— Павел Павлович, можно ли говорить о таком понятии, как «московская кухня»? Когда она сформировалась?
— История Москвы — не только история военных побед и мирного труда, науки и великих строек, музыки и живописи. Это еще и менее заметная, но гораздо более близкая человеку история быта. А кухня здесь — самое понятное и знакомое каждому. Московская кухня — огромная часть культуры нашего великого города. Именно в ней отражается истинный характер народа.
Москва издавна была гастрономической столицей России. Множество блюд либо возникло здесь, либо обрело народную популярность. Вот только русская и московская кухня — это не какой-то замерший во времени средневековый реликт. Это живое и яркое явление, которое продолжает развиваться на наших глазах.
По сути дела, это удивительное сочетание кулинарных традиций множества регионов нашей страны. И в этом смысле кухня столицы нашей Родины может служить прекрасным примером того, как старинные порядки и привычки преломляются в сегодняшнем мире. И становятся мостиком, соединяющим наше прошлое с завтрашним днем.
— Каковы отличительные черты московской кухни, чем они обусловлены?
— Невозможно понять черты столичной кухни без понимания ее истории. Поскольку черты эти менялись век от века. Просто пройдемся по главным ее этапам. Исторически традиционная кухня Москвы и Московского княжества состояла из блюд, которые характерны именно для Центральной России. «Домостроевский» список рецептов (XVI век) включал в себя около 100 кушаний и напитков, действительно имеющих родословную в сотни, а то и в тысячу лет: блины, ботвиньи, щи, кальи (солено-кислые похлебки), квашеная капуста, соленые грибы, студень, няня (бараний сычуг, фаршированный гречневой кашей), взвары к мясу и дичи, пряники, левашники (что-то типа вареников, которые жарятся во фритюре), ватрушки, каши, квас, ставленый мед (хмельной напиток) и т.п. Список, конечно, неполный, но в целом понятно, о чем идет речь.
Достигшая своего расцвета к началу XVIII века старомосковская кухня — уже более широкое поле для исследования. Это полноценная кухня, способная предложить взвешенный и разумный рацион ежедневного питания. Но — питания человека той эпохи. Так, на завтрак много ели. Уже в начале XIX века к завтраку подавали устриц, кулебяки, заливное, салаты, паштеты, майонезы из рыбы или птицы, рулеты, осетрину и еще много всего вкусного и очень сытного. В начале XIX века европейское влияние постепенно приходит и в Москву. Супы становятся прозрачными и протертыми. Закусочный стол перешел из отдельной в основную подачу. Студень стал холодцом и галантином. Стали привычны винегрет и майонез. Однако в отличие от Санкт-Петербурга Москва сохранила историческое своеобразие своей кухни. Может быть, отчасти благодаря этому ко второй половине XIX века стараниями русских поваров наша гастрономия вышла на мировой уровень. Начало 1900-х — непростое время и для России, и для Москвы. Экономический кризис, поражение в Русско-японской войне — все это привело к падению жизненного уровня населения. В кулинарной области следствием стало сознательное «утяжеление» блюд с тем, чтобы компенсировать общий недостаток рациона.
Последовавшие тяжелые революционные времена смыли культурный слой гастрономии XIX века, оставив лишь базовое основание национальной кухни. По существу, стол многих горожан и сельских жителей 1917–1920 годов вернулся лет на 150–200 назад. Оттуда исчезли многие утонченные и яркие кушанья, салаты и закуски. Осталась лишь база русской кухни — щи, похлебки, каши да яичницы с салом и вареная картошка с селедкой. Но к концу 30-х годов возникло уникальное положение, когда и действия официальных властей, и чаяния значительной части населения, и реальные потребности развития страны удивительным образом совпали. И создали это явление — микояновский проект советского питания. Массовое питание, поставленное на промышленную основу, стало настоящим признаком московского быта.
Кухня развитого социализма — 1960–1980-е годы. С одной стороны, начало этого периода — самый пик, апофеоз советской кухни. Массовой, дешевой, демократичной. С другой — 1980-е годы стали ее упадком, приведшим на определенном этапе к забвению традиций нашей кулинарии.
