— Предприятия Росрезерва — это такой «маленький СССР», — начало нашего разговора с директором НИИПХ Сергеем Уланиным оказалось интригующим. — То есть требования к товарам предъявляются столь же жесткие, как во времена Союза. Комбинаты хранят в своих закромах только все самое качественное. А наш институт — входные ворота в кладовые Росрезерва.
Стать поставщиком Росрезерва мечтают многие производители. Ведь это фактически равноценно присуждению продукции высшей категории качества, а кроме того, выгодно и с финансовой точки зрения: договор заключается сразу на очень большие партии товара. Такая перспектива привлекает, увы, не только серьезные кампании, но и прохиндеев, которые норовят всучить нам свою фальсифицированную дешевку и получить за счет этого хороший доход. Доводилось встречать консервы, на этикетках которых напечатано «Росрезерв», однако могу категорически заявить: это полнейшая самодеятельность, наше ведомство никому разрешения не давало на размещение такого «бренда». Хотя в свое время было предложение ввести для товаров успешно сотрудничающих с нами фирм особое обозначение на них — вроде «Поставки для Росрезерва», но по соображениям сохранения государственной тайны от этой идеи отказались...
Поставщики для закромов родины помимо очевидных выгод должны учитывать и весьма суровые условия своей ответственности. Если в партии, привезенной на комбинат по договору с Росрезервом, выявлен брак — например, найдена вздувшаяся банка консервов, — то изготовитель обязан полностью заменить всю партию, а кроме того, еще и заплатит большой штраф.
Алгоритм работы предприятий Росрезерва выглядит очень просто: материальные ресурсы складируют, хранят и по мере надобности «выпускают» (здесь используется именно такой специфический термин). А сотрудники НИИ должны заботиться о контроле за качеством того, что собрано в закромах. Очень важная задача — определение реальных сроков хранения продуктов, материалов, оборудования без потери их качества и продление этих сроков. Комбинаты Росрезерва должны регулярно проводить ротацию своих запасов: выпускать продукцию из старых партий, заменяя ее свежим аналогичным товаром. Причем нужно делать это с некоторым опережением, чтобы срок годности крупы, масла, консервов истекал еще только через несколько месяцев и у предприятий торговли было время на их реализацию.
Мелкий враг
Вредные насекомые и клещи являются едва ли не самым страшным врагом стратегических запасов нашей родины. Одного из супостатов зовут вор-притворяшка (по-латыни Ptinus fur). Темно-бурый жучок размером около 3 мм такое название получил за то, что в случае опасности он поджимает усики, ноги и замирает, притворившись мертвым. Его личинка очень неразборчива в пище и способна испортить пищевые и даже непищевые запасы. Кроме притворяшки есть и другие мелкие враги, которые угрожают запасам, хранящимся на комбинатах Росрезерва. Названия некоторых звучат для постороннего уха даже забавно: рисовый долгоносик, амбарный хрущак, пыльная вошь, мавританская козявка...
Для закладки на хранение могут быть предложены продукты, «заселенные» вредителями по недосмотру их производителя, но бывают ситуации и более «криминальные». Из истории известны случаи так называемого биотерроризма, когда в страну специально поставлялась пищевая продукция, зараженная вредителями (один из классических случаев — «заброска» колорадского жука в СССР из Америки вместе с партиями картофеля). В системе Росрезерва подобные ЧП недопустимы, так что все поступающие на хранение партии потенциально биологически опасных товаров проходят тщательный контроль.
Зачастую, чтобы обнаружить присутствие вредителей, сотрудникам лабораторий НИИ приходится этих врагов холить и лелеять. Например, традиционный способ проверки зараженности той же пшеницы или риса таков: зерна помещают в инкубатор и на протяжении нескольких недель держат при условиях, самых благоприятных для выращивания личинок насекомых-вредителей, потом оценивают количество вылупившихся жучков-червячков. Однако в институте стали применять и куда более оперативный рентгенографический метод выявления скрытой зараженности. Сначала отобранная партия зерен фотографируется в рентгеновских лучах, а потом компьютер, используя специальную программу, анализирует полученные снимки и выдает протокол обследования. На это требуется буквально несколько часов.
