Нужно признать, что оливье в современном мире — вещь очень спорная, для кого-то даже почти неприличная. Уж сколько мэтров правильного лайфстайла пытались объяснить нам, косным да отсталым, что мешать вместе колбасу, картошку и соленые огурцы и заливать майонезом — это помойка, удар по печени и вообще фу-фу-фу!.. Не слушаем. Едим.
Однако продвинутые товарищи не теряют надежды перевоспитать неразумных — недаром количество ссылок по запросу «Как сделать диетический оливье» в поисковых системах зашкаливает. Примеры и советы — зрелище довольно пугающее для тех, кто предпочитает получать от еды удовольствие, а не только дозу белков-жиров-углеводов.
Первым под удар попадает, конечно же, многострадальный «маянезик», заменить который предлагается чем угодно — вне зависимости от сочетания соуса с компонентами блюда.
Обезжиренный йогурт с лимонным соком и травами. Десятипроцентная сметана с горчицей и щепоткой черного перца. Ну, постараемся не заметить, что при сочетании с солеными огурцами и консервированным горошком кисломолочный продукт запросто может расслоиться... Оливковое масло с бальзамическим уксусом — неплохая заправка, но не в данном случае! И, разумеется, никакой соли.
Салат для дальтоника
Дальше — больше. Конечно, все помнят, что классическая, дореволюционная версия оливье базировалась на полезнейших раковых шейках — но там, к слову, еще и рябчики фигурировали... Современные «зожники» и вечно худеющие девы предлагают более упрощенные варианты.
Например, предлагается избавиться от калорийных продуктов — картофеля и яиц. Очевидно, забыв, что именно они составляют основу любимого с детства салата.
Версии списка ингредиентов для диетического оливье могут выглядеть так:
• свежий зеленый горошек;
• куриная грудка;
• кабачки цуккини;
• зеленые яблоки;
• йогурт в качестве заправки;
• перепелиные яйца (только белки);
• разнообразная зелень и приправы по вкусу;
• лимон вместо соли.
Либо так:
• телятина;
• вареный корень петрушки или сельдерея;
• стручковая зеленая фасоль;
• белок куриного яйца;
• вареная морковка;
• сметана, смешанная с горчицей.
Оригинальнейшая версия привычного всем салатика — специальный оливье, приготовленный для сыроедов. В него рекомендуется положить:
• пророщенный маш (или горох);
• морковку;
• шампиньоны;
• авокадо;
• огурец свежий;
• укроп;
• соль морскую;
• лимонный сок;
• сырой майонез, приготовленный из смеси толченых орехов, масла и лимонного сока с мякотью.
Солить сыроедческие блюда рекомендуется особой черной солью — гурманы уверяют, что она воссоздает вкус яиц. Действительно, нечто похожее есть, однако речь может идти скорее о привкусе желтка в мешочек, а не о крутых яйцах... Но, впрочем, если уж за столом собрались сыроеды да веганы — вряд ли они станут заострять внимание на таких мелочах.
А вот если праздновать Новый год собираются своей веселой компанией модники-хипстеры, которые любое, даже гастрономическое напоминание об «унылом отсталом совке» воспринимают как личное оскорбление, но все-таки в глубине души скучают по такому родному салатику, приготовить его рекомендуется по образу и подобию американского кобба. Разумеется, без всякого плебейского майонеза — кто вообще в XXI веке такое ест, недоумевают хипстеры! Выбрать нужно такие ингредиенты:
• авокадо;
• бекон;
• помидорчики черри;
• куриную грудку;
• микс салатов;
• порезанный кубиками сыр с голубой плесенью;
• свежий огурец;
• яркий болгарский перец;
•несколько перепелиных яиц, сваренных по технологии «пашот».