Перестройка и 1990-е годы были своего рода кулинарной революцией. Избавившись от привычного дефицита продуктов, москвичи окунулись в мир новой жизни. Домашние хозяйки осваивали причудливые названия — салат цезарь и спагетти карбонара. Рестораны бросались то в повторение московской купеческой кухни с метровыми осетрами и жареными поросятами, то их охватывали накатывающие волны иностранных кухонь — французской, итальянской, китайской, японской, мексиканской.
— Какие блюда можно считать истинно московскими?
— Москва, несомненно, имеет ряд блюд, которые исторически ассоциируются с ней. «В Москве калачи, как огонь, горячи», — говорит пословица. Калач здесь нашел многочисленных поклонников, отсюда стало возможным вывозить его не только в другие города, но и за границу.
Известный нам сегодня салат оливье изобретен в 1860-х годах Люсьеном Оливье, управляющим московским рестораном «Эрмитаж». Первоначально блюдо называлось «Майонез из дичи» и пришлось по вкусу московским гурманам. Готовился он из рябчика, овощей, каперсов, раковых шеек, икры. В соус добавлялись соя-кабуль (соевые бобы, протертые через решето) и ланспик (застывший бульон). В последующем советская версия салата — «Столичный» — упростила ингредиенты до курицы, моркови, горошка и майонеза. Однако и сегодня многие повара пытаются вернуться к тому старинному рецепту, описанному впервые в журнале «Наша пища» в 1894 году.
Трактир «Троицкий» на Ильинке считался лучшим в Москве в конце XVIII века. Здесь любила угощать гостей даже княгиня Екатерина Дашкова. А чуть позже рядом открылся трактир «Новотроицкий», прославившийся одноименным рассольником. Он готовился из судака и осетрины с добавлением соленой рыбы и огурцов, белых кореньев. Заправлялся суп раковым маслом. «Говяжий студень с квасом, сметаной и хреном или разварной поросенок — вот главные холодные блюда московского стола», — писал журнал «Москвитянин» в 1856 году. А бытописатель московского купечества Островский устами своего героя и вовсе требует: «Голову подай поросячью! Мы мозжечок вынем, язычка покрошим помельче, тронем перцем, да маленькие тартинки и намажем». Однако в отличие от простонародного тельного поросенка или зажаренного полностью для аристократического стола в купеческой Москве его использовали для холодной закуски.
— Какие изменения в московской кухне происходят в последние годы? С чем они связаны?
— За прошедшие века изменились привычки, обычаи, понимание вкусной и здоровой пищи. В этой связи изучение старинной московской кухни должно стать базой для того, чтобы переоткрыть, перепридумать ее, воссоздать на современном историческом этапе. Задумайтесь, могут ли кухонные порядки раннего феодализма быть сегодня ориентиром для современного человека? Вот мы смеемся над тем, как порой нас представляют за рубежом — живущими среди медведей, с балалайками и матрешками. Но не сами ли мы отчасти виноваты в этом? Может быть, хватит искать идеал нашего общества и кухни в дремучем Средневековье? Да, надо искать и бережно восстанавливать старые региональные продукты, традиции. Но одновременно и заниматься адаптацией тех блюд и продуктов к сегодняшним вкусам и понятиям о здоровой пище.
— Московская кухня сегодня — это то, что мы едим каждый день на завтрак, обед и ужин, — продолжает Нина Ганич. — И она, конечно, разная. Во-первых, Москва — многонациональный город,и здесь живут люди разных культур. Некоторые родились в Москве, и это значит, что вкусы и привычки у нас одинаковы: каши, супы, котлеты и макароны. Москва всегда была котлом разных культур и вкусов. Сегодня в понятие «московская кухня» вошли и плов, и шашлык, и харчо, и манты, и кутабы, и суши с роллами. Это данность, так происходит во всех крупных мегаполисах, национальные кухни обогащают гастрономическую культуру города. Другое дело, что в этом многообразии вкусов и меню никак нельзя забывать о нашей русской кухне, которая была и есть — основа нашего ежедневного рациона. Что вы готовите на праздник? Традиционные салаты и закуски, ведь русский стол — это закусочный стол, это трапеза с друзьями, и закуски должны быть под стать напиткам. В мире нет равных русскому закусочному столу, в XIX веке он был доведен до совершенства. Это было такое многообразие холодных и горячих закусок, что сегодня покажется, что и обедать-то дальше не надо, и так многовато.
