— Олег, устрою вам небольшой экзамен. В «Мертвых душах» Гоголя в доме у полицеймейстера подавали всякие разносолы, в частности «пирог с головизною». Что это за невидаль?
— Это головы крупных рыб, осетровых, лососевых или судака. За жабрами находятся щеки — самое вкусное мясо. До революции реки и водоемы в России, в том числе в черте города, изобиловали рыбой. Поэтому рыба стоила дешевле хлеба. До сих пор в Москве-реке можно поймать стерлядь, но она будет несъедобная. А до индустриализации в этой реке водилось множество рыбы. И в Яузе тоже. Об этом пишет Сабанеев. Икра стоила недорого, при этом щучья ценилась выше осетровой, потому что ее было меньше.
— В качестве начинки пирога Гоголь называет хрящ и щеки девятипудового осетра. Ну, со щеками все понятно, но хрящ?
— Хрящ — это визига, желеподобное и в то же время плотное вещество, которое можно сравнить с содержимым мозговой косточки. Я очень много готовил осетрины в своей жизни. Визига сама по себе не имеет ярко выраженного вкуса, все дело в специях, которые придают оттенки блюду.
— А что такое пряженцы?
— Изделия из теста, приготовленные во фритюре, то есть пожаренные в большом количестве жира. Этот процесс называли пряжением.
— В этом же ряду Гоголь называет шанишки!
— Я из Гоголя знаю только кокурки, потому что сам их готовил. Коробочка везла их в своем экипаже вместе с калачами и кренделями. Кокурки — русская дорожная еда, которая сохранялась длительное время. Это вареное яйцо, запеченное в пресном, то есть бездрожжевом, ржаном тесте. А шанишки, или шаньги, условно можно назвать пирожками. Этот вид распространен в Сибири. Они похожи на колобки, которые подаются обязательно с поливами, к примеру со сметаной.
— Именно поливы, а не подливы? Я не ослышалась?
— Подлива — это другое, а именно соус, а полива в открытых пирожках может выступать в роли начинки!
— Еще в «Мертвых душах» упоминаются всякие припеки: с лучком, с маком, с творогом…
— Мы сегодня много стали готовить по-старинному, делается и припек — овощной, грибной, мясной, рыбный, который жарится на сковороде и потом заливается блином. Либо ставится в печь, где пропекается сверху и снизу.
— Олег, еще одна попытка подловить вас на каверзных вопросах. Вам о чем-нибудь говорит блюдо под названием «няня»?
— Конечно. Это бараний сычуг, начиненный бараньей требухой. Пользуясь современным языком, можно сказать, что речь идет о бараньем желудке, в котором готовили гречневую кашу с субпродуктами. В ресторанах русской кухни няню делают. У шотландцев есть похожее блюдо, только не с гречкой, а с овсянкой. Оно называется «хаггис».
— Помещик Собакевич, угощая Чичикова няней, уверял, что в городе такое не подадут. Там, мол, и товар лежалый, и всякие неприятные подмены случаются: «Купит вон тот каналья повар, что выучился у француза, кота, обдерет его, да и подает на стол вместо зайца». Такое случалось?
— Вряд ли. Это, наверное, было возможно только в период Гражданской войны. Кота еще изловить нужно (смеется), уж если на то пошло, то проще поймать собаку. В некоторых азиатских кухнях это присутствует, а если говорить о русской кухне, то могут подать блюдо из рыси. Их, конечно, редко готовят, в основном это прихоть. Но я точно знаю, что в охотничьих ресторанах такое случалось в 90-е. Мой брат работал поваром и рассказывал, что привозили разную дичь, застреленную на охоте: рысей, бобров, медведей.
* * *
— Вас приняли шеф-поваром Данилова монастыря после работы в ночном клубе у Курского вокзала. Такой кульбит!
— Причем я некоторое время еще совмещал, пока мне не нашли замену в клубе, и из монастыря ехал туда. Но это же просто работа, я там не танцевал стриптиз!
— А как вы попали в монастырь?
— Когда я работал шеф-поваром ресторана в ночном клубе около метро «Курская», последние два года был добровольцем православного движения «Курский вокзал. Бездомные. Дети». Мы готовили из остатков продуктов, а наши добровольцы раздавали. А на территории Данилова монастыря тоже кормили бездомных — там с трапезы выдавали еду. Но бездомные вели себя бесчинно — на территории ходили в туалет, курили, устраивали драки. Тогда эконом дал задание келарю найти организацию, которая кормила бы бездомных монастырской едой вне стен монастыря. Нас пригласили на переговоры. Я спросил, не нужен ли им шеф-повар? Сказали, что очень нужен. Так и перешел из ночного клуба в монастырь на ту же зарплату. В Даниловом монастыре было большое производство. Мы кормили в среднем 500–600 человек в день. У нас братии в монастыре всего 80 человек, 40 из них живут на подворьях, вне Москвы. Остальные — не монахи, а сотрудники патриархии и монастыря, работающие на территории Данилова монастыря. Питаются они в рабочей трапезной. Там раздача, как в обычной столовой.
