И многие на ее месте впали бы в отчаяние, но Ника - такой уж характер - сделала аллергию на глютен источником вдохновения и завела кулинарный инстаграм.
Представьте, что вместо огромной палитры у вас лишь несколько красок. Но художника это может, наоборот, раззадорить. Мы поговорили с Никой Горбуновой о том, как приготовить вкусные безглютеновые блюда и не унывать в условиях жестких ограничений.
Из досье "МК": "Непереносимость глютена - белка, который содержится в пшенице, ржи, овсе, ячмене и некоторых других злаках - называется "целиакия". Она может проявиться уже во взрослом возрасте.
Целиакия обусловлена генетически. В мире ею страдает один человек на 200-300, в России до не столь давних пор непереносимости глютена не придавали большого значения - во всяком случае, лишь редкие врачи задумывались о подобном диагнозе.
Признаками целиакии могут быть утомляемость, раздражительность, слабость, анемия, плохое состояние кожи, волос и ногтей, остеопороз... Иммунный ответ организма на глютен выражается во внутреннем воспалении, в итоге питательные вещества усваиваются все хуже и хуже.
Проблема в том, что глютен может содержаться в продуктах, которые, на первый взгляд, кажутся безопасными - например, в йогуртах, мороженом, колбасах или консервах. Даже небольшие количества глютена порой вызывают ярко выраженную реакцию, поэтому вынужденные соблюдать безглютеновую диету пользуются даже особой посудой, на которую, условно говоря, не попадают хлебные крошки".
- Ника, как ты поняла, что тебе нельзя глютен?
- Я долгое время мучалась от проблем с кишечником, оббегала кучу врачей. К сожалению, наши гастроэнтерологи чаще всего не смотрят на проблему шире и пытаются купировать любую симптоматику таблетками. Лишь когда проблемы со здоровьем стали критичными, я решила выяснить - а вдруг это связано с питанием?
К тому моменту я уже не ела бобовые, капусту и сырые лук и чеснок. А когда пришла к диетологу и сдала тест на непереносимость, помимо того, что я сама исключила из продуктов питания, просто почувствовав, что мне не стоит этого есть, узнала, что нельзя употреблять глютен и белок коровьего молока.
- Что такое для тебя безглютеновая диета?
- Образ жизни. Я не верю в диеты типа "мы неделю едим огурцы с кефиром, а потом съедаем два торта".
Вначале я думала - это будет что-то в легкой форме, вроде "три месяца не ешь глютен, а потом можно пообедать в фаст-фуде". Но через год, очистившись от глютена, организм поменял настройки. От малейших следов глютена я превращаюсь в человека-оркестр. Тяжело не только мне, но и близким.
- Какие продукты не ешь, какие нельзя использовать?
- Очень обширный список, к сожалению. Там даже бананы...
Для человека, который любит поесть, поначалу это была большая трагедия. Я никогда не сидела на диетах и всегда считала, что от еды надо получать максимум удовольствия, как и от секса. А тут в моей "гамме" оставалось так мало продуктов! Я-то люблю булочки, пирожки бутерброды, а не ЗОЖные салатики... Капусту в борще пару раз в году или бананчик порой ем, но вот глютен полностью исключен, слишком сильная реакция.
- Как ты определяешь, есть ли глютен в каких-то продуктах, которые, на первый взгляд, его не содержат, но могут?
- Во-первых, нельзя покупать рассыпные крупы, или продукты, которые производят там же, где используют глютен. Тщательно читаю этикетки. Сейчас чаще всего пишут: "Может содержать следы глютена". Даже состав таблеток надо читать, в оболочке может содержаться пшеница. У нас даже свой отдельный соевый соус!
Но, слава богу, уже очень много продуктов появилось с пометой gluten free - без глютена.. Есть специальная мука, а также рисовая, кукурузная, льняная... Но вот не просто с колбасными изделиями, к сожалению. Очень часто на производстве есть глютен.
- Когда ты только перешла на безглютеновую диету, с какими сложностями столкнулась на первых порах?
- Поначалу было ощущение безысходности и казалось, что все это трагедия. Какое теперь удовольствие от еды?
Но потом я разошлась и стала готовить почти все. В строгих рамках фантазия начинает работать в усиленном режиме. Знаете, как юмор - чем строже ограничения по шуткам, тем они смешнее, потому что надо выкрутиться и пошутить в определенных рамках.
Так и тут: возникает азарт, ты хочешь пирожное "картошка" - а оно из печенья, сгущенного молока и сливочного масла. И начинаешь придумывать. Обычное молоко меняем на кокосовое, масло - на топленое, его я делаю сама, а печень либо покупное gluten free, либо сама пеку, еще добавляя хлопья шоколадные для завтрака, тоже безглютеновые. И, скажу вам, это бомба - вкуснее обычной "картошки"!