Специалисты НИИПХ мониторят все современные разработки защитных средств против вредных насекомых, грызунов, выбирая из них наиболее подходящие к условиям комбинатов Росрезерва. Иногда предлагают и собственные изобретения в этой области. Например, в 2005 году совместно с Институтом механики металлополимерных систем была запатентована упаковочная инсектицидная пленка.
Помимо продовольствия на комбинатах Росрезерва складированы самые разные промышленные товары, сырье, в том числе материалы и оборудование, необходимое при ликвидации чрезвычайных ситуаций. Вопросами долговременного хранения этих стратегических запасов, контролем за их качеством занимается специальный отдел НИИ.
Казалось бы, ну что угрожает лежащей на спецскладе железяке? Однако, как пояснили специалисты, при длительном хранении практически во всех материалах могут происходить химические превращения, микробиологические повреждения... Поэтому даже такая грубая продукция, как железнодорожные рельсы, складированные на открытых площадках, должна быть дополнительно защищена от влияния внешней среды — для них предусмотрена особая методика консервации. Некоторые из редких металлов хранятся в вакуумированных бочках и под защитой инертного газа аргона.
— Все это разработки института. Ведь, кроме НИИПХ, никто не занимается проблемой длительного хранения металлов.
Серьезная угроза для привезенных на комбинаты Росрезерва промышленных запасов — грибковые поражения. При длительном хранении различные виды грибка могут поражать древесину, ткань, пластик... Для защиты от таких вредных факторов сейчас во многих случаях используют специальную обработку.
Среди утилитарных задач, которые приходится решать специалистам НИИ, определение технологии хранения стратегических запасов: как грузить-разгружать, как складировать...
— Мы испытываем различные виды пакетов, коробок, консервных банок... Например, сейчас очень перспективной является вакуумная упаковка для тех же круп, хотя это и недешевое удовольствие. Впрочем, с развитием технологий цена постепенно снижается: еще недавно одна такая многослойная пластиковая упаковка с использованием наночастиц стоила 15 рублей, а сейчас уже 2–3 рубля... Приходится порой воевать с поставщиками и за использование более высококачественных коробок для консервов. Ведь производители привыкли иметь дело с обычными потребителями их товаров. В магазин или супермаркет вполне можно привезти те же банки сгущенки, упакованные в коробки из тонкого картона. Но для наших комбинатов этот вариант неприемлем: при укладке в большие штабеля такие слабенькие коробки начнут деформироваться, и весь штабель может обрушиться.
Пшенка — вне игры
Один из отделов НИИ занимается проблемами длительного хранения продовольственных товаров.
— Длительным сейчас принято считать хранение продуктов в течение как минимум года, — рассказывает сотрудник лаборатории Сергей Белецкий. — Хотя для разных видов эти сроки отличаются.
Благодаря оптимизации условий хранения, подбору упаковки и ужесточению норм качества сроки годности (и, соответственно, сроки хранения) некоторых видов круп можно существенно увеличить. Для этого в НИИ проводят эксперименты, а в лабораторных термошкафах хранятся «тестовые» упаковки, наполненные крупой, мукой. С определенной периодичностью оттуда берут на пробу около 100 граммов продукта — оценивают внешний вид, запах, варят из крупы кашу, а из муки выпекают хлеб и проверяют получившуюся пищу на цвет, вкус, послевкусие и другие качественные характеристики.
— У нас разработаны методики искусственного старения, которые позволяют многократно ускорить естественный процесс порчи тех или иных продуктов, органических веществ. Например, мы можем определить, что произойдет с мясом через 5 лет, не дожидаясь, когда закончится этот срок... (К слову сказать, на комбинатах Росрезерва для долговременного хранения мяса используется режим 25-градусного холода. А вот японцы, например, хранят свои «мясные НЗ» при температуре минус 60 градусов, но у них задействовано более мощное и энергоемкое морозильное оборудование.)
Наиболее эффективным экспресс-методом для определения сроков годности круп, муки, рыбных и мясных консервов, подсолнечного масла является их хранение в лаборатории при повышенной температуре. В таких условиях та же гречка или масло прогоркают гораздо быстрее, а у нас подготовлены специальные таблицы коэффициентов, позволяющие результаты ускоренных экспериментов переводить в реальные временные интервалы. В некоторых случаях можно пойти и еще более радикальным путем, который впервые был опробован именно в нашем институте. Вот только что мы закончили очередной такой опыт: испытание гречишного масла на устойчивость к прогорканию. Проверяется не гречка, а выделенная из нее жировая фракция — самый уязвимый, самый быстро окисляющийся компонент крупы.