— При приеме на работу задавали вопрос о вероисповедании?
— Нет, я же работал в православной организации. В любом случае это желательно, но не является обязательным условием. Зарплаты в монастыре маленькие, люди в основном идут по убеждению, а не за деньгами. Кого-то благословили, кто-то устал работать в светском месте. Поэтому не православные приходят редко.
— Повар — он и в Африке повар, но все равно в монастыре есть своя специфика. Трудно было перестроиться?
— В профессиональном плане не было тяжело, до этого я 18 лет проработал в ресторанном бизнесе. Но пришлось за короткий период изучить азы русской кухни. Монастырское меню привязано к кругу постов. Я неожиданно понял, что оно не по общецерковному календарю составляется, а по уставу монастыря. В среду и пятницу можно есть рыбу, но не всегда. В Рождественский пост уставщик выдает расписание, когда можно рыбу вкушать, а когда нет. Празднуются еще и святые, которые прославлены в этом монастыре, и престольные праздники — их больше десяти. Накануне праздника служится всенощное бдение. По Типикону (Богослужебный устав), к примеру, нельзя рыбу, а у нас престольный праздник, поэтому и рыба, и вино обязательны. Ведь трапеза является продолжением богослужения.
— Мне пару раз в жизни посчастливилось принять участие в монастырской трапезе. Еда была постная, но очень вкусная. И борщ, и выпечка, и варенье. Вы тоже старались приготовить аппетитные блюда к монастырскому столу?
— Конечно, хотя в каждом монастыре есть люди, которые специально себя ограничивают и стараются питаться невкусно и однообразно, подражая святым отцам. Есть правило — к примеру, на престольные и на двунадесятые праздники трапеза должна быть вкусной и богатой в плане количества и разнообразия. Поэтому мы готовили много блюд, включая ресторанные, адаптируя их под постные. Для монаха рыба — это мясо. Обязательно на праздничную трапезу подается картофельное пюре. Во время поста пюре постное, без сливочного масла, а в другие дни со сливочным маслом и молоком. В нашем монастыре это был любимый гарнир. Многим нравилась рыбная солянка.
— Интересно, а деликатесы на трапезу подаются?
— Если красную икру можно назвать деликатесом, мы ее на особо значимые двунадесятые праздники сервировали либо в виде канапе, либо в тарталетках.
— Считается, что морских гадов можно есть даже в Великий пост. Монахи любят такую еду?
— Не очень. Как второе блюдо подавали редко, делали салат из кальмаров или креветок, но некоторые монахи не признают морских гадов за еду и никогда их не едят. Кто вырос во времена СССР — предпочитают обычную советскую еду, к которой они привыкли. Кто родился позже — любят европейскую.
— Чем отличается архиерейская трапеза?
— Когда архиереи едят вместе с братией, то трапеза общая — подается одно и то же на стол. В Свято-Даниловом монастыре настоятель — архиерей, он приходит на трапезу и ест то же самое, что и все, как говорится, из общего котла. Только если наместник, к примеру, страдает сахарным диабетом, ему готовят отдельно. А когда архиерей приезжает в храм на службу, ему готовят праздничную трапезу. К нам периодически обращаются за консультацией старосты храмов с вопросом: что можно приготовить? В каком-нибудь далеком храме приезд архиерея — это событие. Конечно, стол архиерея зависит от доходов, и если финансы позволяют, он всегда может послать своего келейника купить то, что он любит.
— Случалось ли вам готовить для больших приемов?
— Я делал приемы в Грановитой палате, где у патриарха есть свои покои. Наш наместник служил вместе с ним в Успенском соборе, и мы готовили трапезу для монашествующих и мирян. Это делалось на ресторанном уровне, с рыбными блюдами для монашествующих и с мясными для мирян. Соловьиных язычков не подавали. Могу рассказать, что там было.
— Поделитесь, пожалуйста. Мало кто бывал на таких мероприятиях.
— Начнем с холодных закусок. Подавались на стол заливное из судака, красная икра в тарталетках, лосось малосольный, осетрина горячего копчения, селедка под шубой, оливье с малосольным лососем, фаршированный судак. Были монастырские пирожки на один укус, расстегаи, рыбная солянка, стейки из лосося, пюре, белое и красное вино, а также наш морс. Для мирян на выбор предлагались сибас или свиная отбивная. Все это разнообразие сутки готовилось в монастыре, а рано утром было доставлено в Кремль.
