В первых рядах инвесторов можно встретить «гениев цифровой эры»: Билла Гейтса, Сергея Брина, Биза Стоуна (Twitter) и других. Среди нашумевших стартапов — выращенное «в пробирке» мясо, растительные заменители яиц, переработка насекомых и водорослей, печать продуктов на 3D-принтерах, вдыхаемая и «сенсорная» еда, пищевые пластыри, съедобные упаковки…
Причин заняться подобными ноу-хау много. Население Земли растет, а привычные технологии часто дороги, долги, загрязняют и истощают природу, негуманны, и при этом миллионы людей не получают необходимой пищи. Россия неожиданно для многих решила присоединиться к международному стану инноваторов. «МК» встретился с лидерами рабочей группы, которые по поручению Путина создают «дорожную карту» развития ультрасовременной пищевой отрасли в России до 2035 года.
«По подсчетам специалистов, к 2015 году объем мирового рынка еды и воды может составить около $30 трлн, — говорит руководитель рабочей группы «ФудНэт» Ольга Зиновьева. — Мы изучили, куда движется пищевая индустрия в развитых странах, и на этой основе готовим план для российских производителей».
Первое, что бросается в глаза: в составе рабочей группы под началом президентского Агентства стратегических инициатив нет представителей профильных федеральных ведомств и объединений — ни Минсельхоза, ни Росагропромсоюза и т.д. Кроме того, на фоне отечественных проблем с заброшенными полями, нехваткой кадров в сельском хозяйстве, изношенной техникой, убыточностью производств некоторые вопросы — вроде переработки насекомых и питания по группе крови — кажутся несколько оторванными от реальности. Тем не менее собеседников это не смущает: «Мы делаем ставку на прорывные проекты, примеры которых также есть в стране, чтобы через 10–20 лет Россия была способна конкурировать на глобальном рынке». Впрочем, про органическое земледелие, селекцию и техподдержку фермеров в документах тоже говорится.
Альтернативные источники — водоросли и насекомые
Ни рыба ни мясо — это примерно о том, что может стать главной международной альтернативой курятине, говядине, баранине и свинине уже в середине этого века. По прогнозам Всемирной организации здравоохранения, к 2050 году потребность людей в мясе вырастет вдвое. Но уже сейчас до 70% сельхозугодий на планете заняты под животноводство.
Согласно докладу Комиссии ООН по продовольствию и сельскому хозяйству, сейчас насчитывается около 2 тысяч съедобных видов насекомых, почти 2 млрд человек в Азии и Африке традиционно употребляют их в пищу. По питательным свойствам насекомые едва ли уступают мясу, вдобавок их разведение дешевле, быстрее и экологичнее. Некоторые ученые уже прозвали насекомых мини-скотом, а говядину — икрой будущего, намекая на ее исключительную дороговизну в перспективе.
В Америке и Европе успели запустить несколько стартапов по изготовлению еды из насекомых: чипсы со сверчками, батончики с перемолотыми жуками. Тем не менее эксперт по современным технологиям в сфере питания Роман Мухомадеев заверяет, что россиянам в обозримом будущем насекомоядность не грозит:
— При нашем климате у нас относительно мало насекомых, и культуры их потребления нет. Зато появляются технологии переработки насекомых на корма, органические удобрения. Например, есть проект аграрного института по удобрениям из саранчи. Мы вполне могли бы заняться трансфером технологий, построить завод в той же Юго-Восточной Азии или Латинской Америке, где развита система отлова насекомых. Европа и США открыли у себя несколько личиночных ферм, где делают белковую муку для животных и рыб.
На меню среднестатистического потребителя, полагает эксперт, пока скорее окажут влияние водоросли: «Как и в случае с насекомыми, возможны два основных применения — для питания людей и животных, а также для производства биоудобрений для органического земледелия. Водоросли быстро растут, не требуют земельных угодий, их давно едят в Азии. В Калининграде уже есть фермы, которые выращивают водоросли и перерабатывают на корм скоту. Также водоросли могут быть основой для веганского мяса, кондитерской муки. Один ученый даже предложил имплантировать крошечные одноклеточные фотосинтезирующие водоросли под кожу человека, чтобы они создавали питательные вещества прямо в нашем теле. В основном российские проекты по водорослям сейчас находятся на стадии лабораторных исследований. В целом в мире 70% использования водорослей приходится на удобрения, а 30% — на корма и продукты. В дальнейшем доли сравняются».
