Рост цен на красную икру в 2020 году напрямую связан с сокращением улова лосося, объяснил в разговоре с корреспондентом «МК» Александр Фомин, президент Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий. Он подчеркнул, что никакого природного катаклизма в этом нет, однако экономические последствия будут очевидны: найти на рынке качественную красную икру дешевле 4000 рублей за килограмм практически нереально.
Да, перед Новым годом на рынках можно увидеть развалы с жестяными баночками икры по 250 рублей, однако эксперт предупреждает: скорее всего, эта икра либо прошлогодняя (проще говоря, испорченная), либо натурального в ней настолько мало, что честнее по отношению к самому себе взять имитированную. Отвечая на вопрос об имитации икры, Фомин отметил, что такое производство распространено не только в России, но и за рубежом, и главное здесь – честность по отношению к потребителю.
– На упаковке должно быть написано, что икра искусственная. Если икра натуральная, должно быть обязательно указано, какой именно рыбы: нерки, форели, кижуча или горбуши. В прошлом году мы обнаружили магазин, где продавали искусственную икру под видом естественной – замешивали в баночки более 50% имитации. Мы подготовили обращение, расследовали эту ситуацию, в итоге производство на том заводе закрыли. Разумеется, человек, который ест икру не так уж часто, может и не заметить обмана, но я призываю – рассмотрите икру внимательно! Искусственный продукт будет более упругим на вид, икринки часто эллипсовидной формы, они хорошо держат форму, не лопаются. Главная примета имитации – икра однородного цвета, на ней нет жирового пятна, то есть самого зародыша, - объясняет Фомин.
Существует также народный способ проверки икры «на вшивость»: следует несколько икринок опустить в кипящую воду. Натуральная икра мгновенно побелеет, т.к. белок свернётся – механизм такой же, как у куриного яйца – а искусственная останется как есть.
Также эксперт добавил, что в качественно сделанной имитации не должно быть вредных примесей – однако и питательных веществ, за которые ценится натуральная икра, там тоже не будет, так что бутерброд или тарталетки останутся только в роли украшения стола. Такой продукт подойдёт тем, для кого протокольный бутерброд с икрой в качестве закуски к бокалу шампанского – элемент скорее эстетического и ритуального удовольствия, нежели гастрономического. Тех, кто ест икру не только 31 декабря и способен на вкус отличить икру нерки от кижуча, такая бюджетная замена точно не порадует – лучше уж обойтись без икры вовсе.
Между тем сторонников здорового образа жизни, которые каждый продукт изучают под микроскопом на предмет «вредностей», более всего волнует вопрос о составе имитированной икры. Всё-таки принято считать, что имитация – значит, априори что-то неправильное. Об этом корреспонденту «МК» рассказал химик Павел Горячёв:
– Понятие «рыбный клей» в кулинарии существует давно: это вещество наподобие желатина, которое используют для приготовления десертов или заливного. Оно же допустимо, если нужно придать имитации икры нужную текстуру. Однако существует более современная технология – приготовление имитированной икры на основе водорослей. Туда же добавляют насыщенный рыбный бульон, чтобы придать продукту специфический вкус, а также рыбий жир – тот самый, которым нас пичкали в детстве. В принципе ничего вредного в этом составе я не вижу. Вред – в добавках, которые используются для длительного хранения и транспортировки заменителя, - объясняет Горячёв.
Между тем пользователи соцсетей охотно делятся рецептами, как сделать имитированную красную икру в домашних условиях – действительно, для этого нужны рыбный бульон, желатин и немного пищевых красителей. Как это сделать?
1. Из самой дешёвой рыбы (минтай или хек) сварить насыщенный рыбный бульон (пример 300 мл воды). Для аромата можно добавить лук, морковку, петрушку, лавровый лист. Солить щедро – всё-таки икра должна быть солёной!
2. Готовый бульон процедить через марлю, добавить красный или оранжевый пищевой краситель, а также агар-агар (можно использовать желатин).
3. Сильно охладить стакан растительного масла (можно в морозильнике).
4. Для приготовления икры потребуется шприц. В шприц нужно набрать рыбный бульон, а затем аккуратно опускать капельки в ледяное масло. Они мгновенно зафиксируются, приняв форму икринок. Когда весь бульон превратится в «икру», её нужно откинуть на дуршлаг. Промывать от масла не рекомендуется.