“Интересно, сколько вы нам заплатите?!” — в один голос твердили повара татарских ресторанов, отвечая на мои расспросы о секретах приготовления национальных блюд. Что ж такого секретно-запретного может быть у потомков Чингисхана? Оказывается, секреты приготовления чак-чака, далеща, эчпочмака, бэккэна, сумсы, чая по-татарски передаются из поколения в поколение и вторгнуться в святая святых каждой татарской женщины — кухню — оказалось не так уж и просто.
Eще в средние века философ Каюм Нисрей отмечал, что главная отличительная особенность татарской кухни — в уважительном отношении к тесту. И на первое, и на второе, и на десерт хозяйки обязательно готовят мучные блюда. В первое добавляют собственноручно сделанную лапшичку. На второе подают огромный пирог с курицей или тыквой. На десерт — уйму пирожков или сладкий чак-чак.
С незапамятных времен главной атрибутикой татарских женщин были скалка, разделочная доска (куна), фартук и платок. А еще чистота. У каждой приличной татарки на кухне соринку-пылинку днем с огнем не сыщешь. Наверное, так было у предков Шереметева, Юсупова, Булгакова, Карамзина, Апраксина и Мусина-Пушкина, ведь все они отпрыски ордынцев.
Кулинарные традиции татарской кухни складывались не одно столетие. Сохраняя свою самобытность, кухня менялась: она совершенствовалась, обогащалась новыми знаниям и продуктами, о которых татары узнавали от соседей. В наследство от тюркских племен периода Волжской Булгарии в татарской кухне остались катык, бал-май, кабартма, из китайской кухни были заимствованы пельмени и чай, из узбекской — плов, халва, шербет, а из таджикской — пахлеве. В свою очередь, опыт татарских поваров также был востребован. Например, технологию жарения продуктов русские повара переняли у татар. Татары всегда занимались оседлым земледелием и животноводством, что способствовало преобладанию в пище мучных и мясо-молочных блюд, но особое место в кухне народа занимала разнообразная выпечка.
Настоящий экзамен кулинарии для татарки — национальные праздники. Их всего два: Рамазан и Ураза Байрам (в простонародье Кэрбан). После последнего дня поста, когда от зари до зари маковой росинки проглотить нельзя, с раннего утра дом наполняется запахом масла. Еще бы! Пока мужская половина семейства идет в мечеть на утреннюю молитву, женская половина должна ждать своих любимых. Нужно накрыть праздничный стол. Одних только пирожков выпекают до двадцати видов. И никакого спиртного — только чай. Алкоголь запрещен Кораном, и “горячительный” напиток готовится так: сухие листья малины, смородины и крыжовника заливают ста граммами воды, ставят на огонь и доводят до кипения. Потом добавляют сто граммов молока, полстоловой ложки сливочного масла — и готово.
А еще на столе обязательно должны быть беляши — национальное татарское блюдо. Его готовят не только на праздники. Ни один татарин не возьмет в жены девушку, которая не покорила его “пирожками с мясом”. В идеале они сочные, с тонким мягким тестом. Рецепт прост: яйца, сода, соль и молоко хорошо перемешиваются, добавляется мука. Тесто должно получиться мягкое и эластичное, как на пельмени. Отделите кусочек и раскатайте до такой степени, чтобы он был тонкий-претонкий. Потом растопите сливочное масло и смажьте им поверхность “блина”, присыпьте мукой. Сделайте из этого блинчика колбаску, разрежьте ее на небольшие кусочки (по 1 см). Сделайте из них глубокие круглые формочки и поставьте выпекать в глубокой сковородке. Тем временем мясной фарш обжарьте на сковородке и с пылу с жару распределите его по мучным формочкам. Интересно, что беляши отличаются от сумсы лишь тем, что во втором случае фарш отваривают, а не обжаривают.
Если окажетесь на татарском Сабантуе, то обязательно на столе увидите маленькие золотистые шарики — это чак-чак, татарский десерт. Он успешно заменяет торты и пирожные фабричного производства. Для того чтобы познать райское наслаждение, первым делом нужно выпустить в посуду сырые яйца (9 штук), добавить молока (150 г), соль, сахар, все перемешать, всыпать муку (1 кг) и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на куски весом 100 г, раскатать их кусочками толщиной в 1 см. Нарезать на шарики величиной с кедровый орешек и жарить, перемешивая, чтобы ровнее прожарились во фритюре. Готовые шарики принимают желтоватый оттенок.
Следующий шаг — добавьте в мед (1 кг) сахарный песок и вскипятите в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять на спичку каплю меда, и, если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой, кипячение прекратите. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть и испортить вид и вкус блюда.
Прожаренные шарики положите в широкую посуду, полейте медом и хорошо перемешайте. После этого переложите чак-чак на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придайте ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т.п.).