Для того чтобы блюдо выглядело достаточно достойно для селфи и не осрамило Инстаграм хозяйки, заправить его следует медово-горчичным соусом домашнего приготовления. Тем, кто хочет придать еде больше сходства с любимым салатиком из детства — хоть олдскульного, но родного! — разрешается добавить зеленый горошек. Однако замороженный, а не консервированный — вредно же...
Ну а гурманам, которые уже и думать не могут о вареной колбасе или даже чуть более достойной ветчине — ужас-ужас же, сплошь ГМО, а после санкций хорошей вообще не купишь! — предлагают совсем изысканный вариант. Впрочем, именно он отдаленно напоминает тот, классически-старомодный оливье из ресторана. Потребуется следующее:
• креветки;
• авокадо;
• свежий огурец;
• перепелиные яйца;
• мороженый
• зеленый горошек.
Конечно, если заменить креветки раковыми шейками, рецепт можно еще сильнее приблизить к изысканно-дореволюционному — но загвоздка в том, что креветки можно купить замороженные, а вот раковыми шейками придется довольствоваться теми, что в рассоле. Это уже моветон — вредно, соль, консерванты... Заправить закуску нужно майонезом домашнего приготовления или чесночным соусом айоли — тут уж на что фантазии хватит...
Если же «гад морских подводный ход» гурманов по каким-то причинам не радует (ну не все ценят ракообразных), можно продолжить ассоциации с классиком и вырвать грешный язык — правда, не собственный, лучше всего телячий — и создать ретро-оливье с другим набором компонентов:
• отварной телячий язык;
• корнишоны;
• крупные каперсы;
• яйца;
• копченая курица;
• чернослив;
• картофель;
• зеленый горошек.
Декорировать это блюдо рекомендуется парой чайных ложек черной икры, но тут уж, увы, даже сильные мира сего вынуждены оглядываться на кризис — ну где мы в последний раз видели черную икру?.. Заменять ее, учитывая соседство изысканных компонентов, искусственной — все-таки моветон, поэтому от украшения разумнее отказаться вовсе.
Более того, в некоторых вариациях предлагается заменить зеленый горошек красной икрой (получив, очевидно, салат для дальтоников?), вместо соленых огурцов порезать свежие стебли сельдерея, калорийную вульгарную картошку заменить авокадо или корнем петрушки...
Вполне вероятно, что приготовленные по таким рецептам салатики получаются довольно вкусными, легкими, оригинальными и, конечно, полезными. Только маленькая поправка: оливье здесь ни при чем. Так что не стоит заниматься подменой понятий — вдруг гости, увидев модернизированную версию, обидятся и больше не придут?..
В роли селедки выступает...
Не меньший общественный резонанс вызывает другой классический новогодний салат — селедка под шубой; на него так же кривят носы сторонницы здорового образа жизни и разнообразных диетических программ, ужасаясь, как же может адекватный человек поглощать столько майонеза и соленой рыбы.
В классической кулинарии существует несколько вариаций этого салата. Кто-то полагает, что добавление картошки существенно упрощает блюдо, делая его пригодным для сытного ужина, а не для праздника. Коварный корнеплод рекомендуется исключить вовсе или заменить кисло-сладким яблочком. Спорят хозяйки и о том, нужна ли в шубе морковь и как правильно измельчать компоненты — нарезать или тереть.
Свою лепту в размножение вариаций известного слоеного салата внесли и сотрудники одной из крупных сетей мирового фастфуда — специально для нескольких московских закусочных в меню был введен ролл «Сельдь под шубой», технологию приготовления которого тотчас взяли на вооружение столичные модники. Предлагается завернуть в лепешку-тортилью (подойдет и лаваш) кусочки соленой сельди, тертую свеклу, морковку, лук, капнуть две символические капельки майонеза — удобно и руки не пачкаются! Никакой картошки быть не может — лепешка и без того калорийная.
