Люди делятся на две категории: одни презрительно называют ее «шавухой» и боятся даже приближаться к соответствующим киоскам, а другие вдохновенно рассуждают о разнице между рецептами из Стамбула или Салоник. Шаурма — она же шаверма, она же шуарма или шаварма, она же гирос, она же донер-кебаб, она же мясо нарезанное в лаваше — альфа и омега современной уличной еды всех (ну почти) народов.
На вопрос, сколько стоит шаурма, большинство москвичей старше 25–30 лет сходу ответят: «Ну, рублей сто». Действительно, долгое время такая стоимость и держалась во всех палатках, где шаурма соседствовала с курицей-гриль: 100 рублей — классическая, 120 — в сырном лаваше. Однако подорожание заметно и здесь: средний чек на шаурму сейчас составляет 171 рубль. При этом она остается одним из самых доступных вариантов фастфуда.
Заверните это
Маленькая застекленная точка встроена в самый обычный магазин или даже в жилое здание, обычно около метро или железнодорожной станции (для лучшей проходимости). Работает зачастую круглосуточно, но если и с перерывом на ночь, то с небольшим, то есть открывается первой и закрывается последней. Внутри главный атрибут этого вида фастфуда — большой вертел, на котором жарится, а потом подогревается мясо. И общеповарские аксессуары: металлический разделочный стол, закрытый холодильник для запасов и стеклянный — для напитков.
Команда — от одного до трех человек. Во-первых, сам повар (остряки говорят «шаурмейстер», «шаурмье»; но смиримся — нет пока таких слов). Во-вторых, кассир (чаще кассирша) — так гигиеничнее, за деньги хватается руками один человек, а с едой контактирует другой, СанПиНы одобряют. Если точка большая, могут быть и подмастерья.
Утро, люди бегут на работу — у точки очередь. И вот тут главный недостаток этой разновидности стритфуда: если у вас нет лишних 15 минут, нечего и начинать. Потому что сначала еду нужно заказать (пробившись локтями через кольцо уже заказавших и ждущих «добычу»), потом собственно дождаться. Попутно пережив пару «фальстартов»: о, ура! ой, извините, это еще не мне…
Типаж «шаурмье» поэтому достаточно специфический: это, как правило, человек южный или восточный (как и его непосредственный «духовный отец» шашлычник), в меру вальяжный (клиент же заказал, значит, не убежит) и ироничный (надо же парировать постоянные наскоки «побыстрее бы!»). Побыстрее и впрямь нельзя: шаурма — самое демократичное из блюд, готовящихся по ресторанному принципу, то есть на месте.
Куда уходит мясо
«Уважаемый, не берите сегодня с говядиной, лучше с курицей возьмите!» — если в точке с шаурмой вам говорят что-то подобное, обязательно прислушайтесь. Похоже, вы чем-то понравились повару и он хочет, чтобы вы получили удовольствие, а не последствия.
— Вообще, это самый здоровый фастфуд, намного лучше любого «макдоналдса», — рассуждает Фируз, повар одной из точек на северо-западе Москвы. — Никакой жарки в масле, свежие овощи — правильное питание! У меня лучшие клиенты — те, кто выходит из вот этой двери, где фитнес. Лучше всего, когда вертел полный, только начали срезать. Значит, мясо только что поставили, самое свежее. В конце может быть ну немножко хуже. Но если клиентов много — неважно, мясо уходит быстро.
Хорошо, а что делать с той курицей или говядиной, которая «устарела», заветрилась, просрочилась за выходные? Собеседник «МК» твердо отвечает: отдаем собакам (просто выбрасывать нельзя, крысы расплодятся). У Фируза есть постоянный клиент — охранник ближайшего закрытого института, у которого есть «в подчинении» сторожевые овчарки. Он и забирает «излишки» за символическую цену: рублей 50 за пакет.
«Мясо с оптового магазина, майонезы-кетчупы тоже, а овощи беру самые обычные, прямо в соседнем супермаркете, это дешевле», — рассказывает Фируз. Рассказывает, но, скажем прямо, немного недоговаривает: те, кто живет рядом с точкой, могут видеть своими глазами, как поздно вечером, под закрытие магазина, для шаурмы скупаются салат и помидоры, кондиция которых уже не позволяет их продавать просто так. Просто приходит грузчик с ящиком овощей, отгружает, получает деньги и уходит. Впрочем, помятые бока помидоров на вкусе, конечно, не отражаются, а ящик приносят каждый вечер.