- От чего отказаться было самым сложным?
- Ох, вся уличная еда - раньше могла, как все, перекусить на ходу: бургер, шаурма или пирожок на худой конец, теперь эта тема закрыта. Всегда надо понимать, как и где ты перекусишь.
Пирожные и десерты без глютена еще можно найти, а вот другие блюда – редкость. Очень переживала из-за отказа от лукового супа, но потом и там выкрутилась. Вот и в моем блоге рецепт.
Сейчас понимаю, что, не ленясь, при желании могу все приготовить, просто нужно немного поколдовать и заменить ингредиенты. Но классический бургер так уже и не съем. Может, это и к лучшему.
- Друзьям, наверное, долго приходилось объяснять, почему ты теперь не ешь то или это?
- Друзья в первое время пытались запомнить, что мне нельзя, потом поняли, что это безнадежно, но относятся с пониманием. Знакомые иногда думают: я просто выпендриваюсь, пытаюсь быть модной. Фиговая мода какая-то... Так что, встречаясь с новыми людьми, я каждый раз читаю лекцию о том, что такое глютен, почему мне его нельзя, что это не дань моде. Зато помогает завязать общение - мой новый лайфхак.
- А в гостях что же ты ешь?
- Поначалу я приходила в ожидании чего-то и постоянно оставалась голодной. Потому что, кроме фруктов или изредка куска мяса, мне нечего было есть. Теперь, наученная жизнью, прихожу в гости со своими продуктами. А когда работала на киносъемках, у меня во всех карманах были свои перекусы, потому что на буфете - только печеньки и сушки.
- Ну а если кафе? Там-то как можно определить безглютеновые блюда?
- У нас с этим тяжело. Привычки нет в стране, где хлеб всему голова. Чаще всего заказываю мясо и овощи, а на десерт - мороженое щербет. И еще всегда все извиняются, что заказывают, сидя со мной, хлебобулочные изделия. Так мило! Но я не считаю, что если ты не можешь чего-то есть, остальные должны ограничивать себя из солидарности. Труднее, конечно, детям объяснить, что им нельзя глютен. А во взрослом состоянии это легче. Но понимания у нашего народа пока никакого нет. Я была в одном заведении, там в меню значилась безглютеновая паста - за нее просили плюс 450 рублей к цене блюда. Ну гулять так гулять. Я долго обсуждала с официантом пасту и соус, все, что бы мне подошло по составу, а дальше на всякий случай сказала: "Только вы поймите правильно, это не прихоть и не дань моде, а аллергия - непереносимость". Тут он вдруг говорит: "Ой, подождите, я проверю, есть ли правда безглютеновая паста". Вы понимаете уровень - за 450 рублей сверху они хотели сварить мне обычные макароны! Так что ухо приходится держать востро.
- Насколько велико, по твоим оценкам, в России сообщество тех, кто питается без глютена?
- Таких, думаю, немало, да и количество людей с целиакией растет, так как этот диагноз стали ставить все чаще. Вдобавок многим советуют безглютеновую диету при аутоиммунных заболеваниях. А кто-то сидит на ней для лучшего самочувствия или спортивной формы. Могу сказать одно: как и с любой однообразной диетой при исключении определенных продуктов, организм лишается части витаминов и полезных веществ, и за этим стоит следить под наблюдением врача. Диета не должна быть без контрольной.
- Почему ты решила завести кулинарный блог? Возможно, из-за того, что пока в принципе мало безглютеновых рецептов?
- Отчасти карантин помог. Но готовить я всегда любила - кто тебя вкусно накормит, как не ты сам? Я сконцентрировалась на готовке и стала больше экспериментировать, что еще делать, сидя дома? И да, большая часть рецептов рассчитана на обычные продукты, а многие безглютеновые рецепты слишком ЗОЖные. Я же предлагаю рецепты привычных блюд, но без глютена. Удовольствие плюс польза - мой девиз. Это, как я наблюдаю по откликам, особенно полезно мамам, чьи дети не могут есть глютен. Мясные и овощные блюда у меня тоже есть.
- Первые опыты приготовления безглютеновых блюд - что не получалось, было сложно готовить сначала?
- Многое и сейчас не с первого раза выходит. Процесс творческий. При замене обычных ингредиентов необходимо подбирать новые пропорции. Печенье "мадлен", скажем, получились только с третьей попытки. Зато теперь это вопрос 20-25 минут - и на столе теплые нежные печеньки.
- Правда, что при безглютеновой диете нельзя сладкого? Чем ты его заменяешь, в таком случае? Есть ли рецепт какого-то из подобных блюд?
