— Когда ждать грибов?
— К сожалению, в ближайшее время массовое нашествие грибов нам точно не светит. Те дожди, что сейчас идут, — теплые, а для появления представителей этого царства нужны холодные. Теплые дожди «выдадут» всякую подстилочную мелочь, возможно, их хватит на осенние опята. Местами вылезет немного белых, подосиновиков, лисичек, краснеющих мухоморов. Нормальные грибы появятся в массе лишь в том случае, если придет холодный циклон с севера с холодными дождями хотя бы дня на 3–4. И вот через две недели после этого начнется грибная волна.
— Муж часто приносит из леса незнакомые грибы, а я боюсь, что они плохие и ядовитые. Можно ли их как-то отличить дилетанту? Есть ли приметы, по которым можно однозначно сказать: этот гриб ядовит, а этот — съедобен?
— Стандартный вопрос и стандартный ответ — никак нельзя. Нет ни одного ключевого признака, позволяющего отличить любой ядовитый гриб от любого съедобного. Поэтому здесь ничего не порекомендуешь, кроме стандартных правил. Главное из них: сомневаешься — не бери. Если плохо знаете грибы, ходите в лес в сопровождении опытного грибника. Вот многие считают, что надо хорошо знать съедобные грибы своего региона. А я считаю, что нужно хорошо себе представлять себе в лицо ядовитые грибы той местности, в которой вы проживаете. Обычно их не больше десятка. Тройка самых смертельно опасных грибов Москвы и Подмосковья — бледная поганка, мухомор вонючий и галерина окаймленная. Есть множество видов грибов, которые в состоянии вызвать отравление: от небольшого до серьезного расстройства желудочно-кишечного тракта. Но по-настоящему опасны эти трое. Еще совсем недавно в топ смертельно ядовитых грибов входила свинушка тонкая. И она по-прежнему представляет смертельную опасность. Несколько десятилетий ученые не могли разобраться, почему некоторые люди едят свинушку тонкую годами, не испытывая никакого дискомфорта, а другие от нее умирают в мучениях. Было много разных теорий по этому поводу. И вот лишь сейчас ученые стали осторожно понимать механизм действия токсинов тонкой свинушки. Скорее всего, она вызывает летальные исходы у людей с повышенной склонностью к гемолизу, то есть к разрушению крови — то есть у пациентов с аутоиммунными заболеваниями, связанными с кроветворением и гепатитом С. Эта группа — потенциальные свинушечные смертники. Поэтому сегодня свинушку тонкую нельзя назвать грибом массового поражения.
— Живу в Москве и очень хочу пойти за грибами, однако боюсь собрать где-то не там. Подскажите, пожалуйста, в каких местах недалеко от Москвы можно собирать грибы безопасно для здоровья?
— Считается, что эффект московского смога распространяется на 5–6 км от МКАД, а дальше начинается чуть более экологически благополучная зона. Но с учетом розы ветров, которые в Москве дуют на север, хвост смога может тянуться минимум километров на 40, а в ветреные дни — и на 80, прежде всего это касается Ленинградского и Дмитровского шоссе, по ним за грибами лучше уезжать подальше. Но сильно бояться не надо. Есть маленький секрет, который вовсе не секрет. Все боятся, потому что считают, что грибы жутко впитывают все тяжелые металлы и прочие ядовитые вещества из воздуха. Да, грибница действительно впитывает все это, но все, что заходит в плодовые тела (грибы, которые мы собираем), заходит в них в водорастворимом виде. Поэтому так же легко и выходит при отваривании. Достаточно десяти минут отваривания со сливом воды, чтобы очистить грибы от 90% загрязнений. Поэтому несколько раз в год можно собирать грибы даже в черте города и других не слишком экоблагополучных местах, при условии, что вы их отварите.
— Бабушка всегда сушит грибы, сама их собирает, сейчас пытается брать в лес моих детей, но я боюсь, что они как увидят гриб — сразу потянут его в рот. Что делать, если гриб будет несъедобным? Какая оперативная помощь при такой ситуации может быть?
