Как выясняется, однажды такое уже ели... В справочнике «Нормальный состав и пищевое значение продовольственных продуктов», изданном Центральным статистическим управлением СССР в 1925 году (в эпоху, когда главной задачей было вытащить страну из голода), пищевая ценность капустной кочерыжки отдельно прописана — на нее приходится аж 220 ккал на килограмм! Для сравнения, в килограмме капустных листьев — всего 170 ккал. Может быть, нужно предупредить об этом тех, кто худеет, — а ну вдруг «капустный мозг» войдет в моду и адепты ЗОЖ не успеют сориентироваться?
Кстати, «капустный мозг» из кочерыжки авторы идеи предлагают подавать с соусом демиглас (концентрированный и вываренный до густоты говяжий бульон) из картофельных и морковных очистков — в соответствии с трендом на безотходное производство... и не только на него. Упоминания о жареных картофельных очистках, которыми приходилось спасаться в отсутствие нормальной еды, можно найти во многих воспоминаниях москвичей послевоенных лет — только вот они, наверное, ели очистки без всякого соуса демиглас...
Для ценителей капустных листьев тоже придумали необычную идею — капустный стейк, которым вегетарианцы предлагают заменить мясной отруб. Готовить такой стейк просто: достаточно запечь на гриле разрезанную на четвертинки молодую капусту и добиться золотистого цвета. Правда, консервативно настроенные граждане гастрономического восторга не разделяют и напоминают, что капусту жарили четвертинками еще хозяйки времен СССР и никаким деликатесом это не считали. Конечно, уже немало злых шуток сочинено вокруг того, что многие «шедевры» кухонь народов мира — это изначально блюда бедняков или практически подножный корм: например, французские улитки эскарго, побочный продукт виноделия, или мелкая рыбешка, которую рыбаки из Марселя кидали в суп буйабес. Но, может быть, капустную кочерыжку все-таки оставить в покое?..
Какая реставрация рецептов, созданных от бедности, станет следующим шагом? Кстати, в одной из столичных рюмочных начали подавать десерт экономкласса родом из детства: ломоть хлеба со сливочным маслом, посыпанный сахарным песком. Цена вопроса — всего 12 рублей, действительно недорого. Осталось только дождаться, когда какая-нибудь модная булочная приготовит этот старомодненький десерт на фермерском хлебе с кристаллизированным сиропом стевии вместо сахара — и, конечно, с кокосовым маслом вместо сливочного! — и добавит к ценнику ноль.
Кокос заменяет всё
Про кокосовое масло мы не зря вспомнили. Матушка-императрица Екатерина Великая когда-то старалась приучить россиян считать вторым хлебом картошку — не от хорошей жизни, конечно, а с голодухи. Сейчас, кажется, ценители ЗОЖ призывают нас считать кокос второй коровой, второй свиньей и второй пшеницей заодно.
Рецепт кокосового сала уже появился на одном из популярных сайтов кулинарии, где тусуются не повара из мишленовских ресторанов, а обыкновенные женщины.
РЕЦЕПТ КОКОСОВОГО САЛА
Мякоть свежего кокоса нарезать на тоненькие дольки. Мелко нарезать чеснок и укроп. Посолить кокос и перемешать с чесноком и укропом. Дать постоять около 30 минут. Можно дольше: чем дольше кокос маринуется, тем больше приобретает вкус... не сала, конечно, но чего-то пикантного, и с хлебцем оно даже вкусно, скажем, отдаленно что-то напоминает.
Примерно так сформулировано большинство отзывов — осторожно и с опаской: да, мол, в принципе даже съедобно... Вот только нюанс: калорийность кокосового ореха — примерно 6010 ккал на килограмм. А калорийность свиного сала — 6470 ккал. Так что тем, кто надеялся похудеть на вегетарианском сале, обольщаться-то не стоит…
Кокосовое сало — это явление, кажется, того же порядка, что и рецепт селедки под шубой, предусматривающий замену селедки водорослями нори. Хотя напоминает суррогатные рецепты той поры, когда на Руси сурово нечего было есть… примерно как сухари, посыпанные черной четверговой солью, именовали в голодные дни хлебом с яйцами. Или жмых из льна, подсолнечника, хлопчатника, конопли и кокоса использовался для приготовления хлеба даже в самую тяжелую пору — наряду с опилками и бумагой. Вот, например, какие варианты приготовления хлеба приводят в справочнике 1925 года: «хлеб щавельный из муки, семян щавеля и лесных трав», «хлеб из ржаной муки с рыжиком, лебедой и суперицей», «хлеб из ржи и желудей с примесью картофеля и соломы»… Рецепты тогда собирали не только российские, но и других стран, например Финляндии: чтобы понять, чем в принципе можно питаться, чтобы вытащить страну из голода. Ну а продвинутые повара, может быть, смогли бы сегодня эти рецепты творчески переработать.
