Резкое снижение посещаемости в ресторанах зафиксировали месяц назад — в первую неделю после объявления частичной мобилизации. Почти буквально повторилась февральская ситуация — на фоне стресса москвичам кусок в горло не лез и лишний раз из дома выходить не хотелось. К началу октября все постепенно начало возвращаться к норме.
Сперва кажется, что ничего — уже в который раз! — не изменилось: если пройти по центру Москвы вечером в выходной день, увидишь заполненные залы ресторанов и баров.
— Только на час можем посадить. Ну а что вы хотели? Вечер воскресенья, у нас аншлаг, — не слишком вежливо приветствует хостес в одном из ресторанчиков на Пятницкой улице. Хотя «вечер» — это всего лишь 16.00, а вовсе не пиковый восьмой час.
Смотреть через стекла панорамных окон на битком забитые рестораны даже приятно. Однако смутно подозреваешь: что-то смущает и что-то не так, как должно быть.
Ответ находится в сетевом пивном ресторане в окрестностях «Китай-города». Разговорчивая хостес, приветствующая гостей, успевает за пару минут выложить всю подноготную:
— Да, есть свободные места. Неделю назад вообще было шаром покати, сейчас восстанавливаемся потихоньку. Люди снова приходят. Но только женщины! Сами обратите внимание!
Обращаешь — и все части головоломки встают на свои места, становится понятно, что именно казалось «не так». Действительно — женщины всех возрастов составляют этак 85% всех, кто сидит в кафе и ресторанах. Если мужчины и встречаются, то чаще всего солидные, в возрасте.
Впрочем, преимущественно женская публика — не главная проблема. Есть и другие — например, подходят к концу старые запасы импортного алкоголя.
— Обратите внимание на вот это спецпредложение. В этом меню у нас бельгийское и немецкое пиво, — официант протягивает небольшую яркую карточку.
— Сезонное спецпредложение?
— Нет, это те бутылки, которых осталось мало. Распродаем последнее.
Справедливости ради, такие проблемы касаются преимущественно алкоголя, а не продуктов — большинство ресторанов давно уже сумели перевести свое меню на российские компоненты, а некоторые даже сделали из этого свою «фишку» (и многим нравится). Дефицита вина тоже пока не наблюдается.
«Дорогими» ресторанами — теми, где фиксируют наибольшее снижение спроса, — считают те, где средний чек на человека превышает 1500 рублей. Посещаемость таких мест упала на 29% по сравнению с прошлым годом, а выручка сократилась на 20% — такую статистику приводит одна из исследовательских компаний. При этом у заведений среднего сегмента и ниже выручка снизилась всего на 8%. Объяснить эту тенденцию легко — если поход в дорогой ресторан чаще связан с развлечением и удовольствием (в том числе гурманским), то в недорогие кафе люди ходят просто поесть (например в обеденный перерыв), ну а от этого сложно отказаться вне зависимости от настроения и новостей.
Омбудсмен в сфере столичного ресторанного бизнеса Сергей Миронов высказал мнение, что причины снижения посещаемости ресторанов следует искать в эмоциональной сфере, а не в экономической — скорее всего, желание сократить расходы здесь ни при чем.
— Этот спад не экономический, он депрессивный. Потребитель ходит в рестораны за эмоциями. Это в столовые он ходит поесть, поэтому в столовых и на бизнес-ланчах спада нет. Он есть в ресторанах по вечерам. Однако это пройдет, спрос скоро восстановится, — полагает Миронов.
Между тем на фоне понижения посещаемости обнаруживается и приятная тенденция — официанты, которым не нужно сбиваться с ног в переполненном зале, охотно уделяют побольше внимания каждому клиенту. Подробно проконсультировать по меню, точно оговорить, в какой последовательности подавать блюда и когда начинать готовить горячее, подобрать вино — на все это теперь есть свободное время. И желание заставить клиентов вернуться — иначе ведь общепит совсем загнется.