— Хочешь проверить мясо — понюхай, сразу все поймешь! — говорит клиентам Фируз. Впрочем, тезис-то бесспорный: по запаху сразу и отличишь, что тебе предлагают. Вечные подозрения на счет собачатины или кошатины — сказки, конечно: зачем бы это делать, если в упомянутом оптовом магазине, а также на продуктовых рынках-базах мясо купить во всех смыслах дешевле, чем использовать что-то подозрительное. Вот несвежее мясо — другое дело, такое случается; для этого и нужно понюхать, чем пахнет от точки. Нос не обманет.
Доходное место
Открыть точку с шаурмой — примерно как в 90-е продуктовый ларек: доступно многим, но есть нюансы. Цена вопроса — от 50 тысяч рублей в месяц, у проходного метро — хорошо если за 100. Правда, придется поискать: очень многие арендодатели в объявлениях пишут «кроме шаурмы».
— Шаурму не пускаем по двум причинам, — рассказала владелица торгового помещения в районе Щукино. — Первое: жители жалуются на запах, в том числе по ночам; нам надоело с ними разбираться. Второе: точка же не пустая стоит, к ней люди приходят всю ночь. Тоже многим не нравится.
Еще до открытия точки нужно (как и в случае с ларьком старых времен) наладить отношения со всеми «лучшими людьми района». Полиция, рассказывает владелец точки, относится дружелюбно и «сидит на абонементе», в том числе кулинарном. В ответ на материальные любезности не мучает проверками. Что же касается «ночных хозяев» района — с ними тоже приходится во всех смыслах дружить.
— Больше или меньше аренды эти «абонементы»? — смеясь, переспрашивает Фируз. — Раза в два побольше получается. Но тут все зависит от выручки.
От «беспредела» же (например, каких-то залетных гопников, решивших поживиться или просто похулиганить) хозяина и поваров спасает не только полиция, но и постоянные клиенты. Грузчики из магазинов, коммунальщики из ближайшего «Жилищника» — телефоны нескольких бригадиров есть у хозяина точки в списке контактов. Случись что — примчатся через пять минут в количестве «от десяти и выше». А потому что кушать — и вкусно! — хочется всегда, и дружественная шаурма с большими скидками — весомый аргумент.
Донер и ветер
Если задать вопрос, откуда родом шаурма, не все готовы будут сходу ответить.
В Греции это блюдо называется гирос — его подают в плотной лепешке, свернутой конусом, внутрь которой укладывают нарезанную курицу или говядину, брусочки картошки фри, огурцы, помидоры и обильно поливают все это соусом цацики на йогуртовой основе с добавлением чеснока, зелени и огурцов. Кстати, иногда гирос подают в стаканчике, чтобы соус снизу не вытекал, и в таком случае есть его все-таки рекомендуется вилкой. Существует разновидность гироса — гокос, подразумевающий добавление жареного сыра халуми.
Турецкая шаурма, которая называется «тавук денер», — гордость Стамбула, самый распространенный стритфуд — обычно запоминается зернышками граната, которые добавляют внутрь вместе с соусом и овощами. Еще стамбульскую шаурму нередко дополняют несколькими ломтиками картошки фри, а вот дальше все вполне предсказуемо — просто заворачивают в лаваш.
Что же касается центральной Европы, то здесь лидер Германия, точнее Берлин: донер-кебаб давно превратился здесь в традиционный стритфуд наравне с сосисками карривурст. А в Армении ее называют шашлык по-карски и подают обычно в традиционном армянском лаваше.
Кетчуп и майонез в шаурме моветон: искушенные гурманы советуют бежать куда подальше, увидев бутылки с фабричными соусами. Вкусная шаурма получается, если используются авторские соусы: белый — на йогуртовой основе, с чесноком и зеленью; красный — томатный. Однако москвичи, как показывает многолетний опыт, предпочитают поострее, поэтому в большинстве палаток с шаурмой можно увидеть бутылочку острого соуса. Чаще всего используют азиатскую шрирачу, иногда табаско. В некоторых киосках для остроты добавляют аджику. Ну а дальше все зависит от фантазии повара: где-то шаурму решают сдобрить, например, чесночным соусом с трюфелем или израильским соусом тахини.