— Чем младше ребенок, тем оперативнее должна быть помощь. Больше всего чувствительны к грибным токсинам пенсионеры и пионеры, то есть дети и пожилые. Поэтому, если ребенок съел незнакомый гриб, надо максимально быстро доставить его в отделение скорой помощи или держать его дома до приезда врачей. Ни в коем случае не используйте народные методы типа вызывания рвоты или алкоголя. Вызов рвоты может привести к микроповреждениям желудочно-кишечного тракта, а алкоголь может усилить действие токсинов. Можно дать теплую воду, разумно дать сорбент. Помощь детям требуется как можно скорее — бледная поганка убивает ребенка за полчаса.
— Всю жизнь хожу в лес за грибами: белые, лисички, подосиновики и подберезовики, в общем, все самое вкусное. Но вот сейчас стал замечать в нашем лесу совершенно неизвестные мне грибы, а моих любимых стало все меньше и меньше. С чем связана такая грибная миграция?
— Скорее всего с тем, что больше народу стало искать места с вкусной бесплатной едой. Постоянно ухудшающаяся экономическая ситуация приводит к тому, что народ все больше идет в леса за провиантом. И если раньше было принято ходить в лес рано утром, то сегодня многие ходят с вечера, а иные и ночью с фонарями — одно удовольствие в ельниках по ночам искать белые. И вот грибники выбирают все известные грибы, поэтому вам в глаза начинают бросаться неизвестные. Если грибник собирает пять видов грибов, у него складывается определенная матрица, что надо брать. Все, что не попадает в этот архетип, определяется словом «поганка». Новые грибы, конечно, появляются, но скорее это более южная история — например, в Крыму появляются еще более южные виды. Так, там стал распространяться новый смертельно ядовитый мухомор близкий из Средиземноморья, причем вместе со съедобным двойником — мухомором яйцевидным. Зафиксировано уже несколько случаев смертельных отравлений. Бледная поганка также наращивает свое присутствие.
— Может ли простой человек отличить лжеопята от опят? Какие грибы вы посоветуете собирать новеньким в этом деле, чтобы точно не отравить себя?
— Жителям средней полосы России можно безо всякой опаски собирать все трубчатые грибы — белые, подосиновики, маслята, моховики и пр. Среди трубчатых в этом регионе нет ядовитых. Есть невкусные типа желчного или перечного гриба, но все, что с трубочками, можно собирать. Отличить ложные опята от опят вряд ли сможет новичок. Теоретически можно отличать на вкус — серно-желтый, единственный ядовитый опенок, горький на вкус. Но поскольку сейчас у нас стало полно галерины, внешне похожей на опята, сегодня и такой совет дать нельзя.
— На моем участке уже второй год постоянно появляются белые дождевики. Моя собака уже пару раз их наелась и сильно отравилась. Как бороться с такими грибными «сорняками», не нанося вред другим растениям?
— Как бороться? Никак — они не уйдут, пока не изменится состав почвы, травостоя, который дождевики считают для себя подходящим. Собаки, особенно молодые, да и кошки, любят играть с грибами, грызть, глотать грибы, некоторые из которых для человека безопасны и от которых животные могут погибнуть. Думаю, что в вашем случае речь идет о молодой склеродерме — ложном дождевике. Белые дождевики для животных не опасны.
— Какие грибы можно долго хранить без переработки? И как лучше всего сохранить грибы в свежем состоянии?
— Дольше всего без переработки держатся лисички и сморчки. Чтобы увеличить срок жизни грибов, собирать их надо в продуваемую тару — корзины, короба. В замкнутой таре они тут же покрываются плесенью, и личинки в них развиваются стремительно. Если вы принесли грибы к вечеру, хотя бы поставьте их в холодильник или на балкон, чтобы сохранить их чуть менее червивыми. Однако от трети до половины вы потеряете при хранении более 4 часов. Не червивых грибов не бывает, просто паразиты в них находятся на разных стадиях визуализации: на некоторых черви только отложили яйца, но обязательно вылупятся и начнут развиваться, тем более в тепле.
