Дрожжи и плесень — бич творожного производства
Для экспертизы были закуплены 10 образцов творога («Дмитровский молочный завод», «Б.Ю.Александров», «Рузское молоко», «Дмитрогорский продукт», PRESIDENT, «Домик в деревне», «Чистая линия», «Останкинское», «Простоквашино» и «Вкуснотеево»). Для закупки был специально выбран творог разной ценовой категории: от 40 до 130 рублей за пачку. Эксперты выяснили, зависит ли качество от цены и какой творог можно смело покупать, не рискуя испортить себе праздник.
Экспертиза, которая проводилась Испытательным центром продуктов питания и продовольственного сырья «Ростест», выявила, что большинство образцов употреблять в пищу попросту опасно! Причем независимо от их цены — превышение допустимого количества дрожжей и плесени эксперты обнаружили и в самом дорогом твороге, и в самом дешевом. Выяснилось также, что наличие грибков не зависит от упаковки и срока годности творога — дрожжи и плесень обнаружены и в твороге в пачке из пергаментной бумаги со сроком годности 5–7 дней, и в продуктах, упакованных в модифицированной газовой среде, которые хранятся месяц.
Итак, в твороге «Останкинское» в 40 (!) раз превышено содержание плесени. В образце «Дмитровский молочный завод» плесени в 10 раз, а дрожжей в 100 раз (!) больше нормы. Абсолютный «чемпион» по этому показателю — творог «Б.Ю.Александров»: норма по содержанию дрожжей в нем превышена в 150 раз! По сравнению с этими образцами продукты «Рузское молоко», «Домик в деревне» (где дрожжей в 2,5 раза больше нормы) и «Простоквашино» (дрожжей в 4,5 раза больше нормы) выглядят «скромно», но все же требования не соответствуют и тут.
Кстати, последняя проверка творога, которая проводилась в июле прошлого года, выявила превышение дрожжей в твороге «Вкуснотеево», но на сей раз все оказалось в норме. Возможно, за это время были устранены проблемы на производстве и учтены нарекания. А вот в «Простоквашино» летом дрожжей не было...
Эксперты говорят, что творог — «любимый продукт» для дрожжевых и плесневых грибков, для них это идеальная питательная среда — и в нем они быстро размножаются. А в большом количестве дрожжи и плесень могут нанести вред организму человека — от легкого расстройства желудка до пищевого отравления.
— Дрожжи и плесень — главный бич творожного производства. Когда творог проходит недостаточную термическую обработку, не соблюдается технология, плохо моют оборудование, то риск попадания дрожжей и плесени в готовый продукт очень высок. Необходимо тщательно за этим следить, но даже это не исключает такой проблемы. К нам обращались несколько изготовителей с вопросом: что делать, мы моем, и моем всё, а дрожжи и плесень не исчезают. В таких случаях часто приходится полностью закрывать производство и проводить полную дезинфекцию не только оборудования, но и помещения химическими реагентами, — комментирует эксперт по молочной продукции, зам. директора НИИДП Россельхозакадемии Светлана Димитриева.
Однако не только производители виноваты в появлении дрожжей и плесени в твороге. Продукты могли неправильно храниться в торговых сетях. Сроки годности рассчитываются с учетом хранения творога при температуре от +2 до +6°C. Однако если в магазине условия хранения не соблюдались, грибки и бактерии начинали быстро размножаться. Эксперты производили закупку творога в крупных столичных супермаркетах. Всем этим торговым организациям направлены запросы с требованием подтвердить соблюдение условий хранения. Аналогичные запросы направляются и производителям, в чьих продуктах выявлены несоответствия.
Дороги консерванты к Христову дню
В ходе проверки эксперты проверили творог и на содержание консервантов. В одном образце — «Дмитровский молочный завод», на упаковке которого красуется гордая надпись «ГОСТ», нашли сорбиновую кислоту — консервант Е 202, в количестве 81,6 мг/кг. По ГОСТу использовать его в твороге нельзя, и в составе он не упомянут. Зачем же его добавили в продукт?
Все по той же причине, говорит наш эксперт: сорбиновая кислота сдерживает рост плесени в продуктах. В данном случае, как показало исследование, это не помогло. Возможно, на момент добавления консерванта дрожжи и плесень в нем уже были.
И это еще не все. В этом же твороге специалисты нашли крахмал. Его добавляют, чтобы придать творогу нужную консистенцию, если, например, творог был изготовлен из некачественного сырья, с нарушением технологии и получился слишком жидким. Казалось бы, никакого вреда от крахмала нет. Но, во-первых, его добавление меняет пищевую ценность творога: в «Дмитровском» оказалось на 16% меньше белка, чем положено по ГОСТу. Покупая творог, мы рассчитываем приобрести полезный белковый продукт, а получаем сплошные углеводы... А во-вторых, изготовитель не указал крахмал на этикетке, а это уже похоже на обман потребителей.
«Нарушения, выявленные при экспертизе творога «Дмитровского молочного завода», могут квалифицироваться как обман потребителей и предоставление недостоверной информации о пищевой ценности. Надпись «ГОСТ» на упаковке вводит покупателей в заблуждение относительно качества товара», — считает юрист Александр Борисов.
Также в твороге была лабораторно определена массовая доля общего фосфора. Во всех образцах она превышала естественное содержание данного микроэлемента в твороге 9%-ной жирности, что позволяет предположить, что производители могли добавить в творог фосфаты. Кстати, фосфаты — это пищевые добавки Е 450–Е 452. Они используются в пищевой промышленности при производстве колбас, молочных продуктов в качестве стабилизаторов, сохраняют консистенцию и продлевают сроки годности продуктов. При использовании фосфатов изготовители обязаны указывать их наличие на этикетках.
— Фосфаты опасны тем, что «вымывают» из организма кальций. Если употреблять много продуктов с содержанием фосфатов (лимонады, сосиски, колбасы и прочее), то можно довести организм до остеопороза — снижения плотности костной ткани, что приведет к возникновению опасности переломов и проблемам с зубами. К счастью, в твороге кальция довольно много — это один из основных источников кальция в рационе питания, поэтому даже если в него добавлены фосфаты, большое количество кальция уравновешивает избыток фосфора. Но хотим ли мы продукт с химической пищевой добавкой, которая уменьшает его полезность? — говорит врач, эксперт НП «Росконтроль» Ирина Конохова.
Сколько в твороге кальция, эксперты тоже выяснили. Больше всего его в твороге PRESIDENT, меньше всего — в продукте «Чистая линия». Растительных жиров, о которых так много говорят в последнее время, ни в одном из протестированных образцов творога не нашли. А вот в творожных продуктах, похожих на творог, которые не слишком внимательные потребители зачастую за него и принимают (внешне пачка такая же), они, как правило, присутствуют, и иногда даже в избыточном количестве. Антибиотики и патогенные бактерии в твороге всех марок также не были обнаружены.
