Введенское кладбище, оно же Немецкое, — одно из самых старых в столице. Именно здесь нашел покой известный ресторатор, которому мы обязаны любимым новогодним кушаньем.
Черное надгробие на 12-м участке, по сей день хранящее тайну рецепта, занесено снегом. Сметаю его с могильного камня и читаю годы жизни покойного: 1838—1883 — Люсьен Оливье скончался в возрасте 45 лет. И хотя Москва оценила его еще при жизни, а вся Россия — после смерти, отреставрировать надгробие за целый век никто не сподобился.
— Надгробие действительно существует здесь с самого начала, но массовые паломничества на него начались почему-то только в XXI веке, — говорит заведующая Введенским кладбищем Надежда Маркина. — Ученики местных школ приходят на экскурсии, студенты кулинарных техникумов наведываются накануне экзаменов. Кто-то выдумал дурацкую традицию — подержаться за памятник перед сессией и у Оливье помощи попросить. Не дают человеку покоиться с миром!
Зато, можно сказать, на могиле Люсьена Оливье выросло новое поколение благодарных рестораторов — вот уже несколько лет они каждый год летом возлагают венки своему наставнику.
— Удивительно, что за все время, пока мы здесь работаем, на могиле не было замечено ни одного француза, — говорит Маркина. — И потомки ресторатора никогда не пытались разыскать своего прадедушку… Может, он был сирота?
Правда, во Франции салат оливье никогда не украшает новогодний стол. Честно говоря, он вообще не относится к традиционным французским блюдам.
— Обычные французы вряд ли знают, кто такой Люсьен Оливье, — говорит шеф-повар одного из французских ресторанов в Москве Филипп Басар. — Разве что те, кто справлял в России Новый год. А вот в среде рестораторов к изобретателю вашего новогоднего салата относятся с уважением. Каждый мечтает о такой славе! Хотя во Франции его попробовать практически невозможно, у нас другие блюда готовят, в том числе на Рождество. Я сам научился готовить оливье только у вас на родине и могу сказать, что по вкусу он не похож на традиционные французские салаты. И в меню нашего ресторана его, конечно, нет. А вот соус “Провансаль” для этого салата используется широко.
О потомках Люсьена Оливье повар ничего не слышал… Но уверен, что если б они знали о своих корнях, то давно бы объявились в прессе. Тем более что Оливье весьма распространенные и имя и фамилия во Франции.
По базе данных мы обнаружили несколько человек с фамилией Оливье, которые когда-то проживали в Москве. Об одном из них — Оливье Пакье — нам рассказали люди, делившие с ним коммуналку: “Оливье жил и умер в нашей квартире в 90-е. Он был из артистической семьи, хорошо говорил по-русски. И жаловался, что его фамилия у всех русских вызывает ассоциации с салатом. Иногда, общаясь в кафе с друзьями, он даже получал порцию, которую не заказывал. Просто до официантов постоянно доносилось имя Оливье — и они включали его в счет в виде салата”…
Хождение по мукам
Историю салата оливье студенты проходят в кулинарных техникумах, когда учатся готовить это блюдо.
— Люсьен приехал в Россию еще в XIX веке из Прованса, где была целая династия Оливье, — рассказывает другой шеф-повар, Андрей Кузнецов. — Здесь на Трубной площади он открыл ресторан “Эрмитаж”, где поначалу удивлял публику изысканными французскими соусами. Его бизнес сразу пошел в гору, но потом традиционные французские фуа-гра и улитки приелись русскому купцу. Все чаще посетители требовали основательной калорийной пищи, которой можно закусывать не благородное “красное сухое”, а родную “беленькую”. Оливье собрал ученый совет и изобрел новый салат, который по составу сильно отличался от нынешнего праздничного.
Салат от шефа имел грандиозный успех и стал визитной карточкой ресторана. Гиляровский потом писал, что ресторан “Эрмитаж” в столице уже никто не называл иначе как “Оливье”. Соответственно, к блюду название тоже приросло.
— Поскольку рецепт невозможно было запатентовать, каждый повар хранил свои изобретения в тайне. А ведь иностранцы в очередь выстраивались, чтобы отведать салат оливье — это была чисто московская фишка, — говорит Кузнецов. — Но потом к Люсьену прицепился шпион, он подолгу задерживался на кухне и пристально следил, какие ингредиенты и в каких пропорциях шеф кладет в свой фирменный салат. Секретом для него остался лишь соус “Провансаль”, но вскоре шпион уволился из “Эрмитажа” — и салат стали делать в других ресторанах.
