Бактерий не обнаружено
Стерильные столы, прозрачные колбочки, обилие реагентов, но вот беда — ни в выбранной мной лаборатории, ни в любой другой нет методов по обнаружению патогенной бактерии, которая до смерти напугала Европу. В России с ней успели познакомиться только специалисты ГНЦ прикладной микробиологии и биотехнологии, расположенного в Серпуховском районе Подмосковья (именно туда привезли штамм, и пока научные сотрудники только изучают эту заразу). Мы же будем искать любую микрофлору, которая потенциально опасна. Причем не в грязных овощах, а в чистых. Грязные СанПиНом не нормируются. Картошка и морковь могут быть буквально вымазаны в навозе, но это не забота продавцов, потому что предполагается, что дома вы эти овощи отмоете. Поэтому мы взялись проверять упакованные продукты, на которых уже написано: “Не надо мыть”.
Я выгрузила на стол в лаборатории все, что нашла с такой пометкой: микс из зелени — фрисе, лолло россо, радиччо, айсберга, романо и моркови, а также очищенный картофель, свеклу, морковь (все это выращено в подмосковных хозяйствах), и импортные замороженные мексиканскую смесь и паприкаш. Продукцию будут проверять на наличие кишечной палочки и патогенных организмов, таких как сальмонелла. А вот свежие огурцы, помидоры и перец я взяла для другого анализа. Они продаются только немытыми, поэтому их на наличие микробов проверять бесполезно. Эти продукты проверят на то, чего на них и в них быть не должно, — яйца глист, а заодно и на нитраты.
Готовую салатную смесь лаборанты тщательно растолкли в ступке и залили физраствором. Целые овощи, которые продавались уже очищенными, пришлось сначала мелко порезать и только потом превратить в кашицу. А замороженным смесям дали растаять и сделали из них пюре.
— Если раствор помутнеет, это будет говорить о том, что в нем есть бактерии группы кишечных палочек или сальмонеллы, — объясняет лаборантка Настя. — А на твердой питательной среде мы смотрим, появится ли плесень или дрожжи.
Через несколько дней приезжаю за результатами.
— Чисто, — констатирует Настя, разворачивая передо мной лист с результатами. — Действительно, все эти овощи перед употреблением можно не мыть, а мексиканскую смесь и паприкаш можно есть и без термической обработки — если вдруг захочется. Но при этом, конечно, брать чистыми руками!
— А другого и быть не могло, — отреагировал на такие результаты генеральный директор агрофирмы из Дмитровского района Московской области Виталий Иотов, с которым мы решили поделиться радостной информацией. — Перед получением разрешения на выпуск подобного товара мы проходим массу санитарных проверок. Девять организаций ставят свою печать на документе, разрешающем эту деятельность.
Оказывается, прежде чем попасть в индивидуальную упаковку, свежие овощи, которые должны быть готовы к употреблению сразу после вскрытия пакета, сначала проходят сортировку, потом их моют, сушат и снова сортируют. Правда, из-за всего этого продукция подорожает на… 70%!
К тому же, как объясняет Виталий Иотов, в картофель, например, приходится добавлять консерванты. Обработка химией в данном случае — неизбежные издержки производства.
Опасность — внутри
Что ж, чистые овощи признаны безопасными. Осталось ознакомиться с анализами на яйца глист и на нитраты, которые были взяты с немытых овощей.
Вредных паразитов на отобранных в магазине образцах тоже не оказалось. Что до содержания нитратов, то это стало единственным неприятным сюрпризом, который нас ждал. Лаборатория их обнаружила. Конечно, не в громадных количествах и даже в пределах нормы. И все же их наличие говорит о том, что магазинные овощи в 90% случаев не являются высококачественным продуктом. С честью проверку на экологическую чистоту прошел только болгарский перец из Израиля. При допустимом количестве 200 миллиграммов нитратов на килограмм продукции в нем не оказалось ни одного миллиграмма. А вот в израильском картофеле при допустимом количестве 250 мг на кг оказалось 215 миллиграммов. Есть можно. Но уже не самый полезный продукт.
Лабораторная проверка показала, что огурцы и помидоры, из какой бы страны они ни были привезены, тоже содержат соли азотной кислоты. В подмосковных огурцах содержался 121 мг нитратов при допустимой дозе 150 мг. В турецких томатах было 129 мг нитратов при той же допустимой норме. Самыми же вредными оказались узбекские помидоры. Содержание нитратов на верхней границе нормы — 150 мг на один кг.
Согласно заключению ВОЗ, безопасным считается пропорция в 5 миллиграммов нитратов на 1 килограмм веса человека. То есть стандартный мужчина может ежедневно получать около 350–400 мг нитратов без всяких последствий для здоровья. Это значит, что салатик из пары таких вот купленных в магазине огурчиков ты сделать можешь, но добавлять туда помидорку уже не следует. Ее лучше съесть на следующий день. К тому же как раз через день она может стать… полезнее, потому что уровень нитратов снижается при хранении. Кроме того, его может уменьшить очистка (на 10–20%), часовая выдержка в воде (на 20%), варка и бланширование (10–80%). Правда, при этом уменьшится и содержание полезных веществ.
— Если раньше нас волновала так называемая “болезнь грязных рук”, и мы были уверены, что хорошо вымытый помидор не опасен для здоровья, то сейчас все изменилось, — рассказывает профессор, доктор медицинских наук, научный сотрудник ЦНИИ эпидемиологии в Москве Юрий Солодовников. — Теперь пришло время заглянуть внутрь овощей не только в поисках нитратов, но и в поисках микробов. По версии некоторых ученых, вредоносная бактерия, напугавшая Европу, проникла внутрь корнеплодов, вот почему педантичные немцы, которые наверняка тщательно промывают овощи, не смогли от нее избавиться. Вместе с питательными веществами растения могли “всосать” эту заразу из натурального удобрения, то есть навоза. В таком случае естественным резервуаром для возбудителя является крупный рогатый скот. Такой метод распространения микроба и раньше был известен. Благодаря ему прекрасно выживает в окружающей среде энтерогеморрагическая кишечная палочка.
Как только ученые разберутся, какой же все-таки путь выбрала для себя опасная бактерия, чтобы попасть в овощи, они научатся ее правильно искать. И мы сможем надеяться, что злосчастная “иерсиния энтероколитика” никогда не попадет на наш стол.
Все растения отличаются способностью накапливать в себе нитраты.
Самое высокое содержание нитратов — 3000 мг, может быть в бахчевых культурах, редисе, свекле, листовой зелени.
Низкое содержание нитратов — 50–100 мг, встречается в ягодах, луке, помидорах, фруктах, бобовых, картофеле, щавеле.
Норма содержания нитратов в фруктах, овощах на 1 кг продукта:
Петрушка, укроп 1500 мг
Редиска, салат, редька, щавель, шпинат 1200 мг
Свекла 1400 мг
Картофель 250 мг
Капуста, кабачки 400 мг
Перец сладкий 200 мг
Огурцы, помидоры 150 мг
Морковь, баклажаны 300 мг
Лук репчатый, дыня 90 мг
Арбузы, яблоки, груши 60 мг