Хорошей добавкой будут жареные баклажаны — во-первых, они соответствуют принципам восточной кухни, во-вторых, отлично сочетаются и с курицей, и с говядиной.
Типично московской добавкой считают морковку по-корейски и перчики халапеньо.
По мнению диетологов, шаурма является самым полезным фастфудом. В ней достаточно много свежих овощей, которые способствуют улучшению переваривания мяса: капуста, помидор, огурец. Курица, которую обычно добавляют в шаурму, считается гораздо полезней для тех, кто следит за своим питанием. В ней большое количество белков и не такая большая калорийность. По вкусу шаурма в большинстве своем не сильно соленая, вам не захочется после нее еще что-то съесть.
В готовом блюде весь жир с курицы стекает вниз, если вы не хотите употребить лишние калории, можно просто этот кончик выкинуть. Соус делают традиционно на основе йогурта с добавлением различных специй. Несладкий йогурт — это пробиотик, который положительно влияет на организм человека. В таком случае вы получите все самое необходимое для вашего организма: белок, углеводы, клетчатку.
Неполезен в шаурме лишь лаваш, так как он выпекается из муки высших сортов. Она полностью лишена клетчатки и витаминов, зато в ней полно калорий. В одном листе тонкого лаваша 120 ккал, это ненужные, бесполезные калории, которые не имеют никакой питательной ценности. Можете попробовать шаурму в тарелке, исключив лаваш, тогда блюдо будет полностью полезным, но такое получится только дома.
Себестоимость шаурмы гораздо меньше готового блюда в шаурмечной. Эксперты рассказывают, что наценка в среднем составляет 100–200%, в нее включены зарплаты шаурмистам, аренда заведения, оплата электричества и так далее. Если не учитывать все эти затраты, мы можем легко рассчитать себестоимость блюда. Например, килограмм куриной грудки в среднем стоит 300–350 рублей, в шаурму идет всего 100 граммов, получается, что себестоимость мяса всего 30 рублей. За килограмм капусты мы отдаем 21 рубль, в блюдо добавляют около 90 граммов, в шаурме она получается за 5 рублей. С помощью простых расчетов, зная все составляющие блюда, считаем дальше: четыре кружочка огурца — всего 2 рубля, три дольки помидора стоят 3 рубля, небольшое количество лука — 1 рубль, один лист лаваша — 6 рублей. Получается, что себестоимость шаурмы всего 47 рублей, в шаурмечных мы их покупаем в три, а то и в четыре раза дороже.
Безумство храбрых
— Мы работаем всего пять месяцев, поэтому спрос только повышается, — рассказал «МК» хозяин (он же повар) точки, открывшейся недавно на востоке столицы. — Люди приходят, пробуют, рассказывают друзьям, людей только больше. Я думаю, спрос на шаурму никогда не снизится, так как это быстро, вкусно и доступно по цене.
На начальном этапе рецепты стандартные, пояснил собеседник «МК». Об изменениях в рецептах придет пора задуматься чуть позже — когда появятся постоянные клиенты, которые захотят чего-то нового. Пока же люди просто едят и нахваливают — значит, и что-то менять, по словам повара, необязательно.
— Правильно подобранные продукты — это самое важное, они должны быть свежими и качественными, — подтверждает владелец точки. — Ну и повар, который их соединяет: бывает, приходишь на новую точку, несколько раз покупаешь у разных шаурмистов — продукты одни, а вкус совершенно другой. Надо делать с душой.
Одна из вариаций этого блюда, покоряющая Москву прямо сейчас, — греческий гирос. Он в классическом варианте подается в пите — разрезанной лепешке. «Туда идет другой соус, из греческой кухни, лично мы добавляем картошку и не кладем капусту, — рассказывает повар. — Это все отличия, которые можно назвать; людям причем гирос нравится у нас больше, чем шаурма».
Конечно, открыться сложно: выбор оборудования, расходы на аренду, а для честолюбивых и умных — еще и брендинг. Тут, кстати, можно прогадать: помните скандальное открытие «сталинской» шаурмы в Коптеве, которую как открыли, так и пришлось быстро закрыть? Но если все получится — почему бы и нет, дальше все дело в клиентской базе. И тщательном подходе к делу. И тогда — может быть, уже через год-другой — в Москве сформулируют, как называть саму точку и ее повара корректными терминами?