«МК» закупил пять образцов различных фирм в самых популярных продуктовых магазинах столицы, чтобы выяснить, какие яйца безопасны для употребления. Сразу скажем, что, к сожалению, не все экземпляры прошли испытания. Итак, в этот раз на стол к экспертам «Ростест-Москва» попали яйца следующих производителей: «Роскар», «Лето», «Вараксино», «Здоровая ферма» и «Деревенские напевы».
Чистота — залог здоровья
Первый критерий при выборе яиц — их чистота, так как возбудители заболеваний чаще всего базируются на скорлупе. Конечно, иногда и внутренность продукта заражена, но, по мнению экспертов, такое случается гораздо реже. Дело в том, что микроорганизмы находятся в помете курицы и на оперении. Чтобы минимизировать контакт с несушкой, на производстве применяют специальный механизм: через сито яйца прямо из курицы попадают на желоб и конвейером идут дальше. Компании постоянно находятся под контролем ветеринарно-санитарных служб, и если возникает какое-либо заболевание, то поставки продукта сразу же прекращаются, предприятие встает на карантин, пока не будут ликвидированы проблемы. А яйца, которые были произведены за это время, подвергаются обработке: либо утилизируются, либо перерабатываются на яичный порошок. Для реализации допускаются только яйца без загрязнений. Грязные яйца моют, но об этом есть пометка на документах, потому что такие яйца могут храниться не более 12 дней.
— При замачивании яиц, промывке с погружением, сокращается их срок хранения, — рассказывает заместитель руководителя ОС «РОСТЕСТ-Москва» Елена Нечаева. — Так как изначально на них есть природная защитная пленка. Без нее яйца становятся более уязвимыми. Даже при покупке, если сразу же перемыть весь десяток, его следует употребить в ближайшее время. Но при этом яйца необходимо мыть, перед тем как разбить или сварить. Потому что, каков бы ни был контроль производства, определенное количество вредных веществ и микроорганизмов может остаться. Делать это нужно теплой водой, так как моющие средства остаются на поверхности продукта. Самая опасная бактерия, которая может оказаться на скорлупке, — это сальмонелла. Также куры очень часто болеют туберкулезом, микоплазмозом, лейкоплазмозом, орнитозом, инфекционным ларинготрахеитом и колибактериозом.
Некоторым из этих болезней подвержены только птицы, но и у человека взаимодействие с возбудителем может тоже вызвать реакцию, например насморк. Так что, когда пойдете на рынок, обязательно обратите внимание, чтобы яйца были чистыми, без помета и оперения.
Два из представленных образцов оказались не соответствующими ГОСТу. На скорлупе фирмы «Деревенские напевы» был обнаружен помет, а у «Здоровой фермы» кроме него еще и оперение кур. Эксперты заявляют: такие яйца есть опасно! И тот и другой производитель утверждают, что делают продукцию по ГОСТу, а значит, вводят покупателя в заблуждение.
Что скрывается под скорлупкой?
Определенные требования предъявляются и к внутренности яйца. Так, желток должен быть плотным и не темным. Хотя некоторое различие по цветовой гамме — от светло-желтого до оранжевого — допускается. Цвет «сердечка» зависит от породы курицы и от того, чем несушку кормили. Производители подкармливают куриц премиксами, например микроэлементами типа каротина. Но в целом чем насыщеннее цвет желтка, тем лучше яйцо, так как там больше витамина А.
При просмотре желтка на овоскопе (это такая белая коробочка с прорезями, с лампочкой внутри) он должен быть еле заметен, контуры размыты, а находиться он должен приблизительно по центру, в противном случае он может присохнуть к скорлупе. Кроме того, это показатель того, что яйцо, скорее всего, долгое время лежало.
Идеальный белок — нерастекающийся, светлый и прозрачный. У него должна быть легкая неравномерность: более плотный посередине, ближе к желтку, и жиже — к краям.
— Если после разбития вы почувствовали рыбный запах, а визуально яйцо нормальное, это может свидетельствовать о том, что там развиваются бактерии кишечной палочки, — поясняет Нечаева. — А если в разбитом яйце вы увидели уплотнения кирпично-красного цвета или коричневые, серые, то это, скорее всего, какие-то грибы или плесень. Некоторые бактерии разжижают белок, а желток становится темным. И при этом образуются газы, вплоть до того, что яйцо даже может лопнуть. Кстати, зародышевый диск, пронизанный кровеносными сосудами, тоже является браком.
