Привычные и давно знакомые всем холодные супы — окрошка и свекольник. Первая не так давно пережила новый пик популярности благодаря вопросу «На квасе или на кефире?», который превратили в анекдот и символ непримиримых разногласий, однако на вкус и востребованность супа это не повлияло.
Впрочем, кефир — это простой, «домашний» вариант: некоторые повара признаются, что обращаются к нему только в крайних случаях, когда совсем недоступны альтернативы. Вся проблема — в текстуре кефира, который чаще всего оказывается слишком густым для приготовления супа. Лайфхак — разбавить его минеральной водой с газом. Или поискать другой рецепт.
— Если мы говорим о «кисломолочном» варианте, то я предпочитаю делать окрошку на молочной сыворотке. Консистенция такая же, как у кваса, но нет специфического привкуса, — рассказал в беседе с корреспондентом «МК» повар Валерий Льгов. — Сейчас модно использовать айран или тан, но тут все зависит от конкретного продукта: лучше всего газированный. Ну а если мы говорим про квас, то существует специальный квас для окрошки. Он несладкий. Многих отпугивает от окрошки именно эта сладость, ну и еще неприятный темный цвет. Лучше всего, конечно, сделать квас самостоятельно. Кстати, и еще один мой секрет — ингредиенты для окрошки я нарезаю всегда исключительно соломкой! Это уводит от ассоциаций в духе «оливье залили квасом», с которыми я часто сталкиваюсь.
Тем, кто уже устал от привычной окрошки, можно пофантазировать. Вот, к примеру, аристократический вариант окрошки — такой, какую не стыдно подавать в хорошем ресторане с внушительным ценником. Кефир или квас предлагается заменить сухим шампанским, предварительно хорошо охлажденным, — или просекко. Вместо докторской колбаски нужно добавить пармскую ветчину (ладно, на фоне импортозамещения сгодится тамбовский окорок!), а вместо картошки — авокадо. Хотя можно обойтись вообще без картошки и ее заместителей: блюдо будет легче, а шампанское только этого и требует. Еще можно заменить колбасу креветками, чтоб получилось совсем уж шикарно. Главное — огурцы, редиска и зеленый лук, ответственные за летнее настроение!
Альтернативный вариант — использовать не просекко, а светлое фильтрованное пиво. В таком варианте можно оставить картошку на месте (она вполне соответствует принципам сытной немецкой кухни) и добавить подкопченные охотничьи колбаски. Получается 2 в 1: выпивка и закуска в одной тарелке, почему бы нет?
Следующий богатый жанр — супы на основе свеклы. Хоть мы и не Украина, но культ борща в нашей стране сложно переоценить: для многих борщ — это альфа и омега кулинарии, символ домашнего очага и вкусного сытного обеда. Вот только жарким летом он не совсем уместен. На помощь приходит свекольник, который многие называют «холодным борщом» (хотя рецепт, конечно, здорово отличается). Как его приготовить?
• Молодая свекла (купить ее можно на любой ярмарке «выходного дня», варится вместе с ботвой) около 40 минут. В получившийся бульон добавляют специи — соль, немного сахара, перец, можно также пару капель уксуса или лимонного сока — тут уж каждый решает для себя.
• Получившийся отвар охлаждают, и потом заливают им смесь, напоминающую «нарезку» для окрошки — огурцы, яйца, картошку, редис и большое количество зеленого лука, а также ту самую молодую свеклу. Свекольную ботву резать не надо — она выполнила свою задачу, ее можно выбросить.
Подавать суп рекомендуется со сметаной. Если для кого-то борщ немыслим без чесночных пампушек или хотя бы натертых чесноком гренок из бородинского хлеба, их можно добавить сюда, а еще вкуснее — найти молодой чеснок и подать его отдельно, вместе с парочкой «белых головок» молодого лука.