Сегодня московская гастрономия и московская кухня — это и столичные рестораны, которые вдруг резко рванули вперед. Выросло поколение молодых поваров, которые путешествовали, учились у наших патриархов и хотят сказать свое слово в русской гастрономии. Это замечательно. Другое дело, что в Москве мало ресторанов, где подают русскую кухню и наши отечественные специалитеты. Гастрономические специалитеты — это то, что мы можем попробовать только здесь и нигде больше, это наш продукт, который традиционно готовится одним способом. Например, квас — наш гастрономический специалитет, наша рыба, мурманская и дальневосточная, крабы наши, каши вкуснейшие, грибы соленые, вологодское масло, астраханские арбузы, пастила белевская. Наши повара готовят и помадку из молока лосихи, и губы лося, и сугудай из рыбы, и мороженое из ромашки, и творог из топленого молока — это тоже наше, так нигде не приготовят. И не надо забывать об огромном наследии советской кухни: котлетах и винегретах с килькой — это тоже наше.
РЕЦЕПТЫ НАСТОЯЩЕЙ МОСКОВСКОЙ КУХНИ
Суп-калья
Название этого супа уже хорошо подзабыто. Речь идет о роде борща, похлебки на огуречном рассоле. Вот старинный московский рецепт.
Курица — 1/2. Ветчина постная — 100 г. Огурцы соленые — 2–3 шт. Огуречный рассол — 1/3 стакана. Лук репчатый — 1 головка. Мука — 2 ст. ложки. Корень петрушки, корень сельдерея. Масло топленое — 1 ст. ложка. Лавровый лист, черный перец, соль — по вкусу. Сметана, зелень петрушки.
Приготовили бульон из курицы (лучше брать рыночную, еще лучше — петушка). Через час после начала варки слегка солим его. Пассеруем на топленом масле мелко нарезанный лук, петрушку и сельдерей. Муку подрумяниваем на сковороде и разводим бульоном. Соленые огурцы очищаем от кожицы и нарезаем кружочками, ветчину — соломкой. Как только бульон сварился, добавляем в него коренья, муку, огурцы, ветчину и варим еще минут 10. Приправляем горошинами перца и лавровым листом, вливаем огуречный рассол. Подаем к столу, заправив сметаной и петрушкой.
Калач «Московский»
Сегодня такой нигде, увы, не продается. Хотя в былые времена его толкали на всех углах специальные разносчики. Его можно попытаться выпечь самим.
0,5 кг муки; 300 г воды комнатной температуры; 5 г живых дрожжей, щепотка соли.
Растворите дрожжи в половине воды. В оставшейся воде растворите соль. Оставьте 50 г муки; остальное насыпьте в миску и влейте в нее всю воду. Замесите тесто и оставьте бродить при комнатной температуре 3–4 часа. Через час после начала брожения обомните тесто, потом обомните еще пару раз каждый час. Поставьте тесто в холодильник на пару часов (за это время нужно сделать еще две обминки). Потом достаньте, разделите на 4 части, каждую скатайте в шар, накройте пленкой и оставьте на 10–15 минут.
Противень застелите бумагой для выпечки. Из каждого шара сделайте батончик, по форме напоминающий веретено, с заостренными концами и «брюшком». Соедините концы заготовки внахлест. Разложите калачи на противне подальше друг от друга, закройте пленкой и дайте настояться еще полчаса. Выпекайте при температуре 280–290°С 10–15 минут. На дно духовки следует кинуть кубики льда — для создания пара.
