Новогодний прием-2016 в Кремле уже состоялся. И он показал: эпоха французских сыров, итальянских вин, трюфелей и мраморной говядины ушла. Но ни один из гостей не остался голодным. Еще никогда прежде блюда, которые подавались высоким гостям, не были так продуманы и одновременно так легки и скромны. Чего это стоило кремлевским поварам? Как изменились вкусы первых лиц? И что обязательно следовало бы приготовить в последний день уходящего года?
Кремлевские повара (и это уже стало доброй традицией!) поделились с читателями «МК» рецептами к новогоднему столу.
Этот год для кремлёвской кухни впервые был относительно спокойный. Шеф-повар остался прежний - уже полюбившийся читателям «МК» Константин Маркидин (именно он давал рецепты блинов на масленицу, и прочих яств в другие праздничные дни). Кремлевские кашевары научились готовить еще больше блюд из российских продуктов, поскольку заморские покинули высокую кухню из-за санкций.
Самое удивительное, что меню в принципе вернулось к тому самому, что было некогда в советские годы. А вообще мы решили сделать своего рода кулинарный новогодний срез.
Итак, одно из самых старых новогодних меню, что удалось достать в архивах Кремля, датируется 31 декабря 1963 года. В тот день на столах вот что было: икра зернистая, судак фаршированный, миноги, лососина с лимоном, крабы натуральные, поросенок заливной, ассорти из птицы и дичи, салат из капусты, соления, севрюга в соусе, форель в белом вине, шашлык из оленя, парфе сливочное, кофе, пирожные, фрукты.
Несколько лет подряд в 90-е в меню новогоднего приема было заливное из языка, ветчину и осретрины (их нарезали толстой соломкой, потом прожаривали, и лишь затем заливали бульоном с желе ), салат «столичный», салат из печени трески, жульен, стерлядь, осетрина, груша в сиропе, парфе и мороженое. В декабре 2014 «гвоздем» новогоднего стола была оленина и стерлядка. «Повелитель высокой кухни» тогда советовал читателям «МК» исключительно стерлядку:
- Стерлядь, обмазываем маринадом и оставляем на холоде на 12 часов. Потом выкладываем на противень и запекаем при 160 ºС до готовности.
Что было на этот, прошедший только что новогодний прием? Легкие салаты, паштеты, крошечные канапэ, рыбные закуски.
- Мы исходили из того, чтобы блюда были не жирными и не тяжелыми, - говорят повара.- А также, чтобы порции были маленькими.
Хм, если честно, не все блюда были маленькие.. Чего стоили клешни краба с мясной начинкой внутри! Произвели эффект глухарь и рыба-сабля (на вкус они оказались такими же безупречными, как и на вид). Но больше всего гости были удивлены тем, что на столах лежала...краковская колбаса! Так что если вы желаете накрыть себе стол, как был у президента, то проще и легче «блюда» вам не сыскать. А вообще кремлевские повара советуют есть побольше зелени и мяса, по возможности отказаться от гарнира, и конечно же, продумать, какие спиртные напитки и в какой последовательности пить. К сведению, в Кремле нынче предпочитают дагестанский коньяк и крымские вина.
А вот рецепты из кремлевской кухни к вашему новогоднему столу.
Салат «Новогодний»
Продукты на 1 кг салата:
Филе индейки — 250 г
Соевый соус — 20 г
Чеснок - 1 зубчик
Специи тимьян, розмарин — 1 г
Сельдерей стебель – 300 г
Яблоки зеленые – 280 г
Огурцы свежие – 100 г
Помидоры свежие – 100 г
Салат Латук – 70 г
Орехи грецкие очищенные -50 г
Зелень петрушки – 10 г
Майонез – 200 г
Филе индейки замариновать в соевом соусе с добавлением сухого тимьяна, розмарина, чеснока в течении 2-3 часов.
Затем маринованное филе обжарить с двух сторон до готовности на растительном масле, разогретом до 150-160°С.
Готовое филе охладить, нарезать кубиками.
Огурцы промыть, отрезать макушки. Помидоры промыть, вырезать место прикрепления плодоножки. У сельдерея срезать подсохшие верхушки, разобрать на стебли, промыть проточной водой. Яблоки помыть, очистить от кожуры, удалить семенное гнездо.
Грецкие орехи обжарить на сухой сковородке, охладить, измельчить.
Яблоки, огурцы, помидоры нарезать мелким кубиком, сельдерей ломтиками. Салат зеленый произвольно порвать руками.
Подготовленные компоненты соединить, перемешать, выложить горочкой в салатник, полить сверху майонезом, посыпать грецкими орехами, оформить веточками зелени.
Горячая овощная закуска
Рулетики из цуккини с овощным жульеном, зеленым салатом с заправкой из трав
Список продуктов:
Цуккини- 200г
Масло растительное – 20г
Салат зеленый (латук, романо) – 5г
Перец розовый – 0,01г
Лук резанец – 2г
Мускатный орех -0,5г
Соль, перец молотый – по вкусу
Для овощного жульена:
Баклажаны – 30г
Перец болгарский – 20г
Сельдерей- 20г
Морковь- 15г
Чеснок – 1 зубчик
Лимонный сок – 1г
Масло оливковое – 5г
Мускатный орех – 0,5г
Зелень кинза – 1г
Для соуса из трав:
Уксус бальзамический-5г
Масло оливковое -25
Лимон для сока 5г
Зелень (петрушка, укроп, тимьян, розмарин) – 5г
Соль, перец черный молотый – по вкусу
Цукини нарезать вдоль тонкими длинными полосками, толщиной 4 мм, смазать оливковым маслом и жарить решетке гриль с двух сторон до характерного рисунка на поверхности. Обжаренные ломтики цукини посыпать солью, перцем и мускатным орехом.
Для овощного жульена:
Подготовленные овощи нарезать тонкой соломкой, посолить, поперчить, добавить мускатный орех, перемешать. Масло разогреть до Т=180°С , обжарить зубчик чеснока 1-2 минуты, вынуть его, затем в этом масле обжарить нашинкованные овощи. В конце добавить мелко нарезанную зелень кинзы и сок лимона, перемешать для равномерного распределения овощей.
Полученным жульеном фаршировать цуккини и свернуть их в виде рулетиков.
Заправка из трав:
Зелень промыть в большом количестве воды, перебрать, обсушить, срезать стебли. У тимьяна и розмарина для приготовления соуса использовать только листочки.
Лимоны промыть, разрезать пополам, отжать сок, процедить. Зелень измельчить в блендере, добавить уксус, сок лимона, соль, перец, перемешать и влить оливковое масло. Эмульсию перемешать до равномерного распределения компонентов по всему объему соуса.
Готовые рулетики уложить на овальную порционную тарелку с одной стороны, с другой-горкой выложить микс из салатов и посыпать розовым перцем. Блюдо оформить луком сибулет.
Бананы с карамелью и мороженым
Ингредиенты:
Банан – 1 шт.
Сахар – 150г.
Лимон – ¼ шт.
Мороженое – 150г (3 шарика)
На сковороду высыпать сахар, добавить сок лимона и при постоянном помешивании довести сироп до кипения. Как только он начнет темнеть – карамель готова.
На получившейся карамели обжарить бананы, предварительно разрезанные пополам.
На тарелку выложить половинки банана, украсить шариками мороженого и сверху полить карамелью.