Обычный суп, только холодный
Если все-таки хочется «настоящего» борща, несмотря на температуру за окном, то можно попробовать еще один рецепт. Кстати, вегетарианский — отлично подойдет тем, кто принял решение отказаться от мяса и мясных бульонов. Холодный борщ готовится на воде, что вполне логично — остывший наваристый бульон покрылся бы неприятной коркой жира. Алгоритм достаточно простой:
• Лук, морковку, сладкий перец и свеклу (желательно, чтобы овощи были молодыми, лето все-таки!) нарезать соломкой и обжарить на растительном масле вместе с 2–3 измельченными молодыми томатами.
• Заранее замочить сухие грибы (вдруг осталось с прошлого года?) на ночь в холодной воде, затем отварить. Добавить в смесь.
• Вскипятить воду (специи добавить по вкусу), забросить туда заранее нарезанную брусочками картошку. Оставить на 5–7 минут.
• Добавить обжаренные овощи с грибами.
• Через 2–3 минуты вывалить в кастрюлю банку консервированной красной фасоли в томатном соусе.
• Нашинковать молодую капусту и забросить в кастрюлю.
• Довести до кипения, затем сразу же снять суп с огня и остудить.
• Перед употреблением добавить большое количество свежей зелени и мелко нарубленный молодой чеснок. Традиционно такой борщ едят без сметаны.
Впрочем, просто охладить обычный суп (скажем, суп-пюре из сезонных овощей) и подавать под видом летнего блюда — это довольно распространенная практика для тех, кому лень придумывать новые технологии. Рецепты предусматривают охлажденный суп из запеченного перца, из тыквы на говяжьем бульоне или… да практически любой суп, если только он не сварен на жирнейших свиных ребрышках или утином скелете, можно попробовать подать холодным! Вот, например, известный корейский суп кукси, в котором и лапша, и мясо, и бульон острый — близкий родственник вьетнамского фо-бо или японского рамена, только холодный. Те, кого не смущает перспектива есть остывшую говяжью лапшу, могут записывать рецепт.
Итак, как приготовить кукси?
• Говядину (лучше взять хорошую вырезку) нарезать тонкой соломкой и обжарить в течение двух минут на небольшом количестве растительного масла в раскаленной сковороде. Туда же добавить нашинкованную капусту.
• Добавить острые пряности — черный перец, сычуанский и жгучий. Посолить. Убавить огонь и оставить на 10 минут, а затем остудить.
• Отварить пшеничную лапшу, зачем промыть холодной водой. Туда же нужно добавить столовую ложку растительного масла — иначе лапша слипнется (как любые остывшие макароны).
• На терке нужно натереть редиску и огурцы, а ножом мелко нарубить чеснок и кинзу. Все овощи смешать с соевым соусом, солью, перцем, уксусом и растительным маслом.
• Разложить лапшу, мясо с капустой и овощную заправку по порционным тарелками. Залить ледяной водой, добавить соевый соус, винный уксус, соль и сахар по вкусу.
Для европейца, пожалуй, такой рецепт звучит устрашающе — не просто холодные макароны, а холодные солено-кислые макароны с холодной тушеной капустой... Тем не менее такой жанр весьма популярен в Азии, где острота — залог если не здоровья, то хорошего настроения точно.
Суп как соус, только жидкий
В европейской традиции все-таки скорее прижились супы для жаркого времени года, созданные без остывших мясных бульонов. Зато, например, с добавлением молочных продуктов. Окрошка на кефире (или, как мы уже обсудили, на мацони, на молочной сыворотке или айране) — это уже классика, и для разнообразия можно попробовать другие варианты.
В греческой кухне распространенной закуской считается соус дзадзыки (или цацики, кто как произносит), приготовленный из мелко натертых огурцов и несладкого греческого йогурта. Если же сделать это блюдо более жидким, то получится не соус, а уже суп — в который можно добавить дополнительные компоненты. Например, пучок мелко нарезанной мяты и петрушки и лимонной цедры. Также можно добавить немного раздавленного чеснока. Такой суп легко заменит и салат — овощей в нем предостаточно — и подойдет тем, кто хронически худеет.
