Все начиналось с сои
Первое, что приходит на ум, это история с соей, случившаяся несколько лет назад. Тогда на некоторых колбасных и мясных изделиях появились заметные наклейки с надписями “Не содержит сои”, “Без сои”, “Без ГМО”. Две последние формулировки были почти синонимами, чуть ли не вся соя в нашей стране и в мире была генетически модифицированной.
Потребители тогда поняли и оценили эту новацию. Ведь о растительных белках и протеинах, получаемых из этой сельскохозяйственной культуры, они уже были наслышаны еще с 1990-х годов. Тогда начали массово применять сою в колбасах, сосисках, сардельках и прочих мясных изделиях. А тушенку этой соей просто добили. Многочисленные экспертизы показывали, что даже если ее делали по ГОСТу и в составе на этикетке не было никаких растительных белков, она очень часто оказывалась накачанной соей. То есть, по сути, являлась совершенно другим продуктом. На такой криминал на потребительском рынке почему-то обращали мало внимания, и такая псевдоГОСТовская тушенка стала традицией. В результате население стало “голосовать рублем” против продукта вообще. В итоге популярнейшая некогда тушенка стала едой второго сорта.
Именно на таком фоне несколько производителей колбас стали отказываться от использования сои. И чтобы четко обозначить свои намерения, они использовали яркие наклейки, говорящие об отсутствии сои. Правда, не обошлось и без казусов. Вскоре в сосисках и колбасах с такой надписью, сделанных на одном старом московском заводе, обнаружили соевый белок. Но это пошло только на пользу — громкий скандал заставил относиться к подобным декларациям серьезнее. Одно дело — “умалчивать” наличие сои “мелким шрифтом”, просто не указывая ее в составе продукта, который всегда приводят микроскопическими буковками. И совсем другое — активно обманывать потребителя, используя ее в продукте с надписью, на которой написано “Без сои”, “Без ГМО”, “Не содержит сои”. Разница между этими преступлениями — как между умолчанием и сознательным обманом, мошенничеством. Возможно, поэтому сегодня, когда некоторые производители, уже завоевав авторитет у потребителей, изменили рецептуру колбас и снова стали выпускать их с соей, знаменитая наклейка исчезла с их продукции. Но многие покупатели этого даже не заметили, они привыкли выбирать знакомую марку и уже мало обращали внимания на прочие детали. А зря! Советуем время от времени читать состав продукта, так вы можете узнать, что в рецептуре вашей любимой колбаски появились новые ингредиенты с мудреными химическими названиями. Их применение сегодня становится суперпопулярным. Появились даже комбинированные добавки, в которых намешана куча всяких веществ, и состав которых очень часто не раскрывается. Почти всегда в них есть и тот самый усилитель вкуса — глутамат натрия, с которого мы начали статью.
И ГОСТ не указ
“Сейчас использовать глутаматы можно даже в колбасах и сосисках, сделанных по ГОСТу, — рассказывает Дмитрий Козлов, директор по производству мясокомбината “Мясной дом Бородина”. — А вот в старом советском ГОСТе “Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные”, который был введен в 1979 году, глутамат был запрещен. Но новый ГОСТ, принятый в 2003-м, окончательно узаконил его применение. Поскольку лучшие колбасы у нас и за рубежом всегда делались без усилителей вкуса, мы решили возродить эти традиции. Конечно, прислушались и к мнению медиков. Они находили у глутамата негативные эффекты на здоровье, говорили о его влиянии на зрение, на мозг, есть работы даже о том, что он способствует развитию ожирения. Хорошо известен “синдром китайского ресторана” при потреблении большого количества глутамата.
Сначала попробовали у себя на производстве просто сделать колбасы без усилителей вкуса — экспериментировали, работали с рецептурой. Результат превзошел все ожидания. Потом долго готовились к “перестройке” всего предприятия на выпуск таких колбас: пробная партия — это одно, а постоянная продукция — нечто другое. И этой осенью запустили производство без глутамата. Мы даже подписали новые договора с поставщиками специй и прочих компонентов без усилителей вкуса. Этот пункт в соглашениях оговорен особо, чтобы полностью исключить их применение, даже случайное — ведь очень часто они уже содержат глутамат.
