Давно забытые штаммы дрожжей ищут на затонувших кораблях, на заброшенных пивоварнях и в других местах в надежде, что они обновят наилучшим образом пиво в случае воскрешения.
Когда ныряльщик осторожно пролез через люк в затонувший трюм, он увидел сокровища кораблекрушения, подстерегающие его. Бутылки находились там более 100 лет. Но теперь их часть собиралась освободить от места упокоения.
Исследователь, Стив Хикман, техник и ныряльщик-любитель, нес с собой небольшую сетчатую сумку. Сокровище, которое он искал, было пивом. В трюме этого сосуда хранились ряды стеклянных пивных бутылок, частично засыпанных илом.
Как только он сдвинул первую бутылку с того места, где она лежала, осадок поднялся огромными облаками. Когда видимость уменьшилась до нуля, Хикман был практически ослеплен. Но он хорошо знал это место кораблекрушения и раньше бывал на нем много раз. Он продолжал, нащупывая во мраке еще несколько бутылок. После того, как он собрал и упаковал несколько бутылок, он выплыл из корабля, и его команда осторожно вынесла бутылки на поверхность.
Затонувшим кораблем оказался «Валахия», грузовое судно, затонувшее в 1895 году у побережья Шотландии после столкновения с другим судном в сильном тумане. «Валахия» только что отбыла из Глазго и была забита различными грузами, включая большие контейнеры с химическим веществом, называемым хлоридом олова. Но на борту корабля были также тысячи бутылок алкогольных напитков. Многие из них сохранились в холодной воде, корабль лежал на илистом морском дне более века.
С тех пор, как он начал нырять в Валахию в 1980-х, Хикман добыл десятки бутылок с виски, джином и пивом. Но его недавний визит, совместный с несколькими дайверами-компаньонами, привел к чему-то необычному. Полученные ими бутылки были переданы ученым исследовательской фирмы Brewlab, которые вместе с коллегами из Университета Сандерленда смогли извлечь живые дрожжи из жидкости внутри трех бутылок. Затем они использовали эти дрожжи в попытке воссоздать оригинальное пиво.
В 2018 году аналогичный проект в Тасмании использовал дрожжи из пивных бутылок 220-летней давности, найденных при кораблекрушении, Задачей были приблизиться к напитку 1700-х годов . Но исследование дрожжей Валахии обнаружило сюрприз. Это пиво содержало необычный тип дрожжей, и команда, стоящая за этой работой, сейчас оценивает, может ли этот давно утраченный штамм найти применение в современном пивоварении или даже улучшить пиво сегодня.
Открытое пиво внутри бутылок, найденных на Валахии, имело далеко не аппетитный запах, но содержащиеся в них дрожжи могли оказаться бесценными.
Это всего лишь один пример растущей области исследований среди пивоваров и других производителей жидкостей, которые ищут забытые штаммы дрожжей в надежде найти им хорошее применение. Это означает охоту на на затонувших кораблях, рытье земли для поиска древних горшков и сбор образцов из разрушенных винокурен, где еще могут сохраняться легендарные сорта. Этот вид поиска называется биоразведкой, и воскрешение исторических дрожжей может иметь множество применений, от очистки загрязнения до помощи в производстве ароматов для парфюмерной промышленности.
Когда Стив Хикман впервые начал собирать бутылки пива из Валахии еще в 1980-х годах, он утверждал, что оно все еще было - почти - пригодным для питья. Он и его друзья принесли бутылки домой и разлили их по стаканам. Напиток, которому в то время было почти 100 лет, медленно оседал и у него образовалась густая сливочная пена - почти как Guinness, вспоминает он. Но на этом волшебство закончилось.
«У него был ужасный запах», - говорит Хикман. «Что-то вроде соленого запаха гниения. Думаю, это лучшее описание». Он добавляет, что вкус ничуть не лучше.
По словам Хикмана, у бутылок были и другие сюрпризы, в том числе их привычка взырываться. Когда они приспособились к более низкому давлению над уровнем моря, газы внутри сосудов расширились, иногда разбивая стекло. Однажды Хикман оставил бутылку на кухонном столе в доме своих родителей. Она лопнула, когда они были в другой комнате, и повсюду брызнуло вонючее разлагающееся пиво. Он вспоминает, что на уборку уходило много времени.
В настоящее время качество пива ухудшилось еще больше, и он не стал бы пытаться его потягивать. (Как правило, пить старые жидкости может быть небезопасно, потому что нельзя быть уверенным, содержат ли они вредные бактерии или химические вещества.) Однако некоторые из товарищей по дайвингу Хикмана смогли попробовать свежее пиво, созданное Brewlab с использованием выделенных штаммов дрожжей. из старых бутылок Валахии. Энди Пилли, дипломированный геодезист и товарищ по дайвингу-любителю, который также был в экспедиции по сбору пива с затонувшего судна, был среди тех, кто попробовал результат: 7,5% крепкого.
«Я определенно почувствовал запах кофе и шоколада», - говорит он. Именно Пилли решил отправить пиво Wallachia в Brewlab после того, как случайно услышал о компании в ресторане.
Ученые из Brewlab, дочерней компании Университета Сандерленда, годами изучали штаммы дрожжей и методы пивоварения. Основатель фирмы Кейт Томас говорит, что когда в его лаборатории попало пиво из Валахии, к нему относились с особой осторожностью.
«Мы открыли его в лабораторных условиях второго уровня содержания», - говорит он. Это включало вскрытие бутылок в специальном шкафу, наполненном стерильным воздухом, чтобы защитить ученых от любых возможных патогенов в пиве. Эта мера также гарантировала, что образцы не будут загрязнены какими-либо современными штаммами дрожжей.
Генетическое тестирование показало, что стаут Валахии содержал два разных типа дрожжей - Brettanomyces и Debaryomyces. В статье о работе Томас и его коллеги объясняют, что Debaryomyces необычно найти в старинном пиве, хотя этот тип дрожжей обнаружен в нескольких сортах бельгийского пива, приготовленных с использованием спонтанного брожения, при котором предварительно ферментированная жидкость остается открытой, чтобы штаммы дрожжей могли осесть на ней. Некоторые из наиболее распространенных штаммов дрожжей, используемых в пивоварении, происходят из вида Saccharomyces cerevisiae . Обычно брожение происходит, когда дрожжи потребляют сахар из солодовых зерен, таких как ячмень. Дрожжи превращают эти сахара в спирты, диоксид углерода и различные побочные продукты. Некоторые из этих побочных продуктов придают аромат, поэтому каждый отдельный штамм дрожжей, метаболизируясь по-своему, будет давать различный ароматический профиль в ферментированном продукте. Все сводится к геному рассматриваемого штамма или штаммов.