Количество продуктов на нашей планете все-таки ограничено — если, конечно, не брать в расчет кузнечиков и медуз, которых ухитряются готовить в азиатских странах. Так что и количество сочетаний, которые можно придумать, не бесконечно, и идея соорудить что-то вроде нашего салата оливье прижилась во многих странах. И там мало кто спешит заклеймить блюдо как пережиток былой эпохи...
Главное и неоспоримое достоинство оливье — сытность: предлагать его в роли легкой закуски и правда лукавство, а вот как основное блюдо он вполне способен утолить голод могучего мужчины. Поэтому искать его аналоги в Средиземноморье, пожалуй, не стоит — там все-таки царят наборы овощей с сыром и оливками или руккола с помидорчиками черри. Климат обязывает. А вот в местах, где с погодой повезло меньше, чем в Италии или Греции, сытную еду не могли не оценить — а как иначе, когда еще работать и работать, а жары не ожидается?
Что лопает киндер на кюхен
Уж чью-чью, а немецкую кухню никак нельзя заподозрить в излишней склонности к диетам и здоровому образу жизни: те, кто увлеченно считает калории и примерно помнит баланс белков-жиров-углеводов в каждом блюде, в пивнушке вряд ли окажутся... Зато там в меню можно найти прекрасный баварский (или мюнхенский) салат, родной брат оливье. В него входят:
*копченые колбаски — 2–3 шт.;
*вареная картошка;
*маринованные огурчики;
*2–3 вареных яйца;
*свежий зеленый салат;
*майонез, горчица.
Туда же можно добавить немного квашеной капусты. Методика приготовления также простая и знакомая — нарезать все кусочками и смешать вместе. Может получиться даже проще, чем в отечественной интерпретации: если для многих россиянок показателем качества оливье считаются маленькие кубики, то баварская традиция как раз позволяет рубить компоненты крупно. Например, копченые колбаски — кусочками размером с вишенку (кстати, колбаски предлагают заменить копченой курицей, равно как в отечественном оливье, или добавить немного бекона или грудинки), а корнишончики можно и вовсе бросить целиком.
К такому салату, правда, просится пиво — не самый традиционный новогодний напиток. Но, если задуматься, и в оливье нет почти ничего, что сомелье порекомендовали бы запивать шампанским (тем более любимым полусладким), так что невелика разница.
Вообще же любимый гарнир и закуска немцев в одной тарелке — знаменитый картофельный салат, при виде которого у адептов здорового образа жизни сразу бы случились и инфаркт, и приступ панкреатита. Порезанная кубиками вареная картошка смешивается с майонезом, а дальше зависит только от фантазии хозяйки: жареный шпик, грудинку, свежую зелень, огурчики, горошек... словом, что в холодильнике завалялось, то и в салат! Подают блюдо чаще в качестве гарнира к жирной свинине или колбасам, но на новогоднем столе вполне может оказаться соло.
Да и везде, где уважают хорошее пиво, не остается без внимания идея сытных салатов с жирной заправкой. Как рассказал «МК» гастрономический критик Анатолий Гендин, в хорошую компанию вполне впишется простой и быстрый в исполнении салат, который чехи называют «яйцо с икрой».
— Он вполне может составить конкуренцию бессмертному оливье. Несколько крутых яиц и небольшую репчатую луковицу нужно нарезать помельче, добавить сметаны пожирнее и немного икры. Пропорции по вкусу, консистенция регулируется сметаной. Необычайный демократизм этого рецепта состоит в том, что икра годится от любой рыбы. То есть не только черная или хотя бы красная, но и щучья и даже селедочная. И не факт, кстати говоря, что самая дорогая из них сделает этот салат самым вкусным, — объясняет Гендин.
Пестрое обаяние буржуазии
По образу и подобию нашего родного оливье создан американский салат кобб — даже история изобретения рецепта похожа: легенда гласит, что точно так же повар (но по фамилии Кобб, а не Оливье) смешал все ингредиенты, какие только были на кухне, когда зашел ночью подкрепиться. Уж что нашел — то нашел... и обрадовался, когда получилось вкусно. Хотя чего б с такими компонентами было невкусно:
*авокадо;
*обжаренный бекон;
*помидорчики черри;
*куриная грудка;
*микс зеленых салатов;
*порезанный кубиками сыр с голубой плесенью;
*свежий огурец;
*яркий болгарский перец;
*несколько перепелиных яиц, сваренных по технологии «пашот» (или просто вареные яйца).
Кобб, правда, состоит из компонентов недешевых — ну так и в оливье изначально участвовали рябчики и паюсная икра; правда, в Америке диктатуры пролетариата не случилось, и заменять голубой сыр пошехонским не пришлось. Так салат кобб стал таким же символом американской кухни, как оливье — нашей.