Если вы все-таки отважитесь на приготовление эчпочмака, то запаситесь терпением и временем. Для этого трудоемкого блюда обычно берется дрожжевое тесто, но в крайнем случае подойдет и пресное. Мясо (баранину, говядину или телятину) лучше выбрать жирное. Его нужно промыть, отделить от костей и нарезать мелкими кубиками величиной с лесной орех. Так же нарезать очищенный картофель и положить его в холодную воду, чтобы он не потемнел. Затем откинуть на сито, дать стечь воде, соединить с мясом, положить мелко шинкованный репчатый лук, масло, перец, соль и все тщательно перемешать — фарш уложить в глубокую посуду. Чтобы картофель в начинке не потемнел, татарки приспособились готовить его не сразу, а небольшими порциями. И начинку надо хорошо перемешать.
Тесто нарежьте ровными кусочками весом в 70 г, сваляйте на доске шариками и раскатайте лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки положите приготовленную начинку, приподнимите с трех сторон края теста и защипните, а в середине оставьте отверстие. Получится эчпочмак (в переводе с татарского — треугольник). Треугольники выложите на смазанный маслом лист или сковороду, эчпочмаки смажьте сырым яйцом и посадите в печь. Через полчаса треугольнички нужно вынуть, налить в них бульон и снова посадить в печь или духовку на час.
Эчпочмак можно подавать с бульоном или катыком. Кстати, катык — это просто наше кислое молоко.
Продемонстрировать высший кулинарный “пилотаж” татарская хозяйка может, готовя далещ — пирог с начинкой. В ход пойдут мясо, яйцо с рисом, курица. В последнем случае выпечка должна быть высокой и пышной. Далещ с курятиной — наиболее изысканное блюдо. Возьмите 1 кг курятины, 500 г риса, 8—10 яиц. Рис хорошо отварите, но только так, чтобы он не был разваренный, словно манная каша. В эту рассыпчатую массу добавьте сливочное масло, соль и 8 сваренных вкрутую мелкоизмельченных яиц. Саму курицу нужно порезать на мелкие кусочки, добавить соль и перец по вкусу. Для выпечки далеща подойдет только глубокая сковородка. На растопленное масло выкладывается тонкий лист теста, потом рис с яйцом, далее курица, следом снова рис с яйцом и курица. Продолжайте в том же порядке, пока не закончатся все ингредиенты. Ну что ж, готово, можно и полакомиться — вкус аховый, калорийность тоже.
Если ваш организм может, как говорится, и гвозди переварить, то можете приготовить губадию. Губадия — сдобный круглый пирог с многослойной начинкой. Начинка состоит из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, рубленого яйца, распаренного изюма (урюка или чернослива), говяжьего фарша с пассерованным репчатым луком.
Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное сдобное тесто. Начинка допустима самая разнообразная. От баранины до вишни. Но есть одно правило — температура этого блюда перед подачей на стол должна быть такой, чтоб обжечься.
Тесто раскатать размером чуть больше вашей сковороды. Положить его на масленую сковороду и сверху смазать маслом. На тесто выложить ровным слоем рис, пропущенное с луком через мясорубку поджаренное мясо, на мясо — снова слой риса, на рис — круто сваренные, мелкошинкованные яйца и опять рис. Сверху выложить слой распаренного урюка, изюма или чернослива. Затем всю начинку обильно полить топленым маслом.
Начинку накрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и заделать зубчиками. Перед тем как посадить в печь, губадию надо сверху смазать маслом и посыпать крошкой. В печи при средней температуре губадия печется чуть меньше часа.
Кыстыбый — это своего рода пироги с незащипанными краями. Их называют еще и кузимяк. Тесто для кыстыбыя берется только пресное, а вот начинка — разнообразная. Самый распространенный вариант: кыстыбый с картофелем.
Замесите пресное тесто из воды или молока (200 г), добавьте сахар (20 г), щепотку соли, яйца (3 шт.), масло (150 г) и все тщательно перемешайте. В приготовленную смесь добавьте муку и замесите тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто разрежьте на куски весом 75 г, раскатайте на тонкие лепешки и выпекайте до румяной корочки.
Для начинки приготовьте самое простое картофельное пюре, добавьте в него горячее молоко, растопленное масло, пассерованный репчатый лук. На одну половину лепешки положить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку второй половиной. Здесь есть и свой секрет: чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими и поверхность смазать маслом. Подавать этот гастрономический изыск только в горячем виде.
И напоследок коронное жидкое снадобье. Суп — главный номер татарского банкета. Он доступен даже хозяйкам-клушам. Что хотите, то и добавляйте. Но никто вам не простит, если в бульоне не окажется собственноручно приготовленной лапши. Одно яйцо, одна столовая ложка воды, щепотка соли и муки ровно столько, чтобы получилось упругое тесто. Раскатайте тончайший лист. Толщина до нескольких долей миллиметра. Нарежьте полосками в 3 см. Вот вам и лапша.