Одновременно отказались и от каррагинана, информация об этом тоже есть на этикетке. Эта добавка не усиливает вкус, но, связывая воду, позволяет уменьшать в продукте количество мяса. А в колбасе без глутамата его должно быть много, именно хорошее мясо создает вкус. Из некачественного мяса, или когда его мало, продукт без глутамата не сделаешь — он нужен, чтобы усилить их слабый вкус. Конечно, мы пока, как и все остальные производители, не можем отказаться от так называемого фиксатора окраски — нитрита натрия. Без него колбаса будет неприятного серого цвета. И кстати, подобные компоненты использовали всегда: посмотрите рецепты старых дореволюционных колбас — в них для сохранения розового цвета добавляли селитру”.
Зачем платить больше?
Технологии производства колбас сегодня отличаются от старых, они позволяют даже не из самого лучшего сырья сделать продукт внешне более аппетитным, сочным и вкусным. И это развращает производителей. Помните, как говорилось в рекламе одного стирального порошка: а зачем платить больше, если результат тот же? Так и здесь, зачем использовать дорогое мясо, которое не было заморожено и в котором мало жил и жира, когда все дефекты можно замаскировать большим количеством пищевых добавок, а дефекты вкуса — глутаматом.
Удивительно, но сегодня почти одинаковые колбасы, мощно “накачанные” добавками, могут продаваться как в низкой ценовой категории, так и в высокой. Если вы видите дешевый продукт, то все понятно, это колбаса с массой пищевых добавок и с минимумом мяса (а возможно, и вообще без него). Но даже высокая цена, хорошая упаковка и симпатичный вид не гарантируют натуральности. Многие производители создают “искусственным” колбасам престижный имидж и продают их в верхней ценовой категории. Потребитель прекрасно их покупает, думая, что они очень хороши. А ведь их лучше всего сравнить с колбасами эпохи дефицита. В те застойные годы, когда с мясом в стране была “напряженка”, они частенько были совсем не презентабельными — с сероватым оттенком, рыхловатые на срезе, с вкраплениями соединительной ткани и полостями, заполненными чем-то желеобразным. На профессиональном языке эти неприятные образования назывались бульонно-жировыми затеками. А ведь если бы не было новых технологий и добавок, современные колбасы могли бы выглядеть еще хуже.
Поэтому, покупая колбасу, учитесь читать информацию не только на ценниках, но и на этикетке продукта. Она скрывает массу интересного. Например, как вы уже поняли, наличие глутамата свидетельствует не только об искусственном вкусе продукта, но и заставляет задуматься, из каких компонентов сделан продукт. Но даже если усилителей вкуса нет в перечне ингредиентов на этикетке, они могут быть в колбасе. Вы всегда должны думать о них всегда, если в составе есть комплексные пищевые добавки (они обычно содержат глутамат) или есть куча компонентов, включая каррагинан, крахмал и различные белки — растительные, птицы или даже животные. Все они так переработаны, что их вкус практически убит. Реанимировать его может только глутамат.
Безусловно, старая “застойная” колбаса была натуральнее нынешней. Сегодня, когда все эти дефекты научились маскировать, колбасная продукция полезнее не стала. В ней все меньше полноценных белков, содержащихся в мясе, и все больше жиров, крахмала и химии. Пищевая ценность некогда богатого белками продукта теряется. А ведь знаменитая “Докторская” создавалась в 1930-е годы как полезный продукт для укрепления здоровья жертв царизма — старых большевиков, подорвавших свое здоровье в ссылках и тюрьмах. Сегодня все эти политические аспекты смотрятся смешно, но от нынешних колбасных реалий — грустно. Пора возрождать старые традиции в производстве продуктов, которые были у нас потеряны и которыми так гордятся в Европе. Хорошо, что у нас уже появляются производители, которые думают не только об экономии на сырье.
