«Идёт накопление мелких проблем, которые в один прекрасный момент могут сойтись в одной точке и спровоцировать банкротство. Январь – это всегда сложное, пустое время для ресторанного бизнеса. Какие-то заведения ещё закроются. На место павших бойцов придут новые, а вот как будут разбираться со своими долгами банкроты – гораздо более сложный вопрос, они ведь не смогут сразу начать новый бизнес. Боюсь, у нас выживут пончиковые да сосисочные, а ведь мы хотим развивать туризм… Не знаю, возможно ли будет договориться об изменении решения насчёт запрета новогодних праздников. Надо садиться за стол переговоров. Мы на 100% выполняем требования насчёт санитарии и гигиены, тут никаких замечаний быть не может», - говорит Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России.
Впрочем, Бухаров подчеркнул, что снижение интереса к праздникам в ресторанах началось не в этом году. Тенденция наблюдается уже пару лет, вне зависимости от коронавируса.
«Можно организовать корпоратив у себя в офисе, заказать доставку или кейтеринг, а вино купить самостоятельно. Можно вообще устроить мероприятие за городом. Также есть помещения свободного назначения, где можно устроить корпоративную вечеринку или встречу с друзьями, так же заказав туда еду. Бизнес вынужден это учитывать», - добавил Бухаров.
В свою очередь, омбудсмен по ресторанному бизнесу Сергей Миронов назвал несоответствие распоряжений и реального положения дел в городе одной из главных проблем ресторанного бизнеса сегодня.
«Сложности сохранились с проверками. С одной стороны, руководители говорят: «Давайте заниматься профилактикой», а исполнители как будто отрабатывают собственные амбиции – как будто сотрудник специально сидит в ресторане и часами ждёт, как кто-то снимет маску, чтобы сделать фото и передать его в суд. Наша задача – работать с властями и стремиться, чтобы указы и постановления соответствовали реальности. Яркий пример – время, когда рекомендовано закрывать общепит в регионах. Если ресторан закрывают в семь, восемь или девять вечера из якобы профилактических соображений, то в итоге ситуация ухудшается – все начнут бронировать столы на шесть часов, и ресторан будет битком», - объяснил Миронов.
Он добавил, что специфика ресторанного бизнеса в том, что рестораторы планируют всё заранее, а сейчас планы рушатся, приводят к банкротству.
«Мы уже потеряли около 40% предпринимателей и, скорее всего, потеряем ещё 10%. И прежде всего речь о тех, кто занимается гастрономией на достойном уровне – пицца, суши и фастфуд выживут, равно как и те, кто ориентирован на молодёжный формат. У остальных будут проблемы. Пока все прогнозы крайне негативны. Хотя вот есть нюанс: с самого начала локдауна все начали говорить, что потребитель изменился – я не согласен. Гости всё те же. Немножко просел средний чек, но не критично. Люди ходят есть то, что они любят. Попытки изменить что-то вызывают отторжение, поэтому так важно оставлять всё в ресторанах по-старому», - отметил Миронов.
Он подчеркнул, что, на его взгляд, как раз в заведениях общепита и нет причин опасаться заражения всерьёз.
«Когда я прихожу в ресторан, то прохожу через пустой тамбур, сажусь за дезинфицированный стол, общаюсь только с одним официантом, у которого утром точно измерили температуру. Это безопаснее любого магазина, где ты ходишь мимо полок, на которые все кашляют, в толпе неизвестных тебе людей», - добавил омбудсмен.
С проблемами сталкивается и малый бизнес – например, кондитеры, которые готовят пироги и торты на заказ, а также кейтеринговые компании. По их словам, существенно снизился средний чек клиентов, хотя расходы на продукты остались прежними.
– Обычно зимой заказывают множество больших тортов на новогодние корпоративы, у кого-то зимние свадьбы или вечеринки «для своих». Декабрь всегда был расписан по часам, я закрывала приём заказов уже 10 декабря. Сейчас самый популярный формат – маленькие торты на 1-2 кг для семейных праздников. Их как раз просят много: людям хочется хоть каких-то положительных эмоций, - рассказывает домашний кондитер Варвара К. – Однако затраты времени примерно такие же, как на большие торты, а заработок существенно ниже. С заказами на 31 декабря тоже пока негусто.
Ранее сообщалось, что в Москве более 13% помещений на центральных «ресторанных» улицах пустует – речь идёт о Большой Дмитровке и прилегающих переулках, Мясницкой, Маросейке и Покровке и т.д. Освободившиеся площади переходят от ресторанов с собственной гастрономической политикой к заведениям фастфуда.
Между тем. В 2021 году Москва должна присоединиться к международному ресторанному рейтингу «Мишлен» — об этом сообщил мэр столицы Сергей Собянин. По его словам, Москва станет первым городом на территории бывшего СССР, где появятся оценённые «Мишлен» рестораны. Этот шаг должен подстегнуть бизнес и повысить туристическую привлекательность российской столицы (разумеется, когда все оправятся после пандемии).