Когда речь идет о еде в ресторане, понятно, что нельзя оглядываться только на себестоимость продуктов — в сумму счета закладываются также расходы заведения на аренду, труд поваров и официантов, сервировку и т.д. Однако подорожание продуктов — ключевая проблема.
Цены меняются на наших глазах. Заглянем в популярный и недешевый ресторан русской кухни на Кутузовском проспекте, которому всегда уделяют внимание блогеры — по их публикациям можно легко отследить динамику цен.
Вот, например, салат оливье с раковыми шейками, перепелками и осетровой икрой по-прежнему стоит 990 рублей — столько же, сколько в январе 2021 года. Салат «Мимоза» с креветками и копченым лососем подорожал — уже 1090 рублей вместо 890 рублей два года назад. Борщ с уткой — 750 рублей вместо 590. Зато пожарская котлета внезапно подешевела — была 1100 рублей, стала 990. Некоторые позиции, например пельмени с камчатским крабом, и вовсе исчезли из меню.
Полностью отказаться от блюда, обещающего сильно подорожать, — распространенная тактика, которую выбирают многие рестораны. По мнению официантов, неожиданно крупная сумма может отпугнуть даже тех клиентов, кто раньше сохранял лояльность. Поэтому меню приходится пересматривать.
Так, например, в одном из ресторанов на Арбате, специализирующемся на крымской кухне и крымских винах, оливковое масло (импортное!) во многих рецептах пробуют заменить виноградным. Однако даже упор на отечественные крымские продукты не спасает от роста цен. Совсем недавно, осенью 2022 года, фирменное блюдо, тушеные черноморские рапаны, стоили здесь 750 рублей, а сегодня — уже 890.
Кто-то мог бы удивиться — мол, это же наши собственные, отечественные черноморские рапаны, никакого импорта, откуда подорожание? Ведь прежде всего, по словам рестораторов, подорожали кальмары, лосось и креветки, не говоря уж о таких изысках, как морские ежи, гребешки или мидии. Заведения средиземноморской кухни жалуются на подорожание консервов — томатов в собственном соку, оливок, каперсов, пасты тахини, артишоков и т.д. Однако проблемы — не только в заморских товарах, свои собственные тоже подкидывают проблем.
Как рассказывает в беседе с корреспондентом «МК» омбудсмен по ресторанному бизнесу Москвы Сергей Миронов, никакого резкого скачка нет — цены растут поступательно, причем в каждом случае может быть своя причина. Дорожают как импортные продукты, так и российские.
— Расскажу на примере морепродуктов. Вроде бы они российские, почему же дорожают? Во-первых, в Черном море ловят меньше рыбы и морепродуктов — это неспокойный сейчас регион, поэтому той же черноморской барабульки стало меньше. Во-вторых, вот есть у нас магаданская креветка, почему они подорожала? Потому ее ловят у нас, но продают в первую очередь в Японию — это выгодно, они платят в валюте. Только остатки уходят на российский рынок. Далее нюанс: рыбаки выходят на кораблях, для которых нет запчастей из-за санкций. Значит, кораблей выходит меньше. Соответственно, если раньше ловили, условно, 10 кг креветок и 5 из них уходило в Японию, а 5 оставалось в России, то теперь ловят 7 кг креветок, но 5 по-прежнему уходит в Японию. С камчатским крабом тоже проблемы — для него очень сложные нормативные акты, чтобы вывести его на российский рынок, проще продать его в Азию. Вот и продают.
Также Миронов добавил, что текущее повышение цен может быть всего-навсего сезонным: сейчас рестораторы обновляют меню к лету — это всегда происходит в конце мая или начале июня, а следующее плановое обновление будет в октябре.
Между тем, с обратной стороны, рестораны фиксируют снижение спроса — многие люди перестали посещать заведения из экономии: во-первых, в ответ на рост цен (замкнутый круг!), во-вторых, из-за ухудшения собственного материального положения. Кроме того, многие представители московского среднего класса, которые составляли костяк клиентуры ресторанов, покинули город на фоне политических событий последних полутора лет — а новая платежеспособная аудитория на их место пока не пришла.
На этом фоне пока что выигрывают заведения, которые до минимума сократили все побочные расходы — перешли на самый простой уровень сервиса или вовсе самообслуживание, арендуют маленькие помещения на столичных рынках или фудхоллах. Такие игроки гастрономического рынка делают ставку исключительно на еду — и на такой формат тоже есть спрос.
— Не все клиенты понимают наш формат: пицца стоит около 1000 рублей, бокал вина 500–700 рублей, но при этом у нас аскетичный интерьер, никаких скатертей и всего несколько столиков, — рассказывает официант одной из пиццерий на Садовом кольце. — Однако это единственная для нас возможность удерживать цены. Если мы сделаем интерьер «по-богатому», все подорожает еще на 20%. К тому же мы ориентируемся на кафе в Италии, где демократичный сервис давно принимают как должное.