Что приходит на ум, когда услышал слово «клен»? Наверняка Канада, Страна кленового листа. Тамошние жители не только выбрали это дерево своим государственным символом, но и приспособились максимально эксплуатировать его. Одним из традиционных промыслов является сбор кленового сока и приготовление из него всяческих полезных и вкусных вещей. Отголоски этих канадских ноу-хау докатились до России. Хотя и до сих пор в нашей стране березового ситца народной традицией является весенний поход за березовым соком, а его кленовый аналог пользуется спросом лишь у отдельных энтузиастов. Одним из них является Олег Чухлинский.
— Кленовый сок даст фору хорошо всем знакомому соку березовому по многим показателям. Если совсем примитивно — он просто вкуснее, а если с более научной точки зрения... Давайте взглянем на его состав.
Конечно, основная часть кленового сока (как и березового) — вода. Но помимо нее эта кровь дерева содержит еще много чего. Главный ее органический компонент — сахароза, концентрация которой в кленовом соке составляет чаще всего 2–3% (хотя в зависимости от условий, в которых растет дерево, может достигать даже 10%). Именно поэтому этот сок гораздо слаще березового.
Кроме того, в кленовом соке присутствуют глюкоза и натуральная декстроза (D-глюкоза) — углевод, который используется для выработки энергии нашим организмом, разносится кровью во все клетки и части тела, отвечает за нормальную работу всех органов и систем. Именно легкоусвояемой декстрозе отведена главенствующая роль в поддержке функционирования головного мозга. Еще в кленовом соке есть витамины В, С, РР, Е, каротиноиды, органические и полиненасыщенные кислоты, липиды, альдегиды, дубильные вещества...
— У читателей наверняка возникнет вопрос: от чего помогает?
— Записывайте: этот чудо-сок обладает антибактерицидным, противомикробным, мочегонным и желчегонным свойствами. Его можно использовать как наружное — для ускорения заживления ран и ожогов. И как внутреннее — при простудных заболеваниях, авитаминозе, анемии, болезнях печени, пониженном иммунитете... Этот сок нормализует работу поджелудочной железы. Кроме того, является замечательным профилактическим средством против патологий сердечной деятельности, образования тромбов в сосудах... Наконец, некоторые исследователи пришли к выводу, что регулярное употребление кленового сока замедляет развитие страшных заболеваний — болезней Паркинсона и Альцгеймера.
Впрочем, тут же следует отметить и некоторые противопоказания. Один из минусов кленового сока в том, что это продукт дерева, которое весьма охотно собирает из почвы и воздуха тяжелые металлы. Понятно, что их много в экологически неблагополучных зонах, например, поблизости от оживленных автомобильных трасс, промышленных предприятий... Растущие в тех местах клены, естественно, лучше не «доить».
В моей практике бывали случаи, когда новичок, вдохновившись рассказами о чудо-соке, сразу же начинал пить его литрами и в результате получал в качестве ответа от организма неприятную аллергическую реакцию. Поэтому советую приобщаться к этому напитку постепенно, начиная с небольших доз: чашка, стакан.
— Еще один животрепещущий вопрос: когда наступает сезон сбора кленового сока?
— Клен среди всех деревьев оживает по весне одним из первых. Циркуляция сока в стволе у него возобновляется уже за 2–3 недели до начала цветения. Это происходит на 10, 15, порой 20 дней раньше, чем береза начнет гонять сок: в наших среднерусских краях уже в конце марта — начале апреля, когда среднедневные температуры еще остаются минусовыми, а во многих местах продолжает лежать снег. Главной внешней приметой готовности дерева к началу такой его эксплуатации человеком являются заметно увеличившиеся в размере почки на ветках. Сезон промышленного сбора сока у кленов обычно длится полторы-две недели. Самое активное соковыделение происходит в теплые солнечные дни. Тем, кто отправится на кленовый промысел, для того чтобы он дал наиболее успешные результаты и наиболее высококачественный продукт, следует помнить правило: содержание сахара в соке (а значит, и его вкус) намного выше у тех деревьев, которые растут на богатой минералами и хорошо увлажненной почве. Технология сбора такая же, как и в случае с березовым соком. Делаете ножом или лучше сверлом наклонное (приблизительно 45 градусов к земле) отверстие в коре, вставляете желобок, под ним пристраиваете пустую емкость. Сверлить кору нужно на расстоянии около полуметра от земли, а глубина отверстия не должна быть более 5 см (естественно, после окончания процедуры следует нанесенную вами древесную рану заделать варом, замазкой или хотя бы глиной). В качестве «донора» лучше выбирать взрослые деревья — с диаметром ствола не менее 20–25 см. За сутки с одной такой дырки может накапать до 2 литров сока. Внешне он представляет собой жидкость слегка золотистого цвета.
— Можно ли как-то увеличить период употребления кленового сока, растянув его за пределы упомянутых полутора-двух недель?
— Увы, собранный живой сок можно сохранить, поставив в холодильник, лишь в течение нескольких дней. Но есть способы его законсервировать, сохранив при этом многие полезные свойства.
Самый простой: сок без добавления сахара нагревают до 70–80 градусов, разливают в стеклянные банки или бутылки, пастеризуют в них около получаса и закрывают герметично крышками или пробками. Можно также приготовить сладкую кленовую воду, добавив предварительно около 100 граммов сахара на литр сока, довести раствор до кипения, а дальше разлить по стеклянным емкостям и пастеризовать, как в вышеописанном варианте.
Канадцы, являющиеся фанатами этого природного продукта, уже давным-давно приспособились готовить из сока кленовый сироп, или, как его еще называют, кленовый сахар. Этот способ первые европейцы, высадившиеся в Америке, переняли у местных индейцев. Процедура простая: собранный свежий сок выливается в кастрюлю и выпаривается на медленном огне. В итоге остается тягучая сладкая масса, внешне похожая на незастывшую карамель. Ее перекладывают в стеклянные банки, хранят на холоде и употребляют потом в течение всего года. (Сироп часто подают к мясным блюдам, к блинчикам, к мороженому...) Однако следует учитывать, что процедура приготовления сиропа очень длительная, да и выход продукции невелик: из 20 литров сока получится в итоге около полулитровой баночки кленового сахара.
— Боюсь, столь долгоиграющим процессом немногие соблазнятся...
— Для нетерпеливых могу порекомендовать рецепт более оперативного приготовления десерта из кленового сока. Его я позаимствовал у одного из коллег по увлечению кленотерапией. В 1 литре сока растворяем столовую ложку меда, добавляем 2–3 столовые ложки сухофруктов и настаиваем в прохладном месте в течение 15 дней. Получается замечательный компот.