Мраморная говядина: что это такое?
Свое название этот вид мяса получил благодаря тонким жировым прослойкам, которые создают на его поверхности особый рисунок. Эти белые вкрапления напоминают природный рисунок мрамора, отсюда и романтическое название. В процессе приготовления такого мяса сладковатый жирок тает, пропитывая его восхитительным вкусным соком и придает стейку особенную мягкость. Но если гурманы определяют мраморную говядину на вкус, то профессионалы используют более точные инструменты. В большинстве стран мраморность определяется по системе Министерства сельского хозяйства США (U.S. Department of Agriculture, USDA). Это общепризнанная классификация для определения мраморности говядины.
Присвоение грейда мраморности происходит автоматически и начинается с того, что камера-сканер VBG подсчитывает количество белых вкраплений мраморности на срезе отруба и начисляет баллы. Затем сравнивает этот показатель с эталонными образцами по градации USDA и присваивает один из четырех грейдов:
Select – 300-400 баллов;
Choice – 400-600 баллов;
Top Choice – 600-700 баллов;
Prime – 700-850 баллов.
Компания «Мираторг» предложила отдельную, высшую категорию Signature – более 850 баллов по шкале USDA.
Говядину высокой мраморности получить крайне сложно. В среднем, к категории Prime относится не более 5% мраморной говядины. У говядины «Мираторг» благодаря исключительной генетике стада и зерновому откорму на основе кукурузы в течение 250 дней, более высокие показатели. Доля категории Prime в говядине «Мираторг» достигает почти 40%.
Вообще «Мираторг» производит говядину только четырех высоких уровней - Choice, Top Choice, Prime, Signature. Низкая категория Select, широко распространенная по всему миру, практически отсутствует.
Для чего выдерживают мясо?
Мы привыкли считать, что самое вкусное мясо – парное. Бренд-шеф компании «Мираторг» Дмитрий Лазько рассказал нам, что это не так, и что мраморная говядина становится лучше уже после вызревания. Вызреванием принято называть процесс размягчения и усиления вкуса и аромата мяса за счет его естественной ферментации. Такая говядина лучше усваивается и при этом ее категорически не нужно отбивать перед приготовлением. Существуют два типа вызревания: влажное и сухое.
При сухом вызревании выдержка мяса происходит в холодильной камере при влажности не менее 85% и температуре не выше 2-4°C минимум 21 день. За это время говядина становится более мягкой и теряет 25-28% веса за счет испарения лишней влаги.
Влажное вызревание происходит в вакуумной пленке при температуре 0°C в течение 14-21 дня. При этом говядина не теряет лишнюю влагу, но становится нежнее, как и при сухом вызревании.
Неудивительно, что среди любителей такое мясо ценится больше, чем парное, ведь только так можно ощутить его истинный вкус и высокое качество. Поэтому все стейки из мраморной говядины, которые выпускают в компании «Мираторг», проходят предварительное вызревание перед появлением на полках магазинов.
Мраморная говядина - это очень вкусно
Для того, чтобы в этом убедиться, совсем не обязательно иметь в запасе много времени или отличные кулинарные способности. Чтобы доказать это, бренд-шеф компании «Мираторг» Дмитрий Лазько и известный фуд-блогер Антон Дмитриев специально разработали 30 рецептов стейков на каждый день для интеллигента, который любит готовить изысканные ресторанные блюда у себя дома и спортсмена, который следит за своим рационом и физической формой. Среди рецептов есть как авторские интерпретации классических блюд – тартар из говядины, бефстроганов или мачете с жареным картофелем, так и абсолютно новые кулинарные решения – Mix салат с диафрагмой, стейк в кофейной корочке или фахитос со стейком, чимучури и перцами. Впрочем вы и сами можете изучить все 30 рецептов прямо сейчас и выбрать что-нибудь для души и тела.
Фото: АПХ «Мираторг»