— Олег, а вам известны гастрономические пристрастия патриарха Кирилла?
— Он очень следит за своим здоровьем и мало ест. На моей памяти ему подавали либо первое и салат, либо второе и салат. Причем не огромную тарелку с салатом, а маленькую, не более 100 граммов — несколько листочков зелени и пара креветочек…
— Вы, наверное, и патриарха Алексия застали?
— По времени — да, но, к сожалению, не успел ни разу приготовить для него что-либо. Рассказывали, что он был крайне скромным. На приемах положены официанты, он этого не допускал, просил поставить на стол и говорил: «Дальше мы сами!» Любимые его конфеты были «Цитрон». Помните такие?
— Вы рассказывали, что на монастырскую трапезу собираются до 500 человек. Хватает ли всем еды? Можно взять добавку?
— Особенность трапезы в том, что подается большое блюдо — и братия передает его по рукам. Всегда делается с небольшим запасом, не бывает, чтобы не хватило.
— Вы десять лет проработали шеф-поваром Свято-Данилова монастыря, но два года назад уволились. Можно спросить, по какой причине?
— Больше из-за финансового кризиса. У меня были сокращены две трети поваров. На пике работали в смену 7 человек и 8 кухработников (раньше их называли коренщиками). Сейчас в смену всего два повара и один кухработник.
* * *
— Олег, вы по-прежнему кормите бездомных? Ковид заставил что-то изменить?
— Как кормили, так и кормим. Наши точки в одних и тех же местах уже много лет. Сейчас больше людей стали жертвовать на пропитание бездомных. Добровольцы готовят еду, привозят и раздают. Сейчас мы кормим лучше, чем до ковида. Но соблюдаем санитарные правила. На улице разметка с интервалом полтора метра. При храме Апостола Иакова Зеведеева в Казенной Слободе ведется социальный прием с чаем и бутербродами с 10 утра до 5 вечера по талонам, чтобы сохранять дистанцию. Одновременно запускаются десять человек.
— На кормления приходят только бездомные? Бывает, что появляются москвичи, у которых нет денег на еду?
— Приходят не только бездомные, но и бабушки-пенсионерки. Они с собой берут еду, чтобы сэкономить пенсию. Наведываются гастарбайтеры, есть люди, которые просто шли мимо и решили попробовать бездомной еды. Иногда они жертвуют деньги. Случается, бездомные приводят с собой на кормление людей, потерявших память. Не раз бывало, когда благодаря фотографиям «Лизы Алерт» кому-то удавалось обрести родных.
— Чем кормят бездомных?
— Достойной едой, не хуже той, которую мы готовим себе. Первое, как правило, единственная еда, потому что второе быстро замерзает на холоде. Кормим очень густым, наваристым супом. А на каждый Новый год, начиная с 2007-го, мы готовим оливье для бездомных в огромных количествах. Выезжаем ночью, встречаем с ними Новый год на Павелецком и на Курском вокзалах. Все больше людей приезжает готовить и раздавать. Например, в прошлом году прибыли 70 человек — и мы не знали, где их разместить! Приготовили около 200 литров оливье. Готовили 31-го с пяти вечера и за час до Нового года начали раздавать. Управились к трем часам утра. Праздничный оливье — самая вкусная еда за весь год!
— Олег, вы издали уже 13 кулинарных книг. Сколько у вас всего рецептов?
— Больше тысячи. Если готовлю простую домашнюю еду, не следую рецепту. Просто знаю, сколько чего положить. А если это ресторанное блюдо, в котором 12 компонентов, то сверяюсь с рецептом.
— Какое блюдо самое сложное в приготовлении?
— Есть трудоемкие блюда, как гефилте фиш — фаршированная рыба. Надо аккуратно снять полностью кожу, не повредив ее надрезами, — это кропотливая работа. Но самое сложное, на мой взгляд, все же «кондитерка», которая требует четко выверенного рецепта и соблюдения определенной температуры.
— Есть ли блюда старинной русской кухни, которые сегодня нельзя воспроизвести?
— Я вам скажу точно: то, что готовится в русской печи, повторить невозможно. Щи, похлебки, каши — все имело неповторимый вкус. Ни одно оборудование в мире не может воспроизвести этот эффект. А объяснение простое: в русской печи толстый свод, метровый, благодаря чему медленно и плавно отдается тепло. Блюдо томится на протяжении шести часов.
— Позвольте завершить наш разговор Гоголем. «Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, — уверял Собакевич Чичикова. — И устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа». А вы бы отказались от этих яств?
— Буду и то, и другое!