Дальше шагнули хипстеры, не мыслящие жизни без суши-баров, которые предложили понять слово «ролл» слишком буквально — и подать традиционную русскую закуску в форме традиционной японской. Для этого нужно не так уж много — купить сельдь, свеклу, лук и листья водоросли нори, добавить риса и свернуть плотный рулет. Потом нарезать его кусочками. Правда, подавать на стол соевый соус уже не нужно — селедка и без того очень соленая, так что после вечера японских самураев вы рискуете получить утро китайских пчеловодов.
Однако на просторах Интернета можно встретить и совсем экстравагантные находки — даже если закрыть глаза на уже ставшую знакомой рекомендацию заменить майонез приправленной горчицей сметанкой.
Рецепт шубы для сыроедов начинается такими вводными: «Роль селедки исполняет микс грибов, нори и красного лука, а за картошку и яйца здесь — крупно тертые кабачки со спелыми авокадо». Смазывать слои рекомендуется «майонезом», изготовленным из измельченных подсолнечных семечек, льняного масла, лимонного сока, морской соли и порошка карри. Туда же добавить рекомендуется сырую морковку и сырую же свеклу, мелко натертые, — и наслаждаться праздником, не тратя времени на варку вредной картошки и разделывание невинно убиенной рыбки.
Другая оригинальная версия — селедка под шубой для тех, кто страдает аллергией на рыбу. Тут предусмотрены следующие компоненты:
• маринованные огурчики
• и копченый сыр чечил (в роли сельди);
• свекла;
• морковка;
• вареные яйца
(предпочтительнее перепелиные).
Коварную крахмальную картошку предлагается не класть вовсе — хватит уж того, что заправлен салат будет классическим майонезом, а не нежным йогуртом.
Тут сразу вспоминается анекдот — снова привет японской кухне! — про русского умельца, решившего сделать суши в домашних условиях: водорослей не было, завернул в лист салата, рыбы не было, колбасы порезал, за неимением дайкона построгал редиски... «Рис хоть сварил или гречкой заменил?» — спрашивал его собеседник. Аналогичный вопрос хочется задать и авторам таких креативных творений: хотя не исключено, что грибы с красным луком или огурчики с сыром сыграют роль селедки блестяще, может быть, стоит оставить привычную закуску в покое?
Заменить подобное — бесподобным?
Шутка насчет того, что «Я горячее! Я существую!» прозвучала в КВН еще много лет назад, однако отказываться от главного блюда мало кто спешит, памятуя о ненасытных мужчинах за столом... Более того, мало кто спешит отказываться от мяса по-французски под сыром и майонезом, запеченной утки с медовой подливой или хрустящих жирных гусиных ножек — то есть всего того, о чем сторонники ЗОЖ и похудения не говорят в приличном обществе друг друга.
В щадящем варианте заменить вкусное горячее предлагается всего лишь куриной грудкой с ароматными травами в фольге или рукаве — такое, впрочем, не так уж депрессивно. Более радикально настроенные товарищи рекомендуют сделать главным блюдом новогоднего стола паровую рыбу с овощами — лет пятнадцать назад, когда я лежала в больнице, что-то похожее как раз давали на обед. Очень, помнится, было празднично...
Иначе говоря, апологеты здорового питания не щадят ничего. Вкусные бутерброды с икрой и сливочным маслом рекомендуется заменить на икру, выложенную на кружочки огурца, в крайнем случае — на яичный белок и сушеные бородинские тосты. Традиционное ассорти солений, так хорошо подходящее к водочке, адепты правильного питания рекомендуют заменить блюдом фигурно нарезанных свежих огурцов, морковки, сельдерея и яркого болгарского перца... Если, на их вкус, никакого отличия нет — может быть, предложить им праздновать Новый год не зимой, а летом? Ведь, в сущности, какая разница?.. Как раз и овощи по сезону.
...Предчувствуя ехидные вопросы и комментарии: если что — до 120 кило веса и 54-го размера одежды мне еще очень далеко. Однако ужинать предпочитаю с удовольствием — чего и всем в новом году желаю.
