Когда в небольшой пиццерии тебя приветствуют по-итальянски, сначала кажется, что это концепция – мол, форсят сотрудники, а на самом деле работают тут обычные Маша и Витя. Однако если приглядишься – понимаешь: нет, для владельца (который сам же стоит за кассой и принимает заказы) итальянский язык – действительно родной, и продукты, которые он предлагает – тоже те самые, итальянские. Как говорится, санкционочка. Разумеется, доставленная в полном соответствии с законом, через Сан-Марино. Ещё недавно можно было бы ликовать: мол, кто же откажется от шанса купить горгонзолу и настоящий пармезан, а заодно съесть испеченную живым итальянцем пиццу?.. Однако после пандемии вопрос стал под другим углом: клиенты-то найдут, если точка выживет!
Никола работает с 2016 года. Вплоть до начала 2020 года у него было два ресторанчика: в Жуковском и в Москве, однако после начала пандемии с точкой в Жуковском пришлось расстаться – она никак не окупалась. Сейчас задача проста: удержать хотя бы оставшуюся пиццерию.
– Клиентов нет. У людей стало меньше денег, они начали считать, - говорит Николо, -Если раньше заказывали, не глядя: и пиццу, и кофе, и десерты, и ещё сыр навынос, то сейчас стали считать – например, только одну пиццу на двоих и кофе. Кроме того, большинство наших клиентов – это семьи с детьми, и они сейчас уехали за город, на дачу: соответственно, и не заказывают, и не приходят. Посмотрим, что будет в сентябре. Однако в целом по сравнению с прошлым годом – минус 70 процентов прибыли. Всё очень нестабильно: то есть народ, то его нет. Мы уже снижали зарплату сотрудникам и оптимизировали все расходы, но всё равно пока что терпим убытки. Нет объема выручки. Пытались переориентироваться на доставку, однако не удалось – к сожалению, не раскрутились, в день продавали максимум по 5 пицц. Хотя мы все равно рады были любым клиентам: уж лучше так, чем если бы продукты в холодильнике просто испортились!
Между тем в районной группе в соцсети пиццерии Николо была организована отличная реклама – в лучших традициях идеи поддержки малого бизнеса, которая стала лейтмотивом московской самоизоляции. Но, судя по всему, соцсети – это капля в море по сравнению с тем количеством народа, которое в «здоровое» время проходило каждый день через ТЦ.
Нашу беседу прерывает звонок на мобильный телефон – кажется, заказ!
– Где вы находитесь? Метро «Юго-Западная»? Это только если на такси, у меня сейчас нет своей машины. Уточню, сколько будет стоить, - объясняет Никола собеседнику. – Три пиццы? Да, хорошо, сделаем!
Сразу после звонка – сигнал повару на кухне: какие пиццы начинать готовить. При этом сам владелец заведения практической стороне ремесла не чужд: порезать прошутто или салями, чтобы ускорить процесс – никаких проблем!
Кто такой «его клиент», Никола знает очень хорошо – и готов составить довольно точный портрет. Это человек, живущий неподалёку. И чаще всего это семьи с детьми – молодёжные компании, по словам Николы, в пиццерию не стремятся – и вовсе не потому, что в меню нет алкоголя.
– Не тот формат. Молодёжи нужна возможность сидеть подолгу с ноутбуком, а мы не можем себе позволить таких клиентов: всего несколько столиков, нужно обслуживать быстро. Не те вкусы – у нас нет мясных горячих блюд, нет бургеров или кебаба. Нет таких уж ярких специй. Вся ставка на то, что продукты просто свежие, - продолжает ресторатор.
Наш диалог прерывается во второй раз: заходит девушка, и по ней сразу видно – завсегдатай! Не раздумывая долго, она просит нарезать немножко прошутто крудо и салями, взвесить по 100 грамм разных сортов сыра, а еще несколько штук оливок – на ужин к красному вину. Однако таких постоянных (и платежеспособных!) покупателей – увы, меньшинство.
– Мы очень ждём сентября, но тут другая проблема: если откроют границы, значит, наши клиенты уедут на море. Здесь достаточно богатый спальный район, они воспользуются этим шансом. Соответственно, поставят нас на паузу ещё на некоторое время. Следующий вопрос: что я буду продавать? – продолжает Николо. – Отчасти мы отчасти перешли на товары, которые сделаны в России, но по итальянским технологиям.
Но, например, артишоки я не буду сейчас покупать. Экономия здесь обходится слишком дорого: например, их готовят не на оливковом, а на подсолнечном масле – и результат уже не тот. Или молочные продукты: я много пробовал российских, но понял, что разницу не спрячешь – не потому, что хорошее или плохое, а просто коровы питаются разной травой, поэтому и сыр, и молоко получается совершенно разное. Сейчас, после коронавируса, патовая ситуация: авиасообщение закрыто, нет возможности привезти товар. Остатки, которые получали, сейчас распродаем. Ждём каждый день, но нет никакой гарантии. Если мы не получим товар, то вынуждены будем перейти на российскую продукцию. И это будет в ущерб вкусу блюд. Я честно скажу: если так будет продолжаться, мы недолго протянем.