Заправлять американскую мечту майонезом все-таки не стоит — жаль вкуса маслянистого авокадо и копченого бекона, которые утонут в нетолерантном соусе. Классический вариант — заправка из горчицы, взбитой с оливковым маслом и специями, туда же допустимо добавить немного меда. Можно поступить просто — и перемешать, а можно выложить салатик слоями или полосками в виде яркого многоцветного флага. Самые креативные даже изобразят сверху косточку из ломтиков бекона: порадовать символ наступающего года.
Ни рыба ни мясо
Гурманы с уважением относятся к карпаччо из натурального тунца блюфин, а простой народ нежно любит тунца консервированного — того, который ни рыба ни мясо. И хотя салатик из рыбной консервы считается таким же пережитком советского прошлого, как оливье, на курортном побережье Испании вряд ли кто-то крутит носом, заказывая распространенный в тапас-барах ensaladilla rusa (буквально — салат по-русски):
*вареная картошка;
*вареная морковь;
*2–3 яйца;
*банка зеленых оливок без косточки;
*банка зеленого горошка;
*банка консервированного тунца;
*майонез.
Кстати, такой перевод мог бы подойти практически для любой версии любимого салата: наша майонезно-картофельная гордость едва ли не во всем мире зовется «русским салатом», и только у нас — из уважения к повару, вероятно, — оливье. В испанском же прочтении получается два в одном: оливье из рыбной консервы.
То есть за пределами бывшей одной шестой части суши народ совершенно спокойно относится к идее съесть на обед мешанину из картохи, горошка и майонеза — и только бывший советский человек видит в этом удар по статусу... Впрочем, зря: испанская версия вполне подойдет для праздничного стола тем, кто никак не может решить вечную оливьешечную дихотомию: колбаса или курица?
Угощаем Карлсона и Пеппи
Другое прочтение рыбного варианта оливье придумали шведы. Те, кто в детстве зачитывался книгами Астрид Линдгрен, помнят крик души детей из Буллербю: «Если нас будут угощать селедочным салатом, то мы едем домой!» Ну, предположим, что дети были глупые и ничего не смыслили в гастрономии — да и мало кто в юные годы любит селедку... Если же к традиционной соленой рыбке предубеждений нет, то можно попробовать шведский вариант «два в одном» — селедочный салат (и оливье, и селедка под шубой):
*маринованная сельдь;
*картошка;
*зеленое яблоко;
*сок четвертинки лимона;
*репчатый лук;
*маринованные огурчики;
*сметана и майонез.
Секрет успеха — порезать все компоненты так мелко, как это возможно (разумеется, не превратив салатик в кашу). Нужно это для того, чтобы гости не стремились разбить салат на фракции, а ели все вместе, весело зачерпывая вилкой. Для новогоднего стола, строго говоря, то и надо. И такая версия, кстати, станет отличной закуской под водку — а уж без этого напитка, как ни крути, новогодняя ночь точно никак не пройдет.
Финляндия — ближайшая родственница Швеции: даже шведский язык там признан государственным. И, пожалуй, сложно представить себе страну более новогоднюю, чем та, где ежегодно собирают огромные деньги с туристов, приехавших в деревню Санта-Клауса с детьми. Большинство из них, кстати, отмечает, что есть в Суоми особо нечего — оленина, селедка да лохи (никаких оскорблений — так по-фински называется лосось). Однако и здесь не без традиционных новогодних блюд: рецепт одного из них, жутко напоминающего родную оливьешечку, опубликовали даже на официальной странице московского посольства Финляндии.
Салат росолли тоже можно попробовать выдать за «два в одном»: на сей раз — за оливье, совмещенный с винегретом. Для него нужны:
*4 вареные картошки;
*4 вареные морковки;
*4 вареные или маринованные свеклы;
*1 маринованный огурец;
*2 вареных яйца;
*1 маленькая луковица, соль, белый перец.
Да и правда — похоже на знакомый винегрет (который, впрочем, прогрессивные кулинары тоже не упускают шанса обозвать помойкой и вообще использовать как синоним бестолковой мешанины). Только без горошка и квашеной капусты — но мало ли вариаций рецепта... Заправлять блюдо рекомендовано домашним сливочным соусом: для него надо взбить жирные сливки, заправить сахаром и чайной ложкой уксуса, добавить несколько капель свекольного отвара для краски. В общем-то, почти майонез — с которым, кстати, винегрет тоже едят...
Так что принцип нарезания большого количества сытных овощей и заправки их жирным соусом вполне интернационален — но за пределами нашей родины мало кому приходит в голову сетовать на то, какую помойку смешали под майонезом... Может, потому что у нас оливье — все-таки больше, чем салат?
Читайте материал: Диетологи рассказали о вреде соленых огурцов в салате "Оливье"
Вечерняя рассылка лучшего в «МК»: подпишитесь на наш Telegram-канал