Близкий родственник такого супа — болгарский таратор: с той только оговоркой, что в Болгарии нет греческого йогурта, поэтому базой для супа стало банальное кислое молоко. Если для российских хозяек это звучит слишком уж неприятно (тем более, что молоко из тетрапака просто-напросто не обучено правильно скисать!), на помощь придет простокваша или обыкновенный несладкий йогурт… хотя можно использовать и кефир. Болгарская фишка — помимо огурцов и большого количества зелени добавить в суп также пригоршню измельченных грецких орехов.
Похожий рецепт, но другого цвета, пришел из Испании — гаспаччо. Основой для него могут стать консервированные томаты в собственном соку (так называемая пассата или памита) или, если не хочется ничего покупать, а только собирать с огорода, то измельченные в блендере свежие помидоры. Ну а самый простой вариант — купить пакет или банку томатного сока (желательно хорошего, не слишком разбавленного, иначе суп будет водянистым и невкусным). В тарелку заранее сложить мелко нарезанный перец, огурцы, редиску и любую другую зелень, а потом приправить острым перцем и парой капель оливкового масла — если кто любит поострее, можно добавить соус табаско или аджику. С этой основой уже можно фантазировать — например, один из рецептов предлагает добавить страчателлу (жидкий сыр, рваную моцареллу в жирных сливках), а другой, наоборот, мелко порезанную острую колбаску чоризо. Еще один обязательный компонент гаспаччо — сухарики (также можно отдельно подать гренки из пшеничного багета, сдобренные чесноком и оливковым маслом).
На сладкое — суп!
Сладкие супы — особая составляющая российской гастрономической культуры, у большинства людей ассоциирующаяся с дачей. Правда, бабушки, которым на лето сдавали внуков, с кулинарными изысками редко затевались — варили обычный компот, куда высыпали стакан риса или мелких макарон, и называли это летним супом. Если задача — не только удовлетворить капризных детей, но и приготовить действительно вкусное блюдо, то можно пофантазировать.
Строго говоря, фруктовым супом можно назвать то, что сегодня называется смузи — густое фруктовое пюре. Измельчить в блендере клубнику, малину или, например, персики, разбавить немного сливками и украсить шариком мороженого и листиками мяты — получится суп, который вполне можно подавать на десерт. Для взрослых можно туда же влить бокал игристого — будет легкий крюшон, отдаленно напоминающий легендарные итальянские коктейли «Беллини» (с персиком) или «Россини» (с клубникой).
Другой вариант — вспомнить идею так называемых готовых завтраков: приготовить блюдо, в котором вместо бульона (или сока) используется молоко с добавками. Главный аргумент противников сухих завтраков из пакетов — высокая калорийность: мол, кукурузные хлопья, да еще и в сахарной глазури, годятся только для откармливания уток на фуа-гра, а человеку такое вредно! Возможно. Поэтому вместо кукурузных хлопьев можно взять овсянку, которую никто не заподозрит во вредности. Вот один из популярных летних рецептов сладкого супа:
• Заранее вскипятить молоко вместе со стручком ванили (можно использовать ванильный сахар), щепоткой корицы и небольшим количеством сахара. Остудить.
• В этом же молоке замочить пригоршню овсяных хлопьев: пока молоко будет остывать, они размягчатся, но не разварятся, как каша.
• Перед подачей в тарелки разложить ягоды малины.
• Нарезать персик или нектарин небольшими (соразмерными малине) кубиками, также добавить в тарелки.
• Залить фрукты холодным молоком с овсянкой. Можно украсить блюдо листиками мяты.
Те, кто больше любит гречку, чем овсянку, могут заменить крупу — но гречка, разумеется, должна быть предварительно сварена. Впрочем, гречка с холодным молоком — это еще один хорошо знакомый всем с детства рецепт наравне с молочной вермишелью. Летом все они только выигрывают от добавления фруктов и ягод, превращаясь из странного гибрида каши и супчика в интересный десерт.