Проверка ведется на овоскопе — это самое верное обследование, которое доступно потребителю. По словам экспертов, не обязательно выкладывать на прибор все яйца, достаточно 2–3, так как в одной коробке, как правило, продукты одной даты выработки с одинаковыми характеристиками.
Овоскоп просвечивает и еще один параметр качества яйца — высоту и положение воздушной камеры. Доброкачественными считаются те экземпляры, у которых камера не более 7 мм высотой. Хотя у диетических яиц она совсем маленькая: не более 4мм, так как к этому виду продукции предъявляются самые жесткие требования по свежести. С возрастом яйца воздушная камера увеличивается. Это происходит потому, что по естественным причинам белок становится меньше, испаряется.
По этим параметрам все закупленные нами образцы испытания прошли.
Кипяток как панацея
Но самым важным при употреблении любого продукта является его безопасность. Для этого эксперты делают следующее исследование: перемешивают белок и желток, берут грамм жидкости, делают разведение и высевают полученный субстрат в специальную емкость — «чашку Петри». После определенного времени они смотрят, какой вид бактерий, грибов или микроорганизмов начал развиваться, какие появились колонии. Для яйца норма по ГОСТу — не более 5000 на грамм. Во всех образцах, которые мы представили экспертам «Ростеста», лишней «живности» обнаружено не было. Но как узнать о зараженности яйца в домашних условиях?
— Если мы говорим о безопасности, то после 13 минут в кипящей воде яйцо обеззараживается, — говорит Елена Нечаева. — А если мы говорим о витаминах, то полезнее всего яйцо невареное. Но употреблять такие яйца можно, только если вы уверены в курице и ее содержании, а такое возможно лишь при собственном хозяйстве. Яйца с рынка или из магазина в любом случае надо подвергать термической обработке. Сальмонелла умирает при 60 градусах — если вы варите яйцо в течение 5 минут, например, «в мешочек». Но при этом может потеряться часть витаминов. Варить яйцо минут 5-7 — это оптимальный вариант.
Совет по выбору
При покупке яиц нужно обязательно открыть коробочку и повертеть каждое, проверить его на отсутствие грязи и трещин. А лучше часть проверить на овоскопе, которые сейчас есть практически во всех магазинах. Но даже если вы случайно разбили пару яиц при переносе домой, отчаиваться не стоит! Эксперты говорят, если яйцо треснуло и не вытекло, то его можно использовать в выпечку, например в тот же кулич, так как хлеб выпекается при 180 градусах не менее 30–40 минут. За это время все бактерии в любом случае погибнут.
РЕЦЕПТЫ
Монахиня Свято-Введенского Толгского монастыря матушка Никона раскрыла «МК» рецепт кулича, который готовят в этой обители.
— Ингредиенты: 1 литр молока, полпачки прессованных дрожжей, сахар по вкусу, 250 миллиграммов сливочного масла, 3 яйца, 3 пол-литровые банки муки. Дополнительно можно добавить коньяк или ванилин.
В теплое молоко выкладываем дрожжи, потом сахар. И размешиваем, чтобы консистенция имела вид густой сметаны. Поставим в тепло (мы ставим к печке). Чрез 30 минут поднимается опара. И мы добавляем взбитые с сахаром и солью яйца. Потом подсыпаем частями муку и перемешиваем одновременно. В конце изюм. Если вы готовите все в духовке, то разогрейте ее до 200 градусов. Мы ставим кулич в печь. Перекладываем тесто в форму, которую выстилаем пергаментной бумагой. После того как кулич приготовится (время готовки в печи отличается от духовочного), мы оставляем его остывать. Затем вынимаем.
Рецепт от светской львицы, балерины Анастасии Волочковой:
— Ингредиенты: 1 кг творога (20%), 400 г масла, 400 г сахарной пудры, 300 г жирных сливок, 5 желтков свежих куриных яиц, ванилин, 100 г цукатов.
Творог нужно пропустить несколько раз через мясорубку. Цукаты залить холодной водой. Сливочное масло следует растопить. Взбить желтки и добавить туда сливочное масло. Потом к творогу добавить полученную смесь. В конце положить цукаты. И все тщательно перемешать. Потом кладем тесто в форму, переворачиваем и ставим на несколько часов в миску. Затем ставим форму в холодильник. А сверху помещаем груз. Через несколько часов кулич готов.