Если раньше гастрономия развивалась относительно автономно, то в эпоху глобализации и свободы передвижения путешественников она, наряду с отельным бизнесом, стала полноценной участницей «объединенной корпорации гостеприимства».
Так, согласно недавно проведенным исследованиям, почти 90% современных путешественников принимают решение о поездке в ту или иную страну с учетом тамошней кухни и своих вкусовых предпочтений; число тех, кто находится в активном поиске нового гастрономического опыта, перевалило за экватор в 50% и растет год от года; ну а одна треть расходов в туристической поездке всенепременно «выбрасывается в пропасть» на вино, шашлык и харчо.
Разумеется, политическая и гастрономическая карты мира — это две абсолютно разные, параллельные реальности.
В реальности гастрономической отдельные регионы одной и той же страны могут оказываться по разные стороны официальной государственной границы. И, напротив, многие регионы пусть соседних, но все же разных стран спокойно, даже не всегда сами подозревая об этом, проживают в едином гастрономическом пространстве. Идет ли речь о признанных центрах притяжения гастрономических туристов — Франции, Италии или Испании — или же о тех, кто только борется за место под этим солнцем, — допустим, о России с ее странами-соседями.
Самым раскрученным к настоящему времени брендом в мировом гастрономическом туризме является так называемая средиземноморская кухня, собравшая под своей крышей ряд южных регионов европейских стран, включая упомянутые уже Францию, Италию, Испанию, Грецию вкупе с Балканами в целом.
Есть у этой кухни свой, в полной мере сложившийся и узнаваемый образ. Любой, даже не очень искушенный гурман или гастротурист скажет, что средиземноморская кухня — это прежде всего отличное вино, помноженное на обилие морепродуктов и буйство зелени. Со слегка поджаренным свежим хлебом, который обмакивается в свежайшее оливковое масло. В центре же средиземноморской кухни — разумеется, рыба. Царица морских просторов региона — дорада, за которой следуют сибас, барабулька, тунец и иже с ними.
Аккомпанирует еде яркий климатический и визуальный образ. Надо, чтобы были солнце и жара, побережье, уютная бухта, ресторан на утесе и свежий бриз, обдувающий загар на лбу с легкой испариной и полупрозрачные ситцевые наряды пары «un homme et une femme». Ведь их же двое?.. Гарсон, белая скатерть, бутылка в ведерке, запотевшие бокалы, большие тарелки с приборами и необременительная беседа. Идеальный образ идеального отдыха без малейшей «цветокоррекции».
И этому образу отсутствие жесткой национальной привязки — только в плюс. Средиземноморье — это своего рода гастрономический Шенген, сложившийся без подписания дипломатами каких-либо межгосударственных актов естественным образом, в результате взаимодействия и взаимного перетекания одной европейской культуры в другую на протяжении тысячелетий.
В наши дни огромное количество путешественников ежегодно голосуют за средиземноморскую кухню ногами, а точнее говоря, авиабилетами, презрев турецкое «все включено» и будучи даже готовы за это заметно переплачивать. Именно за средиземноморской кухней и дегустациями местных виноделов (не бывает ведь гастрономии без вина) отправляются туристы со всего мира в Южную Европу — Францию, Испанию, Италию, Грецию и на Балканы. Имея перед глазами устойчивую ассоциацию с благодатным краем, активным отдыхом и вкусным, но при этом — немного парадоксальным образом — здоровым образом жизни.
Самое же популярное ответвление средиземноморской кухни — в силу относительной доступности продуктов и простоты приготовления основных блюд — это, вне всякого сомнения, итальянская кухня. По числу ресторанов за рубежом, со своими пиццей, пастой и ризотто, — лидирующая в мире.
Как же обстоят дела в России?
Ресторанная отрасль в стране, невзирая на существующие трудности, активно развивается, постепенно появляется деление российской кухни на кухни российских регионов по географическому и климатическому признакам. На российском ресторанном небосклоне регулярно появляются новые интересные имена ресторанов и шефов.
