История ресторанов напрямую связана с историей всего города. Ведь вспоминаем мы, говоря о дореволюционной столице, «Яръ» или «Прагу», а о советских реалиях — ресторан «Арагви» или «Метрополь». Будущие историки, изучая быт и нравы Белокаменной двадцать первого века, обратят внимание скорее на тенденции — сейчас открыть кафе стало гораздо легче, поэтому так много их в центре. Как рассказал известный ресторатор Аркадий Новиков, наш город оказывает поддержку развитию ресторанного бизнеса.
— Посмотрите, насколько столица изменилась, насколько она стала лучше. Я считаю, что здесь открывать рестораны интереснее, нужнее и легче, чем где-то за границей. Сейчас в Москве, наверно, больше ресторанов, где можно вкусно поесть, чем в каких-то других столицах мира. Надо развивать наш город, — объяснил Новиков в рамках серии встреч с бизнесменами и предпринимателями «Вкус успеха», организованной общественным движением москвичей «За Собянина»
По словам Новикова, специфика ресторанной жизни Москвы в том, что предприниматель должен быть готов ориентироваться сразу на все возраста: если в Европе сильно отличаются рестораны для молодежи и для тех, кому за сорок, то московский владелец должен угодить всем.
— Основной контингент в московских ресторанах — люди от 18 до 50 лет, — отмечает Новиков.
Сложно угодить и жадным до смузи с фалафелем студентам, и завтрашним пенсионерам, привыкшим к старому доброму стейку с бокалом темпранильо. При этом, как советует Новиков молодым предпринимателям, нужно понимать, где вы открываетесь, для кого и зачем. И обращать внимание на любые мелочи — от работы хостес до поставщиков продуктов.
— Однажды у меня был случай, когда я зашел в свой ресторан, вижу — девушка-хостес сидит и играет в телефон. Через полминуты оторвалась, вяло спрашивает: «Вы один? Ну пойдемте...» Конечно, вечером она была уволена, а я переговорил со всем персоналом. В нашем деле нет неважных деталей, — объясняет эксперт.
Он советует учитывать прежде всего место — оно определяет и концепцию, и контингент, и назначение ресторана. Особенно это актуально в современной Москве: город меняется, появляются новые пешеходные маршруты и новые автомобильные, и многие локации родом из 90-х годов — например, пересечение Страстного бульвара и Петровки, где была знаменитая «Галерея», — сегодня работают совсем по-другому. Тем важнее рестораторам адаптироваться под быстрые перемены, чтобы когда-нибудь достигнуть того образца, который мы видим, например, в Италии — когда одно кафе принадлежит уже третьему или пятому поколению одной семьи.
— Я был в таких тратториях, где хозяйка говорила, что она уже восьмая в роду, кто этим занимается. Это круто, конечно. Я был бы рад, если кто-то из моих детей захочет продолжить ресторанное дело, — признался Новиков.