Русский человек всегда удивлял иностранцев своими гастрономическими пристрастиями и “едальными” возможностями. “Навернуть” за раз десятка три блинов с икрой или со сметаной — запросто. В самую жару устроиться рядом с самоваром чаевничать — милое дело! Побаловаться миской огурцов, отваренных в меду, — лучше десерта и не придумаешь.
В разгар лета подданные российских самодержцев любили лакомиться сезонными блюдами. В числе их были, например, “колдуны” — пельмени с грибной начинкой. Это блюдо известно также еще и под другим названием — “Медвежье ухо”. Фарш для “колдунов” готовили из отварных свежих грибочков, которые обжаривали потом с луком и мелко-мелко рубили тяпкой в деревянном корытце.
Некоторые кулинарные новинки, вошедшие затем в традиционное русское меню, получили именные названия. Примером может служить гастрономический шедевр, обозначавшийся как суп “Багратион”. Ароматный суп-пюре из телятины с макаронными колечками придумал личный повар вдовы знаменитого полководца П.Багратиона. К слову сказать, в конце XIX века этот оригинальный супчик был непременной частью парадных воинских банкетов.
Другой образец куда более известен: одно из самых необычных блюд русской кухни — гурьевская каша. Если верить старинным преданиям, чудо-каша появилась около 200 лет назад и была названа в честь российского министра финансов Дмитрия Гурьева, не имеющего, впрочем, никакого отношения к созданию данного кулинарного шедевра. Зато у него был крепостной повар Захар, которого Гурьев выкупил у другого вельможи после того, как попробовал на одном из обедов “сочиненную” Захаром кашу. Сие горячее блюдо лишь условно может быть названо кашей, хотя в основе его действительно используется манная крупа. Множество “этажей” манки разделено различными прослойками: из молочных пенок, орехов, фруктов... Кроме того, в рецепте присутствуют еще ваниль, мадера, сахар, особый соус, масло... (Уникальность гурьевской каши позднее признало жюри на состоявшемся во время Всемирной парижской выставки конкурсе. Лучшие французские повара, отведав такое лакомство, так и не смогли не только расшифровать секреты его изготовления, но даже определить все ингредиенты.)
Прохладительные десерты в прежние века тоже были в почете. Особенно летом. И порой наши прадедушки такой эксклюзив выдавали!
Вот, например, “Чайная бомба”. К терроризму она, конечно, никакого отношения не имела. На самом деле брался крепкий настой чая, в него добавляли фруктовые соки и ликеры, потом этот коктейль замораживался в специальной посуде, чтобы придать ему форму этакого круглого шара-бомбочки, который и подавался в таком виде к столу.
Еще в старозаветные времена среди публики был известен рецепт оригинального “морозного лакомства”: творог смешивали со сметаной, добавляли мед и лепили из этой вязкой массы разнообразные фигурки, которые потом замораживали. Но если зимой было достаточно лишь выставить десерт перед употреблением за окошко, на мороз, то летом приготовить такое угощение могли только запасливые хозяева — те, кто не поленился заблаговременно набить погреб льдом и снегом и надежно защитить этот кусочек зимы от зноя толстым слоем опилок.
Уже позднее из Западной Европы пришла к нам мода на мороженое. (В те годы данный прохладительный десерт называли иначе — “фруктовый лед”, “холодные сливки”...) Такая экзотика поначалу украшала лишь меню царских и великокняжеских застолий. Однако уже в 1791 году в “Новейшей и полной поваренной книге” была помещена специальная глава под названием “Делать всякое мороженое”. Если полистать эти страницы — слюнки так и потекут: старинные прадедовские рецепты предлагали мороженое самых разных сортов — из шоколада, сливок, лимонов, смородины, клюквы, малины, яичных белков, вишен...
Импортный сладкий деликатес в России удалось модернизировать, создав совершенно новую разновидность “сладкого льда”. Он назывался пудинг Нессельроде и представлял собой пудинг-мороженое из бисквитов, цукатов, заварного крема… По поводу названия удивляться не стоит. Оказывается, российский канцлер, возглавлявший при Николае I Министерство иностранных дел, был не только дипломатом, но и великим гурманом. Повара Нессельроде изобрели по его подсказкам несколько изысканных блюд (в том числе и прохладительный пудинг), которым и было присвоено имя этого графа.