Однако для иностранцев русская кухня или ресторан русской кухни — это по-прежнему лишь набор расхожих штампов в меню, возникший в результате участия русского оружия в европейских войнах, в той же наполеоновской (вспомним знаменитое «бистро-бистро» русских казаков) или Гражданской, приведшей к «девятому валу» белоиммиграции. Не говоря уже о «Большом взрыве» Советского Союза и его последствиях.
Завезенные за рубеж соотечественниками борщ, щи, бефстроганов и котлеты по-киевски, пельмени, салат оливье (он же «русский» или «американский», в зависимости от страны пребывания), блины с икрой под водку — вот стандартный набор специалитетов любого русского ресторана за рубежом.
По тем или иным причинам рестораны и блюда русской кухни не получили в мире широкой популярности и распространения. Про наш отечественный гастрономический туризм и говорить нечего: как свидетельствуют проведенные опросы, зарубежные туристы, прибывающие в Россию, далеко не в первую очередь думают о том, чтобы отведать местных яств и разносолов. И, спешим вас уверить, даже не во вторую…
Может ли Россия в конкуренции за гастрономических путешественников что-то противопоставить гиперпопулярности средиземноморской кухни с ее огромным региональным охватом? Не только может, но и должна.
В конце концов, у нас тоже есть море — Черное, с его региональными специалитетами. И человек наблюдательный заметит, что эти самые специалитеты, пусть и не всегда под совпадающими или созвучными названиями, в тех или иных вариациях приготовляются во всех причерноморских странах, будь то Россия, Украина, Болгария, Турция, Румыния или Грузия. А по факту черноморские специалитеты получили намного более широкое географическое распространение и встречаются далеко за пределами непосредственно Черноморского бассейна.
Конечно же, тон задает местная рыба — камбала и хамса, которая приготовляется всеми известными гастрономам способами: тушится, жарится, запекается. Аккомпанирует ей рис, и самым известным региональным блюдом по праву считается плов с хамсой, малость смахивающий на итальянское ризотто…
Характерны супы, причем именно здесь традиционные для Европы супы-пюре превращаются в супы из нарезанных овощей. Знаменитая на Кавказе долма (она же в Турции — сарма) в черноморской кухне (дадим же ей наконец название!) заворачивается не в виноградный лист, а в капустный — и вот уже, пожалуйста, перед нами всем хорошо знакомый с детства отечественный голубец.
Морепродукты — без проблем: креветки и кальмары, морские гребешки, рапаны и мидии. Все это в изобилии обитает в Черном море и встречается на местных столах.
Черноморский хлеб — это вообще отдельное блюдо. Ибо его наиболее известным представителем является не пшеничный или ржаной, а вкуснейший кукурузный хлеб характерного насыщенно-желтого цвета. Который, будучи подан с пылу с жару, имеет консистенцию и вкус пирога. И ему, вообще говоря, никакие «основные блюда» в дополнение не требуются.
Регион Черного моря — это виноградарство, корни которого если и короче, то лишь «чуть-чуть», своих средиземноморских конкурентов: вина крымские, краснодарские, грузинские, болгарские и турецкие, многие из которых снискали себе заслуженную популярность не только в странах своего происхождения, но и в мире.
Так что, не вызывает сомнений, что у России есть все компоненты для того, чтобы развивать свой бренд «черноморской кухни» - в будущем, как полновесный ответ на кухню средиземноморскую.
Самое же главное, что возможно создание подлинно международного бренда, значение которого далеко выходит за рамки просто «вкусно и сытно накормить туристов».
Ничто ведь так не сближает людей, как совместное застолье, и самых близких себе людей мы приглашаем именно что на совместную трапезу. А уж тем более застолье сближает, когда вдруг на поверку выясняется, что блюда на соседних, вроде бы исключительно национальных столах имеют самую близкую степень родства. Если исходить из того утверждения, что «человек — это то, что он ест», значит, и все люди — братья, не так ли?