В 2022 и 2023 годах рестораторы большинство своих проблем объясняли санкциями и сложностями с поставками: мол, не дождешься сегодня ни греческого оливкового масла, ни испанских каперсов, ни уж тем более запрещенных французских сыров… а если дождешься, то стоить они будут бешеных денег, поэтому постоянные подорожания — это факт, с которым нужно просто смириться. И в то же время в Москве, уже как будто смирившейся с неизбежным поворотом на Восток и отказом от всего европейского (включая рецепты и специи), набирают популярность заведения азиатской кухни.
Речь, разумеется, не только о суши — те, кто сводит азиатскую гастрономию к роллам «Калифорния», явно пали жертвами мема «верните мой 2007».
Сегодня московский рынок общепита плавно захватывают японский рамен, корейская жареная курица, китайская утка по-пекински, а также множество блюд тайской кухни — от необычных карри до супа том-ям. Про вьетнамцев и говорить нечего — наваристый говяжий бульончик с лапшой и мясом, который называется суп «фо бо», давно уж стал достойным конкурентом щей и борщей: уж больно хорошо он сочетается с холодным российским климатом.
Уж тут-то — казалось бы! — ничего дорожать не должно. Страны Азии — преимущественно дружественные, логистику наладить оттуда куда проще, чем из современной Европы, так что привезти нужные ингредиенты должно быть легко. Ну а большую часть продуктов — если, конечно, речь не о редких специях и соусах! — можно и вовсе закупить в России. Однако на практике мы видим совсем другое — цены в азиатских ресторанах подскочили даже за последний год (а с более ранними периодами и сравнивать не стоит).
Вот, к примеру, заведение на Новой площади заманивает клиентов классическим — говорят, эталонным! — раменом с говядиной. Год назад это блюдо стоило 550 рублей — об этом свидетельствуют сохранившиеся в соцсетях фотографии меню и обзоры ресторанных блогеров, — а сегодня за него попросят уже 750. Подорожал и шашлычок из креветок — его продают за 690 рублей вместо 570 рублей год назад.
Сопоставимая ситуация в другом азиатском ресторане: к примеру, крабовые котлеты, которые стоили 1050 рублей всего лишь в марте 2023-го (и года не прошло!), сегодня значатся в меню с ценником 1390 рублей. Удон с креветками тогда же стоил 790 рублей, сегодня — 920. Впрочем, горячими блюдами дороже тысячи, а иногда и полутора, уже никого не удивишь — и скоро, кажется, все пойдет еще дальше. Например, солидная порция угря с рисом в азиатском ресторане неподалеку от метро «Белорусская» сегодня стоит 2170 рублей, а еще год назад ее отдавали за 1970.
Естественное следствие растущих цен — сокращение числа клиентов: с каждым месяцем все меньше и меньше людей могут себе это позволить. Кстати, снижение покупательской способности клиентов как нельзя лучше заметно даже не в ресторанах в центре города, а на рынках, которые несколько лет назад дополнили фудкортами. В 2018–2019 годах вопрос-претензия «Да кто туда будет ходить?» казался наивно-старомодным: подразумевалось, что никто особенный, просто-напросто местные жители из ближайших районов с удовольствием съедят бургер, кофе с пирожным или мисочку вьетнамского супа после того, как купят продукты. Сегодня ситуация изменилась: во-первых, пресловутый фо бо незаметно подорожал с 300–400 рублей до 600, а во-вторых, все меньше людей стали готовы потратить эти деньги просто так. Так что кафе-корнеры на рынках в спальных районах медленно закрываются одно за другим. Первыми не выдерживают те, для которых необходимы были европейские продукты — например, итальянская пиццерия уже помахала ручкой жителям юго-запада столицы, а вслед за ней и палатка с греческим гиросом.
— Перестало окупаться, никто не ест, — охотно рассказала продавщица по имени Роза, торгующая на том же рынке греческими оливками. — У меня покупатели еще кое-как ходят, говорят, привыкли. Хотя меньше, чем раньше. А у коллег совсем перестали покупать: говорят, шаурма за 500 рублей никому не нужна. Вот и закрылись в прошлом месяце.
Формально, конечно, греческий гирос — это не совсем шаурма, и стоимость ее вполне оправдана из-за ингредиентов… однако фактов это не отменяет: тратиться народ действительно не готов.
Похожая тенденция наблюдается повсюду в городе. Те рестораны, которые расположены на оживленных центральных улицах, пока что существуют в прежнем режиме, а вот тем, что появились на отшибе, везет куда меньше.
— Наше флагманское кафе находится на Патриарших, тут открылись совсем недавно, — рассказал управляющий в заведении, спрятанном во дворах на Красной Пресне. — Но, кажется, это был просчет. На Патриарших всегда полный зал, а тут вроде народу ходит много, а клиентов совсем нет. Не знаю: либо не доверяют новому названию, либо не хотят тратиться?
Слова сотрудника легко подтверждаются фактами: вечером в пятницу, когда на часах 19.00 и все вроде как должны спешить на дружеские встречи и романтические ужины, в просторном зале кафе занят только один столик. Остальные — пустуют. Ну а в двух шагах отсюда немым укором смотрят на всех пустые окна закрывшегося после Нового года заведения — небольшое уютное кафе «для завтраков» не пережило кризисов последних лет и уступило место следующим арендаторам: может быть, им повезет больше?
В то же время вечерами многолюдно в азиатской забегаловке с самообслуживанием, которую раньше сотрудники близлежащих офисов использовали для быстрых обедов. В меню появился алкоголь, средний чек на нос вырос до 1000–1500 рублей — и это все еще дешевле, чем в «настоящем» кафе. Впрочем, как ранее отмечал в беседе с корреспондентом «МК» представитель Федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов, минувший 2023 год ознаменовался настоящим бумом заведений фастфуда — речь, разумеется, не о беляшах из привокзальной палатки, а о тех же азиатских забегаловках или современных бургерных. Объяснение простое: рестораны стали дорого обходиться и клиентам, и бизнесу. Ну а посидеть и поесть в приятной обстановке людям все-таки хочется.