Что общего у гречки с медом?
“Кама”, “Агидель”, “Светлана”, “Дизайн”, “Диалог” и даже “Дикуль” — это лишь выдержка из огромного перечня разнообразия сортов гречихи, выведенных нашими селекционерами в институтах сельского хозяйства Башкирии, Татарстана, а также в Орловском ВНИИ зерно-бобовых и крупяных культур. Особенность этих сортов — возможность обеспечивать урожаи в разных климатических зонах. То есть влаголюбивый “Дикуль”, распространенный в Брянской, Тульской и Смоленской областях, никогда не даст хорошего урожая в более засушливых южных районах или на Урале. А на Дальнем Востоке излюбленным сортом является “Амурская местная” гречиха, которая насыщает рынок с 1939 года, и равных ей нет по сей день.
Все оставалось бы на своих местах, если бы не изменение климата. Не выдержали засушливого лета “местные” сорта в Центральном, Центрально-Черноземном, Уральском, Средне- и Нижневолжском районах России.
— Мы в Башкирии уже в прошлом году отмечали снижение урожайности в два раза, — говорит специалист ВНИИ СХ Альберт САБИТОВ. — В этом ждем трехкратный спад. Если в норме цветы на длинных стеблях появляются уже в июле, в этом году из земли вылезло нечто непонятное размером с карандаш только к 15 августу. Только стебель вытянулся до метра, завязались соцветия, а тут уже и ночные заморозки подоспели. В общем, бурное, но порядком запоздалое плодообразование прервалось — урожая не жди.
По данным Российского зернового союза, спрос на гречку в России колеблется в пределах 700 тыс. тонн в год. В 2007—2008 годах удавалось собрать по 1 млн. тонн, в прошлом году урожай гречневой крупы составил 566 тыс. тонн, в 2010-м, по прогнозам, ожидается 400—450 тыс. тонн.
То, что натура у гречихи весьма капризна подтвердили нам и в Российском государственном аграрном университете.
— Что же вы хотели, в этом году неизбежно снизятся урожаи не только гречки — всех зерновых культур, — “успокоил” нас завкафедрой агрохимии, ботаники и физиологии растений Андрей СОЛОВЬЕВ. — Гречиха, как особо нежное создание, не может не отреагировать на изменение метеорологических условий. В этом году, в период, когда культура эта должна была вовсю цвести, температура воздуха доходила до +30...40 градусов. Для нее же важно, чтобы от 6 утра до 13—14 часов, то есть во время цветения, температура колебалась в промежутке между +16 и +25 градусами. Именно при этом условии гречиха обильно выделяет нектар. Еще важно, чтобы на 1 га этого перекрестно-опыляемого, энтомофильного растения приходилось как минимум по три пчелосемейства. А что мы видели в этом году? Пчелы, которые должны были помогать растению с опылением, отсиживались в ульях, опасаясь, как бы не подпалить на жаре свои крылышки.
В общем, урожай этого года будет в основном держаться на сорте, выращенном на Алтае. По прикидкам специалистов, его должны собрать к октябрю чуть ли не 500 тыс. тонн.
Черное зерно — это не сор
— Есть у нас сорта, устойчивые к засухе, — это исключение, — говорит Сабитов. — Многие из них мы пока испытываем на наших испытательных полях. К примеру, крупнозернистая “Инзерская” гречиха должна показать хороший урожай. В норме, в нормальных погодных условиях, она давала рекордные 40 центнеров с гектара. В этом году мы ждем от нее всего лишь 12 центнеров с га в нашем СПК в Башкирии, и это тоже хороший показатель, потому что в других хозяйствах и того не будет.
Кроме подсчитывания центнеров есть у селекционеров еще один способ определить качество выведенного сорта. Правда, для этого им приходится часами считать по зернышку до 1000 штук, а потом их взвешивать. Вот у “Инзерской” вес тысячи зерен составляет 30—32 грамма, в то время как у среднестатистических сортов он варьируется от 20 до 30 граммов. Это значит, хороший сорт получился. Или вот сорт “Илишевская”, у которой зерна черные, а их тысяча весит все 35 граммов. А почему зерна черные? Оказалось, это тоже показатель качества. Чем зерно черней — тем гречиха более устойчивая к климатическим катаклизмам. И еще она должна быть стойкой к полеганию. Ведь зерно созревает — от корня к стеблю — не одновременно: пока верхние дозреют, нижние могут уже осыпаться. У стойких же сортов нижние, как правило, дожидаются верхних.
Ну и, конечно же, о качестве гречки говорит ее состав. Этот параметр определяют уже не на глазок, а в лаборатории, химическими методами. Основной компонент гречки — это железо, которого должно быть 33,8 мг на 100 г. Причем в отличие от других продуктов феррум представлен в крупе в виде солей органических кислот: щавелевой, лимонной и яблочной, которые очень легко усваиваются организмом. Вот почему гречка — идеальный продукт для детей, пожилых и беременных. А еще в ней много кальция (200 мг на 100 г) и фосфора (1500 мг на 100 г), не считая витаминов В1, В2, углеводов, клетчатки и белка. К слову, белок гречки по составу гораздо богаче белков бобовых культур.
Ну а как покупатель сможет определить хорошую гречку в магазине? Приглядывайтесь к зерну, советуют специалисты. Оно должно быть выровнено, откалибровано, то есть пропущено через специальные сита, которые отсеивают колотые и мелкие частички.
Гречка — к хорошему сну
Гречневую кашу очень любят российские космонавты. Но недолюбливают американские астронавты, у которых на родине эта крупа не в почете. “Что это за серая безвкусная каша?” — говорят они почти брезгливо во время дегустаций, которые время от времени устраивают сотрудники нашего специального института. Однако, как говорится, это их проблема, не хотите — не ешьте. Китайцы, которые в последнее время обратили свое внимание на наши черные сорта, готовят из них гречневую вермишель, японцы пекут печенье и блины. Финны же добавляют гречневую муку в... колбасу — вместо крахмала.
Но есть у гречки множество других предназначений, не связанных с кулинарией. Гречишной шелухой, к примеру, набивают “экологические” подушки и матрацы, на которых, говорят, очень сладко спится. Те же китайцы освоили производство строительных плит из гречневой шелухи, которые лучше всякого другого материала защищают от радиации. Не отстали и наши ученые. К примеру, в вышеупомянутом башкирском институте в 2009 году вывели сорт гречки “Башкирская красностебельная”, которой никак... не дают дозреть.
— Этого и не требуется, — говорит Альберт Сабитов, — потому что от данного сорта нам нужны не зерна, а биомасса... в которой содержится ценнейший флавоноид — рутин. Он образуется в тот момент, когда растение находится между фазами цветения и плодообразования. Его-то мы и пускаем на производство ценнейших лекарственных препаратов, укрепляющих стенки сосудов. Рутин восстанавливает работу сердца, способствует уменьшению отмирания тканей при обморожении, защищает от радиоизлучения. При этом растение-лекарство легко узнаваемо — цветки у него, в отличие от обычной белоцветковой гречихи, — красные, стебли — тоже красные, плоды, если успевают дозреть, — черные, как угольки.
В общем, агрономы заверили нас, что со временем создадут сорта, устойчивые к любым засухам и прочим некомфортным условиям. Так что гречневой кашки мы еще поедим.