Еще со времен знаменитого полководца Суворова гречка считается в России самым универсальным и правильным продуктом для повседневного рациона. Она обладает высокой питательностью, хорошо хранится. Что касается других традиционных круп, то они более капризны. Скажем, пшенка, хотя и вкусная, по мнению многих, но прогоркает гораздо быстрее, ее можно хранить не более года. Та же беда — с овсяными хлопьями.
— Некоторое время назад проводились исследования по длительному хранению хлеба, закатанного в жестяные банки. Но это оказалось чересчур дорого. Куда более экономичный вариант — пшеничные и гречневые хлебцы. Вообще тонкостей в нашем деле много. Например, нельзя долго держать вместе рисовую крупу и гречку, иначе одна из них позаимствует у другой запах и влагу.
Проведенные в свое время специалистами исследования показали, что многие продовольственные и промышленные товары, даже не относящиеся к скоропортящимся, лучше всего хранить при низких температурах — крупы, муку, хлеб... Такое ноу-хау сейчас используется порой и в домашнем быту: некоторые хозяйки держат эти продукты в холодильнике.
— Впрочем, излишне усердствовать здесь тоже не следует, — подчеркнул Белецкий. — Если зерна гречки хранить при минус 20 градусах и ниже, то они, конечно, долго не прогоркнут, однако может начаться процесс денатурирации белка — потери первоначальной структуры, приводящий к ухудшению вкусовых качеств. Так что оптимальные условия хранения в данном случае — от минус 10 до небольшого «плюса». Кстати, могу поделиться с читателями «МК» еще одним наблюдением: после пребывания на морозе заварка становится даже лучше. При замерзании в чаинках образуются микротрещинки, и благодаря этому повышается завариваемость. Так что упаковки с чаем вполне можно складывать для хранения в морозилку...
Продовольственный уникум
Уже много лет специалисты института участвуют в проведении уникального эксперимента, который начался благодаря счастливому случаю. В 1973 году члены команды арктических путешественников, возглавляемой Дмитрием Шпаро, обнаружили на западном побережье полуострова Таймыр продуктовый склад русской полярной экспедиции Эдуарда Толля, который был заложен в грунте вечной мерзлоты еще в 1900 году. Среди этих припасов — мясные консервы, сухари, шоколад, овсяная крупа, чай... Проба показала, что «доисторические деликатесы» пригодны в пищу. Вскоре после этой находки была утверждена государственная программа по исследованию возможности длительного хранения пищевых продуктов в условиях вечной мерзлоты. В 1974 и 1980 гг. состоялись экспедиции на Таймыр, целью которых была выемка части дореволюционных запасов и закладка рядом с толлевским складом нескольких видов современных продуктов советского производства. После большой паузы ученые предприняли визиты на далекий северный полуостров в 2004-м и 2010-м. Тогда тоже была проведена выемка части прежних продуктов и закладка новых.
— Одна из банок барона Толля находится теперь у нас в институте, сберегаем ее при минус 25 градусах, — Сергей Белецкий достал с полки морозильника этот продовольственный уникум. На боку увесистого кругляша сохранились надписи: «Пищевые консервы для войск», «Щи с мясом», «Порция на обед», а на крышке отпечатано: «1900 г.».
В закладке, оставленной экспедицией Толля на берегу Ледовитого океана, осталось еще несколько банок. Это единственные в мире уцелевшие образцы консервов такого возраста. Остается лишь удивляться, как тщательно были продуманы в начале ХХ века условия хранения и транспортировки: банки для экспедиционных запасов поместили по нескольку штук в запаянные жестяные ящики, заполненные гречишной лузгой (она выполняла функцию амортизатора и защиты от влаги, являясь прекрасным впитывающим элементом).
В последний раз «ретрощи» подвергали лабораторным исследованиям и дегустировали в 2004 году. Оказалось, мясное блюдо более чем столетнего возраста вполне сохранило свои первоначальные вкус и качество.
— Для испытаний мы добавили к толлевским запасам, которые еще остаются в тайнике на арктическом берегу, современные продукты — тушенку, сгущенку, подсолнечное масло, чай, крупы, конфеты, семена...