Здесь же можно вспомнить о таких шедеврах кулинарии голодных времен, как желудевый кофе или, например, «суррогат кофе из семян синего лупина» (такой вариант тоже есть в справочнике 1925 года). Тем более что в одном из дорогих ресторанов уже и вовсе изобрели «грибное вино», которое, если верить отзывам, по вкусу отдаленно напоминает херес… Что ж, даже если не фантазировать на тему галлюциногенных грибочков, можно вспомнить советскую традицию выращивать на подоконнике чайный гриб. Ну, где чай, там и алкоголь…
Кстати, об алкоголе. Поскольку нынче в тренде здоровый образ жизни, спрос на безалкогольные напитки растет. Смысл существования безалкогольного вина или пива объяснить довольно просто: есть множество людей, кому нравится вкус напитка, но абсолютно не нужен его веселящий эффект. С водкой все несколько сложнее и интереснее: как гласит народная мудрость, водка… водка просто греет. Никакого особенного вкуса, кроме спиртового, у нее нет (если только речь не идет о фруктовых самогонах вроде венгерской палинки или итальянской граппы), поэтому самое очевидное — это заменить водку простой водой и налить ее в рюмку, чтобы соблюсти ритуал, например, на поминках. Однако сюда тоже добралась рука фантазеров — чтобы добиться нужного эффекта обжигания горла, нужно облагородить воду настоем имбиря, лимона или перца, которые «прочищают рецепторы» не хуже спирта (не зря в японской кухне имбирь подают между блюдами). В меню кое-где безалкогольная водка уже появилась.
Следующий шаг жанра «выдаем нужду за добродетель» подкрался со стороны кофейной индустрии. Кажется, москвича уже ничем нельзя удивить — нужно поискать новых ощущений, и нашлись они на дне банки с «растворимой бурдой»: еще недавно кофеманы хором именно так называли гранулированный порошок. Однако теперь это не бурда вовсе, а основа для модного «взбитого кофе», или дальгона-кофе. Рецепт пришел к нам из Азии.
Инструкция по приготовлению звучит жутковато для тех, кто за годы царившего в Москве кофейного снобизма привык пить кофе без сахара. Итак, нужно смешать в пропорции один к одному сахар, растворимый кофе и горячую воду, а затем взбить все ингредиенты миксером. Получится пышная пенка со вкусом… ну да, со вкусом растворимой бурды. Зато очень модно и красиво.
Справедливости ради стоит сказать, что дальгона-кофе — не единственная попытка реабилитировать растворимый порошок. В Греции, например, холодный фраппе со льдом готовят также на основе растворимого кофе — и ничуть не стесняются этого. Ароматный кофе в турке отдельно, а фраппе — отдельно.
Благородная плесень
В плесени на сырах мы даже научились разбираться. Однако современные творцы от кулинарии решили шагнуть дальше и оценить, как повлияет выращивание плесени, а также легкое подгнивание, на вкус обычных овощей.
В основе таких рецептов лежит ферментация — проще говоря, контролируемое гниение, благодаря которому можно добиться идеального вкуса. Иногда это происходит без помощи человека. К примеру, фраза «Отличный гнилой ананас!» — это вовсе не оксюморон. Примерно за сутки до того, как сгнить окончательно и бесповоротно, ананас достигает отличного состояния — поэтому торговцы на рынках и спешат сбыть такие фрукты как можно скорее и со скидкой. Главное — точно уловить момент, когда спелость еще не превратилась в гниль. Точно так же решили попробовать обойтись с другими овощами и фруктами — не просто оставить их гнить… простите, дозревать до нужной кондиции, но и сдобрить спорами кодзи (особый сорт плесени, который используется в азиатской кулинарии). По мнению ценителей, ферментация справляется с корректировкой вкуса продуктов лучше любых специй, главное — вовремя ее остановить. Тут есть два варианта: либо срочно съесть продукт, либо как‑то его сохранить — остановить жизнь бактерий. Ну, здесь приходит на помощь один из самых известных сценариев ферментации в русской кухне — квашение капусты. Любая хозяйка знает: после 2–3 дней стояния под гнетом квашеную капусту следует убрать в холодильник. Правда, тем, кто боится отдавать вкус готового блюда полностью на волю случая, рекомендуют все же добавить соль — она нужна, чтобы остановить развитие патогенных бактерий, а заодно скорректировать вкус (не все любят пресное).
Так что жить определенно стало лучше. И сытнее. Настолько сытно, что становится весело.