Изюм в хлебобулочных изделиях встречается очень часто, но, ориентируясь по детским воспоминаниям о кексах с виноградом, я почему-то была уверена, что разделяется он только на два вида: из темного винограда и из светлого. На поверку оказалось, что сортов этого сухофрукта столько же, сколько и сортов винограда, а соответственно, и требования ГОСТ на разные виды отличаются. Выбрав в супермаркете пять образцов, которые мне показались наиболее схожими по виду, я начала рассматривать упаковки. Оказалось, что все мои страхи неоправданны — ГОСТом тут и не пахнет! Все производители использовали ТУ — условия приготовления продукта, разработанные в компании по собственным критериям, а значит, узнать простому обывателю, что там понамешано, не представляется возможным. Но мы к продуктам будем строги, поэтому проверку проведем все равно, опираясь на критерии ГОСТ 6882-88 (виноград сушеный). Расшифровать полученную таблицу нам поможет эксперт по сертификации пищевой продукции Анна Самсонова.
Итак. Образец №1 — изюм развесной «Ашан» (112 р./кг); образец №2 — изюм «Каждый день» (200 р./кг); образец №3 — изюм «Ореховка-Малиновка» (457 р./кг); образец №4 — изюм «Дары природы» (478 р./кг); образец №5 — изюм «Семушка» (793 р./кг).
Первое, на что мы обращаем внимание при распаковке продукта, — его органолептические свойства: внешний вид, цвет, запах, вкус. Для потребителя эти показатели самые важные, ведь именно по ним, не имея никаких специальных средств для проведения экспертизы на дому, человек может понять, стоит ли есть приобретенный изюм. В идеале сушеный виноград должен быть из однородной массы ягодок одного сорта, сыпучих и не скомканных. Запах должен быть соответствующий сухофрукту, без химических или других примесей, а цвет матовый, не яркий.
— В двух образцах — №1 и №2 — изюминки скомканы в кучки, не сыпучие, — говорит Самсонова. — Это может быть связано как с неправильным хранением, так и с влажностью самих ягод. То есть, когда изюм изготавливали на производстве, была нарушена технология и его недостаточно просушили. Правда, на вкусовые свойства это может и не повлиять, скорее, тут вопрос в эстетике. Хозяйка скорее выберет рассыпчатый изюм, так как с ним готовить легче. Хочу отдельно отметить цвета образцов. Тут наоборот — самый здоровый оттенок изюминок у образцов №1 (темно-коричневый), №2 (коричневый с бурым оттенком) и №5 (сине-черный) — он может свидетельствовать о том, что этот изюм нормально высушили. Если бы ягоды были блестящие, прозрачные, золотистые, то есть визуально более привлекательные, то это бы свидетельствовало о том, что были применены химические добавки.
По вкусу образцы тоже друг от друга отличались. Как оказалось, мне повезло приобрести пакетики с разными сортами винограда. Так, сушеные ягоды №1 и №2 были кисло-сладкими, образцы №3 и №4 — сладко-кислыми, а №5 оказался с косточкой и очень сладкий. Кстати, и по размеру все изюминки были разными: какие-то крупные, как №3, а какие-то совсем крохотные — как №4. В одном только пакете №1 ягоды оказались и такими и такими, и даже будто в принципе разных сортов.
— Действительно, в №1 присутствуют ягоды разных сортов, — объясняет Анна. — При приготовлении блюд нужен виноград определенного сорта, и по ГОСТу производитель должен гарантировать, что у вас в пакете именно он, а не сборная солянка. Например, для изюма высшего сорта вообще не допускается другой вид ягод, для первого сорта — 1%, для второго — 2%. Так вот №1 и №2 у нас не дотянут даже до второго сорта. Вообще в образце №1 много и тощих, и недоразвитых ягод (в одной грозди винограда могут присутствовать как несозревшие ягоды, так и некачественные), и ягод с механическими повреждениями, из чего можно сделать вывод, что производитель не особо внимательно следит за сортировкой исходного сырья. Хотя, очевидно, эта экономия положительно сказалась на цене продукта. Тут уж каждый выбирает сам.
Эксперт также пояснила, что механически поврежденные ягоды — это не только визуально неприятная вещь, но и фактор, влияющий на безопасность изюма. Когда ягода повреждена, она больше подвержена заражениям в процессе сушки, то есть нарушена кожура, и микроорганизмы легче развиваются внутри мякоти. Это также может повлиять на вкусовые качества и повлечь потерю полезных веществ.
— Есть еще такой показатель, как свободно отделяемые примеси — попросту мусор, — продолжает Самсонова. — Тут все прошли — продукты нормальные, очищены хорошо. Этот критерий также очень важен, так как изюм предполагает, что его можно есть сразу, не опасаясь потом песка на зубах. Но я все же настаиваю на том, что любой сухофрукт нужно промывать перед употреблением.
Далее смотрим растворимые сухие вещества — этот пункт показывает соотношение влаги и полезных веществ в ягоде: сахара, витаминов В1,В2, РР, калия, фосфора, клетчатки и других полезных элементов. Самый большой процент у образца №2 — это положительно характеризует его, особенно при учете, что ягодки у него самые маленькие, однако очень насыщенные полезными веществами. Кстати, нарушение этого критерия означает, что производитель неправильно сушил виноград или взял недозрелые ягоды, которые еще не успели накопить в себе полезные вещества.
— А теперь начинается грустное, — говорит Самсонова. — Три из пяти образцов не прошли порог по сернистому ангидриду, или консерванту Е220. В разрешенных дозах для организма он не опасен, но может вызвать серьезную аллергическую реакцию (вплоть до отека Квинке), а также кашель, тошноту, диарею и головную боль. Сернистый ангидрид наносят на продукт при технологической обработке путем окуривания или погружения в жидкий состав для того, чтобы не развивались микробиологические факторы и увеличился срок хранения. Кстати, идеальные микробиологические показатели нашего №1, скорее всего, вызваны немалым количеством нанесенного ангидрида.
Самое страшное, что из пяти образцов два не прошли испытания по микробиологическим показателям, а самое интригующее в том, что не прошли два самых дорогих испытуемых. №4 превысил максимальное содержание плесени в 8(!) раз, а №5 — более чем в три раза.
— Это может говорить о нарушении технологического процесса, — комментирует эксперт. — Предполагаю, что №4 недосушили, что позволило развиться микроорганизмам. Потом в пластиковой упаковке микроорганизмы начали развиваться. В любом случае оба образца следует отправить в утиль, так как это четкое несоответствие обязательным требованиям по безопасности данных продуктов. Плесень может вызвать отравление, да и вкусовые качества вашего кулича с плесневелым изюмом явно будут не очень.
В итоге ни один из купленных нами образцов не соответствовал суровым государственным стандартам. А некоторые оказались еще и опасными для здоровья. Поэтому если вы и надумаете потратить несколько часов своего времени на приготовление кулича, то уж лучше воздержаться от добавления в него примесей в виде изюма, чтобы весь ваш труд не пропал даром.