Однако, по воспоминаниям того же Гиляровского, посетители улавливали, что во вкусе “поддельных” оливье чего-то не хватает. Бизнес Люсьена чуть было не рухнул, но ресторатор не пал духом и чуть изменил рецепт.
— В 1883 году ресторатор скончался, так и не открыв никому свой секрет, его ученики продолжали дело мастера, но ни один так и не добился истинного вкуса Оливье, — говорит Кузнецов. — Накануне революции 1905 года семья Оливье вернулась во Францию. А до этого их бизнес потихоньку начал угасать.
Московскую публику уже нельзя было удивить изысканным вкусом, чтобы завлечь ее в рестораны, там предлагали своеобразные купеческие забавы… Например, метание бутылки шампанского в зеркало. И аттракцион, непосредственно связанный с оливье, — “Хождение по мукам”: заказывали 100 развесных порций салата по 15 рублей за штуку, всю эту массу вываливали на пол, и организатор этого “банкета”, подвыпивший купец, гулял по произведению ресторатора в сапогах, жалуясь друзьям на свою никчемную жизнь.
— А в старом рецепте присутствовали рябчики, так что “день твой последний приходит, буржуй” поэт, наверное, именно про такие вот забавы написал, — негодует шеф-повар Андрей Кузнецов. — Революция остановила это безобразие!
От купца до олигарха один салат
Как и во времена Люсьена Оливье, сейчас у современного салата — короля новогоднего стола — появилась масса братьев-двойняшек: “Московский”, “Столичный”, “Русский”, “Мясной”, “Овощной с мясом”… Все они отчасти обязаны своим появлением тому, первому оливье.
— После революции популярность к салату оливье вернулась только в 60—70-е годы прошлого века, когда колбаса стала доступна не только партийным работникам, но и обывателям, — продолжает Андрей Кузнецов. — Имя изобретателя современной версии остается загадкой. Название пытались заменить на “Советский”, но оливье всплыл сам собой. В то время этот салат был шиком: кроме мясных изделий майонез, консервированный горошек можно было добыть, лишь отстояв громадные очереди. Вот и готовили его по особым праздникам — на Новый год, к примеру…
Оказывается, в 1904 году старый рецепт салата оливье все-таки был опубликован. По одной из версий, восстановили его якобы потомки Люсьена Оливье, по другой — его ученики. И если сейчас рецепт традиционного новогоднего салата считается для нас бюджетным вариантом, на приготовление настоящего оливье может уйти минимальная зарплата, установленная в России.
И все-таки мы попытались достать все ингредиенты в один дореволюционный салат и оценить затраты.
Современный салат оливье режется крупными кубиками и заправляется майонезом. На шесть порций блюда нам понадобилось 2 вареные моркови (15 рублей), 2 луковицы (10 рублей), кисло-сладкое яблоко (10 рублей), 3 соленых огурца (50 рублей за банку), 5 вареных в кожуре картофелин (30 рублей), 400 граммов отварной и мелко рубленной курицы (50 рублей), банка зеленого горошка (40 рублей), 5 вареных яиц (15 рублей), 200 граммов майонеза (10 рублей). Итого: 230 рублей за таз.
Ради того, чтобы воссоздать 6 порций оливье по старому рецепту, пришлось изрядно побегать. Например, из двух отварных рябчиков, которые требовались для гастрономического шедевра, в столице не нашлось ни одного. “Не закупаем!” — развели руками в самых деликатесных магазинах. Пришлось заменить их перепелами (2 шт. — 150 рублей), нежный отварной телячий язык встал нам в 500 рублей. Достать четверть фунта (100 г) паюсной черной икры тоже оказалось не просто: “Раньше она была дешевле осетровой, а сейчас ее почти не добывают, поэтому цена одинаковая — 5 тысяч за сто граммов”, — сообщили нам продавцы. Полфунта (200 г) свежего салата обошлись в 20 рублей, 25 отварных раков весили больше двух килограммов и стоили 600 целковых. Кроме того, мы использовали полбанки пикулей (25 рублей), полбанки сои кабуль (50 рублей), 2 свежих огурца (15 рублей), четверть фунта каперсов (100 г — 70 рублей), 5 яиц, сваренных вкрутую (15 рублей).
— Соус “Провансаль” смешивается из уксуса, двух протертых яиц и 400 граммов оливкового масла, — сообщил нам шеф-повар Кузнецов, добавив к нашим затратам еще 80 рублей.
У нас говорят, что на халяву и уксус сладок. А уж салат, на приготовление которого было потрачено 6525 рублей, русскому человеку никак не может понравиться. Вот уж истинное “хождение по мукам” в посткризисное время!