«Дорожная карта» предполагает, что Россия станет одним из лидеров по производству альтернативных источников питания, а кроме того, появится национальная база с паспортизацией штаммов микроводорослей и пищевых бактерий.
Персонализированное питание
По замыслу авторов, к 2035 году минимум 15% россиян будут пользоваться услугами по персонализации питания. В определенном виде персонализация существует уже сейчас — это специальная еда для диабетиков, беременных, худеющих, младенцев, евреев, мусульман, вегетарианцев и т.д. Она может подбираться с учетом здоровья, возраста, религиозных убеждений и рассчитана на довольно большие группы людей. Но со временем групповую персонализацию заменит индивидуальная, когда человек сможет покупать продукты, которые лучше всего подходят при его генетических особенностях, росте, весе, группе крови, хронических заболеваниях и пр.
— Пока по этой схеме работают дорогие диетологические клиники, поскольку глубинные персональные анализы стоят немало, — поясняют авторы. — К тому же надо проводить исследования с добровольцами, чтобы собрать статистику о влиянии продуктов на организм разных людей. Наша задача — технологизировать и максимально удешевить услугу.
На первом этапе люди смогут проходить элементарное анкетирование, например, на предмет хронических болезней, с помощью мобильного приложения, программа проанализирует данные и выдаст общие рекомендации. А в перспективе появятся оперативные передвижные пункты и пункты в аптеках для экономичных экспресс-анализов. Составлять «диету» и напоминать о необходимости съесть или исключить тот или иной продукт сможет носимая электроника (часы, браслеты), которая заодно будет следить за уровнем сахара в крови, холестерином, весом и пр. Не исключено, что возникнут целевые программы, где будут установлены планки для здравоохранения, чтобы к такому-то году у каждого третьего россиянина был гаджет на руке и не менее 30% населения сообщали о наличии болезней из списка 10 и получали персональный рацион. А если автоматический мониторинг выявит вредное влияние каких-то продуктов на самочувствие россиян, то на такую еду наложат вето.
«Кстати, параллельно будет меняться и система торговли продовольствием, — говорит Ольга Зиновьева. — Привычные магазины, склады практически вытеснит модель прямого взаимодействия производителя и потребителя — возникнут агрегаторы питания по образцу современных интернет-сервисов такси. Эти агрегаторы будут отправлять запрос покупателя на основе рекомендуемого рациона молочникам, мясникам, хлебопекам и потом централизованно доставлять продукты домой. Сейчас систему уже пробуют внедрять, о ней говорили на выставке ЭКСПО, посвященной питанию в Милане. Но пока зарождающиеся компании-агрегаторы в Москве охватывают всего до нескольких десятков тысяч человек».
Заменители пищи — просто добавь воды
«Прообразом такого вида продуктов можно считать спортивные белковые смеси, например, для бодибилдеров, — поясняют специалисты. — Но если протеиновая смесь решает локальные задачи (нарастить мышечную массу), то заменитель пищи должен полностью восполнять потребность организма и в витаминах, и в калориях, то есть заменять обед или ужин. В лабораториях подобные продукты тестируют лет 10, но на рынок стали выводить последние 2–3 года».
По сути, это еда, разобранная на максимально простые химические компоненты. Пока что заменители выглядят как порошок, который для еды надо разбавить жидкостью до состояния коктейля. Одним из наиболее популярных стал стартап 2013 года резидента Кремниевой долины, программиста Роба Райнхарта. Его порошок на основе веществ из коричневого риса, овсянки, рыбьего жира, солей, водорослей и половины таблицы Менделеева уже пару лет тестирует продвинутая молодежь по всему миру. И хоть дегустаторы сравнивают смесь с безвкусным блинным тестом, многие настроены продолжать коктейльную диету. В качестве плюсов сторонники называют скорость приготовления (можно избавиться от холодильника), контроль над весом, возможность максимально удешевить технологию в перспективе. Противники высказывают опасения, что вместе с холодильником человечество в таком случае рискует избавиться и от зубов, и от нормальной пищеварительной системы, которые атрофируются без твердой разнообразной еды.