— Мне всегда говорили, что грибы и алкоголь просто несовместимы. Из-за этого всегда приходилось чем-то жертвовать. Но, может, есть какие-то грибы или алкоголь, которые совместимы и не вызовут никаких осложнений при совместном употреблении?
— Вы жили среди злобных мутантов. Так подрывать авторитет закуски в виде грибов — это издевательство над личностью. Реально несовместим с алкоголем только навозник серый: даже если употребить его за день до или после употребления алкоголя, получишь супермогучий спецэффект: потекут слюни, слезы, покраснеет лицо, участится сердцебиение, появится одышка, в общем, все симптомы безумного похмелья, от которого никто не умирает, но потом бросает пить. Наши крестьянки этим в свое время пользовались. Так что вас зря обижали всю жизнь — надо срочно компенсировать упущенное!
— Скажите, пожалуйста, а как появляются новые виды грибов? Вне лабораторий, то есть в природе.
— Как занимаются сексом пожилые люди? Очень медленно. Примерно так же появляются и новые виды грибов. Если взять масштабы в сотни миллионов лет, то случаются вспышки грибообразования — за миллион лет может появиться тысяча новых видов грибов. Но на нашем веку мы едва ли сможем зафиксировать момент реального возникновения нового вида. Или увидеть, как одно становится другим. Есть группа грибов, у которых процесс видообразования идет активнее всего. У нас, например, это сморчки и опята — иногда отличия между видами настолько тонкие, что и специалист не всегда скажет, где какой. Можно сказать, что сейчас идет процесс разделения старого вида на несколько новых.
— Подосиновики в ряде стран Европы признали ядовитыми. Что вы об этом думаете?
— Несколько видов подосиновиков и подберезовиков в Северной Америке дают до 10% всех отравлений. Что касается Европы, то тут особая история. Европейцы знают немного видов грибов, и когда открывают для себя новые, иногда начинают ими объедаться. И если взять такие виды, как рядовки, подосиновики, подберезовики, то при частом, ежедневном обильном употреблении, особенно если они термически не обработаны, даже съедобные грибы могут вызывать интоксикацию, вплоть до рабдомиолиза (это состояние, при котором скелетная мышечная ткань умирает, высвобождая вещества в кровь, которые вызывают почечную недостаточность).
— Рядовки вроде тоже были под подозрением?
— Недавно проведены китайские исследования, по результатам которых в рядовках нет никаких вредных веществ. Поэтому все рядовки на сто процентов реабилитированы.
— До поры до времени?
— Информация меняется постоянно. Сейчас исследователи взялись за грибы плотно, интерес к ним проявляют и медицина, и биг-фарма. Все больше лабораторий включается в исследования грибов, поэтому каждый год мы будем узнавать про них много полезного. Из грибов сегодня уже делают одноразовую посуду, мебель, «умный» грибной бетон, который сам заращивает трещины. Появляется грибная функциональная еда, есть разработки по уничтожению грибами пестицидов. В грибные стартапы вложены миллионы долларов. И уже даже в этом десятилетии будет много сенсационных открытий в этой области.
— И все же пока не проведены клинические исследования, доказавшие целительную силу грибов?
—– Нет, но есть немало данных, которые позволяют предполагать, что, например, ежовик гребенчатый восстанавливает нейронные связи и когнитивные функции и на его основе может быть разработано лекарство от болезни Альцгеймера, Паркинсона, деменции, да просто для «разгона мозгов». Таких грибов немало.
— Вы проводите исследования по поводу строчков. Есть результаты?
— Да, вместе с итальянскими коллегами мы изучаем строчки, чтобы разрешить древний спор на тему ядовитости или съедобности этих грибов. Точно показано, что все лопастники ничего плохого в себе не содержат, и то, что долгое время считалось, что в них есть яд гиромитрин, оказалось лишь ошибкой цитирования литературы.
Что касается строчков, то мы собрали грибы в Европе и Европейской части России, и сейчас они проходят хроматографический анализ. Уже совершенно понятно, что строчок гигантский (гигас) либо вообще не содержит гиромитрина, либо содержит ничтожные следы. Осенью мы проверим строчок обыкновенный, а потом опубликуем результаты.