В июне 2016 года на экспертизу в «Росконтроль» было отправлено более 20 образцов вареной колбасы. Закончены исследования, предусматривавшие гистологический анализ — изучение состава на предмет его соответствия маркировке. В 8 из 20 образцов выявлены нарушения. Это касается и колбас, изготовленных по ТУ, и тех, что сделаны по ГОСТу. Так, «Докторская» «Егорьевская», как выяснилось, содержала мясо птицы, частицы свиной шкурки (белковый стабилизатор), животный белок (коллаген), стабилизаторы (каррагинан, гуаровая камедь), частицы шкурки птицы. В «Докторской» «Атяшево» найдены кукурузная мука и куриная шкурка. В детской сливочной колбасе «Умка» выявлены растительные волокна (целлюлоза). В «Любительской» «Заповедные продукты» — каррагинан и свиная шкурка. Использование данных компонентов согласно ГОСТ Р 52196-2011, указанному в маркировке образца, не предусматривается.
В колбасе «2-20», сделанной на нижегородском «Первом мясокомбинате», найден крахмал картофельный, изолят соевого белка, каррагинан, а также частицы костной ткани и хрящей. «Любительская» Таганского мясокомбината содержит коллагеновый белок и кукурузный крахмал, а также фрагменты слюнных желез. «Докторская» «Раменский деликатес» имеет в составе каррагинан, что не предусмотрено ГОСТ Р 52196-2011. В «Русской Рамфуд» обнаружен каррагинан, не заявленный в маркировке.
Для чего используются все эти ингредиенты, не указанные изготовителями в составе? Для снижения себестоимости продукции, причем, как правило, в ущерб ее пищевой ценности. Например, эмульсия из свиной шкурки — очень дешевый и распространенный ингредиент в мясоперерабатывающей промышленности. Она широко используется в качестве стабилизатора, а стоит всего 15–20 рублей за кило. А шкурка птицы и того дешевле и используется с той же целью.
Каррагинан и другие влагоудерживающие агенты способствуют увеличению веса колбасы за счет «лишней» влаги, как и растительная клетчатка и крахмал, которые также помогают улучшить вкусовые качества продукции, сэкономив на сырье.
Многие мясопереработчики убеждены: и соевый белок, и всевозможные пищевые добавки допустимо использовать при производстве колбасы. Некоторые производители говорят даже, что коллаген — естественный компонент натурального мяса. Хотя в данной экспертизе был выявлен не «анатомически содержащийся в мясе» коллаген, а добавленный коллагеновый белок — белковый стабилизатор. Его изготовители нередко стыдливо именуют «животным белком» (можно подумать, что речь идет о белке мяса). Коллаген совершенно безвреден, но неполноценен по аминокислотному составу, что создает риск пищевого дисбаланса при систематическом потреблении таких продуктов.
Конечно, все разрешенные добавки могут использоваться в составе пищевых продуктов и считаются безопасными, но это не значит, что их не надо указывать в составе. Что же касается сои, то для многих людей это аллерген, и отсутствие упоминания о нем на маркировке может оказаться для таких людей фатальным.
ГОСТ, который почти все производители указывают в маркировке, запрещает использование большинства популярных пищевых добавок, в частности влагоудерживающих агентов. ГОСТ на «Докторскую» колбасу был обновлен недавно, в 2011 году. Но по-прежнему не разрешается использование растительного белка, целлюлозы, влагоудерживающих агентов (кроме пищевых фосфатов), красителей и консервантов. Более того, новый стандарт не разрешает и использование коллагенового белка («белкового стабилизатора»), который был разрешен «советским» ГОСТом. Кроме того, в действующем стандарте предусмотрен контроль продукции по содержанию белка, чего раньше не было. А белок — это главный показатель пищевой ценности мясных продуктов. Однако многие производители вареных колбас, выпускаемых по ТУ, позволяют себе использование придуманных названий, идентичных названиям колбас по ГОСТу: «Докторской», «Любительской», «Русской», «Молочной», чаще всего, с незаметными для потребителей дополнениями к названию (например, «Докторская премиум» или «Докторская традиционная»). Естественно, такие колбасы, как правило, не отвечают требованиям ГОСТа по показателям пищевой ценности, содержат различные пищевые добавки и суррогатные заменители говядины и свинины. Подобные маркетинговые уловки являются серьезным отступлением от требований технического регламента.
Надо отметить, что все попавшиеся во время проверки образцы стоили ничуть не дешевле настоящей колбасы. Да и покупатель не может отличить суррогат по вкусу, запаху или внешнему виду от настоящей колбасы.