Впрочем, последнее обстоятельство смущает не всех, так как следующим шагом может стать печатание еды разных форм из заменителя на 3D-принтерах. Тогда вместе с рецептами яблочного пирога появятся еще и рецепты яблок, яиц и т.д. Первые образцы принтеров уже существуют: с 2012 года продается «шоколадный» принтер. Годом позже о разработке технологии 3D-печати еды объявило космическое агентство NASA, их цель — дать астронавтам возможность готовить аппетитные блюда вместо еды из тюбиков прямо на борту. В качестве эксперимента была напечатана пицца.
Наряду с универсальными заменителями пищи разрабатываются аналоги конкретных продуктов. И главный из них — опять же мясо.
«На слуху несколько проектов, — напоминает Роман. — Так, в 2013 году ученые из Университета Маастрихта впервые представили котлету из мяса, выращенного в пробирке из стволовых клеток коровы. Проект обошелся в сумму более 300 тыс. долларов, его поддержал сооснователь Google. В свою очередь Билл Гейтс вложился в производство вегетарианского куриного мяса на основе растительных протеинов сои, гороха (проект Beyond Meat), которое уже продается в Штатах. Создан растительный порошок, заменяющий яйца». Есть и скандальные проекты, например, японского биолога Митсуюки Икеда по «безотходному» производству мяса из человеческих экскрементов.
Выращиванием «мясного фарша» занимаются ученые одного из московских технопарков. Правда, по мнению экспертов, ближайшие 10 лет различные заменители будут оставаться достаточно маленьким сегментом рынка.
Помидоры для бедных и богатых
Традиционные продукты питания в ближайшее время никто отменять не собирается. Но, считает Ольга Зиновьева, в мире усилится уже имеющийся тренд на производство «элитной» органической еды и массового дешевого аналога:
— В сегменте традиционных продуктов все большую роль будет играть цена, — подчеркивает Ольга Зиновьева. — Если посмотреть на пищевую корзину современного человека, то в ней возрастает доля, связанная с простым потребление калорий и утолением голода, и уменьшается питательная часть, то есть полезные вещества, натуральные витамины. Например, упаковка замороженных блинчиков — это сытно, хоть и не очень полезно. Подобные товары станут дешеветь за счет оптимизации технологий производства. А по-настоящему питательная еда (скажем, продукты органического земледелия) будет расти в цене, входя в премиальный класс.
Эта печальная картина подходит скорее для романа-антиутопии, чем для иллюстрации научного прогресса. «Думаю, мы вряд ли что-то сможем здесь изменить, — говорит Ольга. — Наша задача — по крайней мере обеспечить прозрачность для потребителя, выстроить систему контроля качества, чтобы каждый мог понять, что он сейчас покупает».
При этом «дорожная карта» ставит целью развитие в России в том числе органического земледелия, чему могут способствовать многочисленные заброшенные поля.
— Сейчас лидерами являются европейцы, — поясняют собеседники. — Государственная сертификационная политика жестко определяет правила перехода с традиционного на органическое земледелие. При таком способе исключаются любые химические вмешательства в процесс хозяйствования от момента подготовки семян, почвы и до поставки урожая потребителю. Должно пройти не меньше трех лет, чтобы продукты признали соответствующими экостандарту. Период перехода экономически тяжелый для фермеров, поэтому действуют механизмы финансовой господдержки. В России закона об органическом сельском хозяйстве до сих пор нет, поэтому прежде всего нужно провести законодательную работу.
Параллельно авторы обещают вернуть России к 2035 году утраченные позиции по выведению новых сортов растений и видов животных и сделать ее не только «независимой от импортных семян и импортного генома животноводства», но и мировым лидером по ряду культур, свинине, птицеводству. Например, во многих странах сейчас пытаются создать многолетние зерновые (пшеницу, рис, кукурузу), чтобы не приходилось засевать поля ежегодно. Опять же, как в случае с водорослями и бактериями, в РФ будет создана универсальная база генетических данных.
Наконец, хозяйства фермеров, отученных от химии и обеспеченных лучшими семенами и породами, должны будут оснастить современными технологиями вроде мониторинга посевных площадей и управления техникой с помощью системы GPS/ГЛОНАСС. Уже сейчас ведутся переговоры с рядом регионов, где планируют запустить пилотные проекты «точного земледелия».
По уверениям разработчиков, они не закрыты для критики и идей. По мере конкретизации «дорожной карты» о ней будут докладывать президенту.