Как стало известно «МК», недавно ученые Института физики Земли Российской академии наук продемонстрировали новые возможности алгоритма, изначально разработанного для изучения структуры пористых пород. Такая модель позволяет узнать больше о физических свойствах продукта — именно они определяют его вкусовые качества, срок хранения, предпочтительный метод обработки и безопасность для человека. Внутреннее строение пищевых продуктов ученые исследовали и раньше — с помощью микроскопов и рентгеновской томографии, однако у этих методов были свои ограничения. Например, томография также позволяла создать трехмерную модель продукта, но чем более миниатюрной структурой обладал объект — тем менее точны были результаты исследования. Для изучения пищи по новому методу сам объект (продукт) не требуется — достаточно его двухмерного изображения в хорошем разрешении. На его основе создается объемная модель.
— На данный момент разработанная методика справляется с такими пищевыми продуктами, как хлеб, яблоки и манго, — говорит автор работы, кандидат физико-математических наук, старший научный сотрудник ИФЗ РАН Кирилл Герке. — Для выпечки со сложной структурой (в нашей работе — образец маффина) результаты не оказались удовлетворительными. Потенциально методика подходит для любых продуктов, но для этого необходимы дополнительные исследования и дополнения алгоритма.
Новый способ изучения продуктов питания появился в результате сотрудничества с итальянскими специалистами в области пищевой инженерии - в частности, со старшим научным сотрудником Университета Фоджии Антонио Деросси
Как говорит Герке, возможность определять взаимозависимость текстуры, вкуса и усвояемости продуктов позволит разрабатывать инновационные методы дизайна пищи, а также специальных продуктов питания — например, для людей, страдающих от недостатка или избытка каких-либо элементов, но не желающих менять свои пищевые пристрастия.