На суд экспертов «РОСТЕСТ-Москва» попали следующие образцы: «Первым делом», «Д», «Рязаночка», «МАКFА» и «Сокольническая», на каждой упаковке было отмечено: «продукт соответствует ГОСТ». Чтобы выяснить так ли это, все они подверглись испытаниям на физико-химические и органолептические свойства.
На вкус и цвет
Обычно говорят: на вкус и цвет товарища нет. Но когда дело касается продуктов, тут у экспертов расхожего мнения быть не может: цветовая гамма, запах и вкус обязаны соответствовать прописанным нормам. Пшеничная мука должна быть белой или кремовой, без постороннего запаха, и не иметь кислого или горького вкуса. В противном случае она может быть опасна для употребления.
- Если мука отдает горчинкой, скорее всего для ее производства использовали старое или хранящееся в неправильных условиях зерно, - рассказывает ведущий инженер Ольга Калишкина. - А если она кислая, то возможно продукт начал плесневеть. Кроме того, мука не должна хрустеть. Хруст- дефект, который недопустим в муке любого сорта. Он говорит о том, что в продукте присутствуют минеральные примеси. Это могут быть: земля, глина, песок или остатки исходного сырья - оболочки зерна. Также хруст появляется в результате плохой работы мельничных жерновов.
Запах у муки должен быть еле уловимым. В противном случае можно предположить, что продавец нарушил правила хранения либо производитель решил сэкономить на чистоте элеватора. Затхлый или кислый запах может говорить о влажности порошка. По ГОСТ процентное содержание воды в муке не должно превышать 15%. Превышение вызывает риск появления микроорганизмов, например, плесени. В наших образцах он составил 13%, кроме мук «Сокольническая» и «Д», которые содержат 13,5% влаги.
Визуально можно определить и вредителей, которые бывает попадаются в муке. Например, мельничная и мучная огневка (она выглядит как бабочка), хрущак, мучной клещ. Они значительно портят качество продукта, выедая внутреннюю часть зерна. Таким образом мука остается без клейковины, благодаря которой испеченный кулич поднимается и приобретает пористую структуру.
К счастью, первичные испытания на органолептику все пять образцов прошли на «отлично».
Стройматериалы вашего кулича
Каждый, кто хоть раз делал тесто собственноручно, помнит как трудно отлепить его от пальцев, скалки, ложки и другой кухонной утвари. Эффект клея муке придает специальный белок — клейковина, или, как ее сейчас еще модно называть, глютен. Это вещество есть в каждом колоске пшеницы и содержит большое количество аминокислот, углеводов и витаминов.
Именно количество клейковины определяет будущую структуру теста. Из муки, богатой качественным глютеном, кулич получится воздушным и объемным. По ГОСТу в муке высшего сорта клейковина должна составлять не менее 28% от общего веса продукта.
- Поскольку кулич делается из дрожжевого сдобного теста, идеальным количество клейковины будет от 35-40%, - поясняет Калишкина. - Но здесь не работает правило «чем больше, тем лучше». Если клейковины будет слишком много, то дрожжам в процессе брожения будет тяжело. Образуются маленькие поры и, соответственно, хлеб будет слипшийся, плохо поднимется. А если мало, то единый белковый каркас может не образоваться, а он и определяет структуру кулича. Важна золотая середина.
В представленных нами образцах лишь у одной муки «Сокольническая» 33% клейковины, во всех остальных этот показатель на один процент больше- 34%.
Сжечь, утопить, просеять
Помимо клейковины для нарядного и вкусного кулича в муке должно присутствовать достаточное количество элементов альфа-амилаза, то есть ферментов, которые способны расщеплять крахмал, который содержится в порошке.
- Наличие этого элемента определяется «числом падения», - поясняет Ольга. - Оно определяется так: мука заваривается горячей водой до получения густого клейстера, в нее помещаются специальные грузики. Следят, за какое время они утонут внутрь теста. Если «число падения» будет высокое, значит, активность ферментов низкая. Тогда при выпечке, для дрожжей будет недостаточно сахара и углеводов, которые вырабатываются при распаде крахмала. А кулич получится меньший в объеме, с неравномерной пористостью. Если же наоборот - «число падения» будет маленьким, то тесто расплывется, мякиш выйдет не эластичный, заминающийся и липкий.
Самое большое число - 235 получилось у «Рязаночки» и «Первым делом», самое маленькое — у «Сокольнической» - 220. По ГОСТ этот показатель должен быть не менее 185.
Еще одним критерием качества муки является зольность — он выявляет количество твердых оболочек сырья, оставшихся в готовом продукте. Небольшую горсть сжигают и процеживают, остаток золы после этих манипуляций для высшего сорта по ГОСТ не должен превышать 0, 55%. Самый лучший результат- 0, 53% оказался у муки “MAKFA”.
С помощью специального шелкового сита эксперты определяют крупность помола. Чем сильнее измельчена мука, тем более нежная текстура выйдет у готового изделия. Самый маленький процент на сите остался после муки «Рязаночка» - всего 3%, а вот хуже всех показал себя порошок фирмы «Д»- 3,7%. Но в целом все образцы вошли в стандарты ГОСТ, которые предусматривают до 5% остатка после просеивания.
А что если нет эксперта «под рукой»?
В итоге все подобранные нами образцы оказались в пределах норм.
Но как проверить муку, если рядом нет специальных устройств и приспособлений, чтобы после долгих мучений на кухне, не бежать по утру за новым куличом, сетуя на духовку, свою «криворукость» и еще Бог весть что?
Комментарий пекаря Юлии Леликовой: «Идеальной мукой для кулича является мука высшего сорта. В ней наибольшее количество клейковины, которая придает тесту большую растяжимость, упругость. Раньше, в старой России, на закваску и выбраживание кулича уходило по 16-18 часов. Отмечу, что по качеству дореволюционная мука соответствует нашему первому сорту. Но я бы не советовала брать его для кулича, так как выпечка из нее получатся жесткая и сухая, потому что такая мука впитывает очень много влаги».
Совет: как выбрать муку
При покупке первое на что стоит обратить внимание- это упаковка. Она должна быть не поврежденная и не влажная, так как внутри мука может оказаться отсыревшей. Проверить это просто, достаточно набрать в ладонь небольшую горсть и сжать руку в кулак. Сухая мука быстро распадется и не превратиться в комок.
Очень важен и запах, так как прогорклый «флёр» может возникать при неправильном хранении муки.
Также визуально легко определить наличие примесей и паразитов. Сейчас весной, когда новой муки пока нет, мы приобретаем остатки со складов, поэтому в них могут завестись такие насекомые как мукоед и огневка. Просеивать муку просто необходимо всегда, так как маленькие личинки вредителей закапываются в толщу, а при просеивании остаются на сите. Это не только поможет определить, есть ли насекомые и примеси, но и наполнить продукт кислородом, что способствует процессу брожения. Дрожжи, поглощая кислород выделяют углекислый газ, который и работает в становлении пористости хлебного мякиша.
