Эксперты вскрыли банку цельного сухого молока 117-летней выдержки, которое было перевезено во время Британской антарктической экспедиции сэра Эрнеста Шеклтона в начале 20-го века. Исследование, опубликованное в Journal of Dairy Science, показало, что, несмотря на прогресс в селекции коров и изменения в методах ведения хозяйства, молоко настоящего и прошлого имеет больше сходства, чем различий.
Сухое молоко, использованное в исследовании, было произведено новозеландским брендом Defiance в 1907 году. В день Нового 1908 года Шеклтон и его команда на борту корабля «Нимрод» отправились в плавание, чтобы первыми ступить на Южный полюс. На борту было много молочных продуктов, в том числе 453 килограммов сухого цельного молока, 82 килограммов сливочного масла и две упаковки сыра.
Примерно столетие спустя один оставшийся контейнер с сухим цельным молоком Defiance был обнаружен во время реставрационных работ в рамках проекта по восстановлению фонда антарктического наследия. Сухое молоко было заморожено во времени и льду в базовом лагере Шекелтона в течение 100 лет.
«Сухое молоко Шекелтона, возможно, является наиболее хорошо сохранившимся образцом, произведенным в первые годы коммерческого производства сухого молока, и его открытие дает нам шанс, который выпадает раз в жизни, понять сходства и различия между сухим молоком роликовой сушки, произведенным более 100 лет назад, и современным сухим молоком распылительной сушки коллеги», —объясняет химик Скелте Дж. Анема.
Согласно его точке зрения, перед выпариванием с помощью вакуума сухое молоко готовили методом роликовой сушки. Кипящее молоко заливали между двумя вращающимися цилиндрами с подогревом паром, чтобы вода испарилась. Оставался тонкий слой сухого молока, который затем измельчали и просеивали. Хотя ученые знали, что эти ранние молочные порошки были не такими сложными, как доступны сегодня, они не были уверены, какие еще различия существовали.
В ходе исследования команда проанализировала несколько сотен граммов молока Defiance. Они решили сравнить его с двумя современными коммерческими образцами сухого цельного молока, не прошедшими предварительную сушку распылением. Они сравнили состав основных и микроэлементных компонентов молока, белков, жирных кислот и фосфолипидов. Они также изучили микроструктурные свойства, цвет и летучие компоненты в различных образцах сухого цельного молока.
«Несмотря на более чем столетнюю разницу между образцами, состав основных компонентов и подробное описание белков, жиров и второстепенных компонентов за прошедшие годы кардинально не изменились», — сообщил Анема.
Жирнокислотный, фосфолипидный и белковый составы образцов были схожими. Основные минеральные компоненты в образцах также были относительно одинаковыми, за исключением более высокого содержания свинца, олова, железа и других микроэлементов, обнаруженных в сухом цельном молоке 100-летней выдержки. Эти минералы, вероятно, поступили из жестяной банки, в которой хранился порошок, а также из оборудования и системы водоснабжения, использовавшихся в течение этого периода времени. По словам исследователей, использование нержавеющей стали и воды лучшего качества устранило эту проблему в современных молочных порошках.
Другим заметным отличием в образцах молока Шеклтона было присутствие летучих ароматических соединений, связанных с окислением.
«Возможно, из-за неидеального сбора и хранения сырого молока перед сушкой, но гораздо более вероятно, что — даже в замороженном виде — хранение в открытой банке в течение столетия приведет к продолжительному окислению», — пояснил химик.
Несмотря на поразительное сходство между образцами молока, команда отмечает, что современное сухое цельное молоко, высушенное распылением, значительно превосходит его по качеству. Оно лучше выглядит и легче растворяется в воде.
Эта уникальная антарктическая капсула времени по-прежнему дает представление о методах производства молочных продуктов прошлого и их эволюции с течением времени.
«Образцы являются свидетельством важности молочных продуктов, которые богаты белком и энергией, а также достаточно эластичны, чтобы их можно было измельчать в порошок для удобства транспортировки, приготовления и потребления», — считает Анема.