На 2016 год намечена следующая экспедиция к таймырской закладке. В очередной раз будут взяты оттуда часть прежних продуктов и заложены новые. Потом такую же процедуру проведут в 2025-м. Наконец, в 2050 году планируется полностью изъять все запасы со склада Толля и на этом завершить столь необычный эксперимент: ведь полтора века, по мнению ученых, это более чем достаточный срок для хранения продуктов.
Репьи требуют подсчета
Проверкой качества поступающих на комбинаты Росрезерва материальных ценностей занимаются специальные лаборатории института, которые имеют официальную аккредитацию, позволяющую их сотрудникам проводить экспертизы на самом высоком уровне требований.
По желанию поставщика специалисты лабораторий могут провести предконтрактный контроль предлагаемого товара. Если никаких минусов не выявлено, это станет веским аргументом в пользу заключения контракта именно с данной фирмой. А когда партии товара уже поступили на комбинаты, проводится обязательный входной контроль: взятые произвольно образцы проверяют на соответствие ГОСТам. Иногда приходится выезжать и на сами фабрики, чтобы проверить, в каких условиях, на каком оборудовании там работают, как соблюдают технологические требования...
Чтобы бороться с продовольственными подделками, несколько лет назад в НИИПХ разработали и запатентовали методику определения фальсификации жиросодержащей продукции. Благодаря ей уже неоднократно удавалось выявить случаи, когда пытались под видом масла предложить спред, кулинарный жир... Это изобретение опробовали у себя и другие страны — Дания, Германия, Венгрия...
Для большей объективности проверки качества институтские лаборатории оснащаются современным, порой совершенно уникальным оборудованием. Здесь используют, например, «электронный нос» — специальный газовый анализатор. «Обнюхав» крупу, мясо, масло, он способен беспристрастно оценить степень свежести продукта, вернее — степень несвежести. Специалистами института разработаны даже особые методики, позволяющие определить по показаниям прибора, сколько еще можно хранить данную партию припасов. «Мы уже освоили электронный метод оценки качества гречки и риса, — пояснил Белецкий, — сейчас пытаемся «откалибровать» наш прибор для муки...»
Помимо «электронного носа» уже есть экспериментальные образцы «электронного языка» (проверка вкусовых качеств) и «электронной челюсти». С помощью этого последнего прибора можно определить такой важный для пищевых продуктов параметр, как разжевываемость. В качестве рабочего органа используется... зубной протез!
Для микробиологической проверки продовольственных товаров сотрудники вооружены мощным электронным микроскопом. С его помощью проверяют структуру пищевых продуктов, выявляя брак, а то и явный фальсификат. Например, по структуре мышечной ткани можно точно определить, сколько раз данный кусок говядины размораживали и замораживали вновь. А при анализе увеличенных микроскопом срезов пищевой продукции специалисты делают, скажем, вывод: присутствует ли печень в данном образце детского питания, добавлена ли туда соя...
Использование современного прибора хроматографа позволяет выявить наличие вредных элементов в продуктах — токсичных свинца и кадмия, пестицидов, микротоксинов... Можно определить, какие добавки, какие заменители использованы производителем, даже если таких добавок всего 5%.
В лаборатории, где проверяют промышленные товары, установлен специализированный приборный комплекс для определения качества хлопка. Сначала при помощи особой «центрифуги» нужно подготовить «гребенки» из хлопковых волокон, а потом заряжать ими испытательные устройства. Умная машина проверит материал на прочность, на цвет, на средний диаметр волокон (у специалистов есть особый термин — «тонина»)... Все результаты будут выведены затем на экран монитора.
Однако даже в наш век высоких технологий не во всех случаях испытателям и экспертам из НИИ может помочь продвинутая техника. Порой здесь используют надежные дедовские методы. Например, если речь идет об определении чистоты шерсти, сотрудникам лаборатории приходится вручную выбирать из взятой для проверки порции репьи и считать их. Эти маленькие «соринки» с крючками цепко держатся за пряди, и некоторые из них умудряются уцелеть даже после промывки и сортировки. Чтобы соответствовать ГОСТу, в килограмме готовой для промышленной переработки шерсти должно быть не более 12 репьев.