- Нет, это не так, но сахар сам по себе продукт вредный, мы не осознаем, что все на игле из сахара сидим. Я отказывалась на время от сахара, это было тяжело - организм сопротивляется изо всех сил, а ты срываешься на окружающих. Сейчас стараюсь избегать обычного сахара. Вместо него - сироп топинамбура, агавы, фруктоза, кокосовый сахар. Самое любимое и невинное - в выпечку добавлять сироп кэроба (камедь рожкового дерева - "МК") . Он странный на вкус, если его в чай добавлять, но в выпечке это просто невероятно вкусно.
- Давай возьмем конкретный рецепт самой вкусной безглютеновой выпечки, которая у тебя получалась. Расскажи, в чем секрет - какая мука лучше всего, например.
- Мой конек - это тарты, наверное, потому, что я обожаю песочное тесто и стараюсь избегать дрожжей. Не то что их совсем нельзя, но употреблять стоит умеренно.
Мой самый любимый тарт-открытие - тыквенный, еще я переработала рецепт грушевого тарта Джулии Чайлд (это американка, выпустившая кулинарную книгу французских рецептов), он смотрится очень эффектно. А еще тарты можно готовить с соленой начинкой.
Муку я использую безглютеновую, и такие же готовые смеси - одни хороши для одной выпечки, другие - для другой. Можно и самой экспериментировать с пропорциями кукурузной, рисовой, гречневой и других видов муки.
- Можно ли сделать безглютеновые блинчики или пирожки и как?
- Это совсем не проблема, мой рецепт блинов - от бабушки. Они просто волшебные, тонкие и нежные и жарятся на сухой сковороде. Я готовлю их на основе миндального молока и безглютеновой муки. Я даже блинный торт делала. А пирожки готовлю на основе козьего кефира (сама готовлю дома).
- А сырники без глютена? Их было сложно впервые готовить и в чем секрет?
- Часто безглютеновая диета идет в ногу с безлактозной. Тогда надо пробовать делать сырники из тофу, но я ем козий творог, из него и готовлю. В целом мои сырники отличаются только мукой и творогом.
- Какой твой рецепт вызвал самый большой интерес читателей и почему, как ты думаешь?
- Большой резонанс вызвала моя пицца, я подписала ее "Italiano pizza vero" (настоящая итальянская). В рецепте присутствовало яйцо - они не кладут обычно яйца, но я избегала дрожжей, как обычно, и тесто вышло просто очень вкусное. И очень понравился народу грушевый тарт - дело, наверное, в том что он очень эффектный.
Многим нравятся истории о еде в моей жизни. Я пытаюсь объяснить людям в шуточной форме, что любила есть всегда, и эта диета - не попытка похудеть, а медицинская необходимость.
- В твоем блоге много блюд грузинской кухни. Какое самое вкусное, какое можно в равной степени тем, кому глютен не вреден и вреден?
- Грузинскую кухню я очень люблю. За ее простоту и за то, что там основой являются грецкие орехи и кинза, обожаю это сочетание. Там много блюд без глютена и так, но вот сациви я в ресторане не закажу - пока выяснишь состав их сациви, все вокруг уже поужинают. Мчади иногда заказываю на свой страх и риск, они из кукурузной муки, но какую кукурузную муку покупают в ресторане, ты не знаешь, так что волнительно.
- Насколько больше денег ты стала тратить на продукты, какие самые дорогие? Всякие безглютеновые штуки обычно по ценнику "кусаются".
- Больная тема. Иногда мне кажется, что все деньги уходят на продукты. Но я не жалею. Я всегда гонюсь за качеством продуктов, из которых готовлю. Считаю, что на себе и здоровье экономить нельзя... На съемках одного моего приятеля спросили не пара ли мы с ним, так он ответил: "Вы что, я ее не потяну! Прокормить не смогу". А сама я шучу, что у меня, наверное, аллергия на бедность.
- Как ты себя стала чувствовать после того, как перестала употреблять глютен и какой главный совет можешь дать тем, кто только вступает на этот путь?
- Если не пропускаю что-то с глютеном по ошибке, то чувствую себя прекрасно. Я никогда не была толстой, но была полнее, пока употребляла глютен. Моему организму без него легче - это безусловно. И все работает как часы, и кожа лучше, и осознанность приходит при приеме пищи - не тащишь в рот все подряд.
Мой главный совет: если кто-то думает садиться на такую диету, не принимайте это решение самостоятельно. Обратитесь к врачу. Учитесь балансировать ваше питание. И помните, что за редким исключением любая диета - это образ жизни а не зигзаг. Научитесь получать выгоду и удовольствие от нее, и будет вам счастье.