морсы варим, взвары. Таранчук на квасном сусле — одно из старинных казачьих блюд. Похоже на бефстроганов, когда баранина нарезалась соломкой, тушилась в большом количестве лука и квасном сусле, пока лук не растворится полностью.
— Помимо рецептов есть еще и секреты блюд. Взять, к примеру, пожарские котлеты. Помните, Пушкин советовал своему другу Сергею Соболевскому:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай (именно котлет)
И отправься налегке.
— Главный секрет этих котлет — сливочное масло и сливки. Старый рецепт восстановить невозможно. Как мне рассказывал такой известный знаток русской кухни, как Максим Павлович Сырников, изначально эти котлеты должны были делаться из свинины, но почему-то их приготовили из курицы и, чтобы скрыть вкус куриного мяса, запанировали в сухарях с добавлением сливочного масла и сливок. Раньше, до пандемии, проводился гастрономический фестиваль, который назывался «У Пожарского в Торжке». Поварам со всей России предстояло восстановить исконно русские блюда по книге Василия Левшина, изданной два века назад. На конкурсе «Русская поварня» я стал победителем.
— С каким блюдом?
— Утиная грудка с тыквенно-имбирным пюре, под соусом из брусники и сосновых шишек. За это блюдо мне вручили главный приз — отшитый золотом именной поварской китель, который я надеваю по особым случаям.
— Не могу не спросить про закуски! Вот у Чехова в рассказе «Сирена» лучшей закуской объявляется селедка, а следом — рыжики соленые: «Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение!..»
— В русской кухне мало салатов, в основном у нас закуски. Селедка, хоть и считается русской закуской, пришла к нам из Голландии только в конце XVIII века. Самая древняя соленая рыбная закуска сагудай родом из Сибири. Она упоминается еще в XVI веке. Брали жирную белую рыбу, засаливали ее с лавровым листом и перцем на 30 минут в большом количестве лука. Рыба нарезалась небольшими кусками и укладывалась слоями: рыба — лук, а потом заливалась растительным маслом с уксусом и ставилась на холод под пресс. А грибы — соленые и моченые — исконно русская закуска. Соленые заливаются горячим рассолом, а моченые делают холодным способом, они более нежные и деликатные. Рыжики принято подавать со сметаной.
— В старину индеек и цыплят, предназначенных для торжественных случаев, откармливали орехами, несчастных гусей подвешивали в мешках, чтобы птицы жирели. В наше время пользуются спросом цыплята зернового откорма.
— Сейчас такие древние способы откорма считаются экзотикой. У нас в ходу нанотехнологии. В сельской местности более привычен травяной откорм.
— Алексей, мы неумолимо приближаемся к теме похмельного стола. Для нашей страны это всегда актуально, особенно в праздники!
— Это рассолы, рассольные супы, соленья. Суп калья — древнейший рыбный суп на огуречном рассоле, дедушка рассольников и солянок. Его ингредиенты — рыба, лук, картошка, морковка, соленые огурцы и рассол. Некоторые добавляют моченые яблоки туда. В каждом регионе свои особенности.
— Задам вопрос на засыпку про блины! Пушкин любил особенно розовые со свеклой. Откройте секрет этих блинов.
— Мы много блинов готовили. Из гороховой муки, из ржаной. Розовые блины на Руси считались праздничными. Крестьяне их жарили один раз в году на Пасху, в последний день. В тесто добавляется сок из печеной свеклы. Из 2–3 килограммов выходит всего лишь 50 граммов сока! Его сладость передается блинам, поэтому сахар можно не добавлять.
— Блины, пироги. Русская кухня традиционно сытная, калорийная. Иностранцы считают ее тяжелой и жирной.
— Тут я с вами поспорю. Она не жирная, если правильно готовить, и подходит даже тем, кто следит за диетой. Раньше повсеместно использовали топленое масло, которое придает блюдам бомбический вкус и полезнее сливочного.
— Но ели всегда много. В «Недоросле» Митрофанушка на полном серьезе говорил: «А я, дядюшка, почти и вовсе не ужинал. Солонины ломтика три да подовых, не помню, пять, не помню, шесть!» А ведь ломоть, читаю у историка русской кухни Вильяма Похлебкина в его книжке «Кушать подано!», означал кусок толщиной в палец или дюйм (2,5 см), отрезанный вдоль всего хлеба, окорока, сыра! То есть три ломтика солонины — это примерно 600–750 граммов мяса! А подовый пирог по весу достигал около 400 граммов! Я уж не вспоминаю о гоголевской кулебяке о четырех углах!
— Работников как встречали в старину? Накрывали им стол, смотрели, как они едят. Если много его, принимали. На завтрак готовили кашу, в обед — суп, вечером — горячее.
— А знаете, что такое пирожки с визигой?
— Визига — это спинная хорда осетровых рыб, которая проходит вдоль хребта. Обычно все выкидывают эту «резиновую» часть. Я не слышал, что в кухне других народов она использовалась. В России крестьяне из осетров доставали визигу — единственное, что могли себе позволить. Ее тщательно мыли, варили, прокручивали.
— Известно, что пельмени пришли к нам из Китая. А как с борщом?
— Борщи — наши супы. Рецептов миллион. К примеру, московский борщ приготовлен на копченостях, он чем-то похож на солянку, там используются колбаса, три вида мяса. Варят с капустой, морковкой, но без картошки. Украинский борщ совсем другой, он отличается даже цветом. Он бледный, а не красный, потому что использовались кормовые сорта свеклы.
— Какое ваше фирменное блюдо?
— Мое фирменное блюдо — это холодец. А по-русски — студень. Я готовлю из свинины и говядины. Обязательна свиная ножка для навара, чеснок, лук, морковка, укроп. Бульон процеживаю, мясо разбираю на кусочки, солю, разливаю в формы и в холодильник. Главное, чтобы бульон варился на медленном огне и не перекипал, тогда он будет прозрачным.
— Говорят: «Опасайтесь худого повара!» А вы человек корпулентный!
— В советское время готовили только по книжке, нельзя было отклониться от рецепта. Шеф-повар только контролировал процесс. А сейчас изобретаешь, пробуешь что-то новое и, естественно, поправляешься.
— Удается выходить из-за стола с легким чувством голода?
— Если правильно питаться, то да. Но у повара это вряд ли получится.
— Что отличает шефа?
— Самое главное, чтобы он хотел всегда учиться чему-то новому и никогда не останавливался на достигнутом. Кухня не имеет границ, еще так много неизведанного, за всю жизнь рецепты не перелистаешь.
— Ваш день с чего начинается? С каши?
— Нет, мой день начинается с кофе!