На чем основаны легенды и мифы нашей гастрономии?
Колбаса с волосами
— Виктор Александрович, скажите, на что вы в первую очередь обращаете внимание, когда покупаете продукты в супермаркете?
— Сначала на внешний вид, затем на этикетку. Если мне требуются молочные продукты, смотрю на жирность, для себя я выбираю жирность не больше одного процента. Дальше начинаю искать срок годности. Это принципиально важный показатель. Зная, что покупателя всегда могут обмануть и на самом видном месте выкладывают продукты, срок годности которых кончается, я, не стесняясь, начинаю рыться в этом отсеке. Нахожу то, что мне нужно, а почти просроченные продукты стараюсь не возвращать на место. Ни разу мне не делали замечания, но молча укладывали все в прежнем порядке.
— Причем цена на этот товар, как правило, не снижена, даже если ему осталось жить один день.
— Знаете, как это принято не у нас? Десять процентов срока годности осталось — выкладывают отдельно, снижая цену на 30–40–50 процентов и делая ее доступной для покупателей со скромным достатком. Надо сказать, что, если срок годности закончился, продукт не сразу становится опасным для здоровья. Там заложен определенный коэффициент резерва, но решение есть или не есть — остается за мной. Это мое право как потребителя.
Следующее, на что смотрю в супермаркете, — это химический состав, если, конечно, смогу прочитать без лупы. Меня интересует количество витаминов, калорийность.
— А на добавки не обращаете внимание?
— Нет, потому что я знаю, что сегодня практически невозможно без пищевых добавок приготовить продукт. Именно они помогают создать привычные и любимые нами вкус, цвет, запах, консистенцию. Мы уже давно отошли от неиндустриального производства, когда купил и тут же съел, и не можем обойтись без консервантов. Иначе еда заплесневеет, в ней будут размножаться микроорганизмы, а это очень опасно для человека.
— На этикетке есть еще и информация о содержании ГМО.
— Я не смотрю никогда, есть там ГМО или нет. Те 20 видов, которые разрешены в России, проверены так тщательно, как ни один другой продукт: на трех поколениях животных с использованием так называемых нагрузочных проб. Это как с сахарными кривыми, когда вроде все хорошо, а если ты выпил полстакана сиропа, проявилась скрытая форма диабета.
Я ведь первый человек в Россия, который сказал «нет» ГМО, когда мне в 95-м году на стол положили пачку документов на регистрацию соево-белковых изолятов. В то время еще не была разработана система оценки безопасности для таких продуктов.
— Если на вашей тарелке два початка кукурузы — органической и ГМО, что выберете?
— ГМО, конечно, потому что в кукурузе органической содержание микотоксинов будет в 10 раз больше. Надкусывают насекомые, в початок попадают споры и образуется плесень.
Вы читаете этикетку на колбасе: «без сои» — и довольны. А знаете, что положили вместо сои? Шкуру животных! Естественно, обработанную. Что мы ждем от колбасы? Чтобы она была розовая и сочная! Цвет дают нитриты.
— А зачем добавлять сою? Для удешевления?
— При чем тут это? Колбаса должна быть сочной. Чтобы удержать воду, добавляют фосфаты, соевый белок или шкуру, то есть коллаген. Это дает смеси нужную консистенцию, связывает жир, чтобы не расслоился, и воду: положил 100 кг мяса и получил 200 кг колбасы! Но если соя — полноценный белок с хорошим аминокислотным составом, приближенным к белку мяса, то коллагено-кератиновая смесь — это шкура, хрящи, соединительная ткань, волосы, тоже белок, который практически не переваривается. На самом деле, заменив сою, снизили пищевую ценность колбасы, сосисок, сарделек примерно на 20 процентов.
— Купила я недавно ребенку печенье класса премиум, предназначенное для детского питания с 6 месяцев. Недешевое, кстати. А потом изучила состав и испугалась, обнаружив среди ингредиентов пальмовое масло...
— В этом масле содержатся насыщенные жиры, в том числе — пальмитиновая кислота. Она есть в грудном молоке (24 процента) и в коровьем (12 процентов). Во все заменители материнского молока изначально добавляется пальмовое масло. Проблема в том, что его нельзя возить в танкерах после нефтепродуктов. Мы ставили требование перевозить пальмовое масло только в емкостях после пищевых продуктов. В этом случае качество не пострадает. Другой вопрос — надо честно писать на этикетке, что мороженое, к примеру, не сливочное, а с растительным жиром, содержащее пальмовое масло. Покупатель имеет право знать правду.
Чтобы было хорошее качество, надо вернуться к государственным стандартам, существовавшим в советские времена. А у нас уже 20 лет не стандарты, а технические условия, которые производители пишут себе сами. Сегодня Роспотребнадзор с нашим участием разработана стратегия, которую надо согласовывать со странами содружества, чтобы она приобрела силу закона.
Человек, который придумал БАД
— Годами нас убеждали, что «насыщенные» жиры, содержащиеся в сыре, сливочном масле и цельном молоке, вызывают повышение уровня холестерина в крови, увеличивая риск инфаркта. В результате сливочное масло вытеснил маргарин. А вы что предпочитаете: маргарин или сливочное масло?
— Изредка позволяю себе ломтик свежего черного хлеба с паутинкой сливочного масла, хотя я знаю, что там и холестерин, и насыщенные жирные кислоты. В маргарине много трансизомеров.
— Недавно врагом номер один назначили красное мясо. Якобы оно вызывает рак...
— Ищите, кому выгодно распространять эту информацию. Красное мясо — блестящий источник белка, железа, но там много жира. Жир мы получаем в первую очередь с мясными продуктами. Из куска вы можете вырезать жир, а если это колбаса, сосиска, сарделька? Там ведь до 30 процентов жира! Очень важен и способ переработки мяса. При жарке образуются вредные соединения, которые в больших дозировках, как показывают эксперименты, могут оказывать канцерогенное действие. Или взять копченую колбасу. От нескольких кусочков ничего плохого, конечно, не будет, но поглощать этот продукт килограммами вредно, потому что там содержатся полициклические ароматические углеводороды, которые сами по себе являются канцерогенами.
В предлагают на колбасах написать «Яд», как на сигаретах. Нельзя это делать. Зато надо поддержать тех производителей продуктов, кто использует меньше соли, меньше сахара, но при этом не страдает вкус.
А если завтра кто-то бросит огромные деньги, чтобы доказать: красное мясо полезно? Без него будет анемия у детей и белковая недостаточность. Надо к этим виражам разумно относиться и верить науке, а не лженауке.
— Но согласитесь, что эти кульбиты «полезно»—«вредно» дезориентируют население и даже вносят панику. Вчера нам твердили о пользе красного сухого вина и приводили в пример французов, у которых низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний. А сегодня мы слышим, что любой алкоголь — это не только удар по печени, но и шаг навстречу раку.
— Бокал не опасен, но дело в количестве и качестве. Да, у алкоголиков меньше холестериновых бляшек, но множество других проблем. Все можно повернуть под разным углом. Самые простые истины правильного питания заключаются в том, что нужно употреблять много овощей и фруктов, меньше сахара, меньше соли, меньше жира и трансизомеров жирных кислот.
— Интересно было бы узнать, насколько безобидны всевозможные БАДы, которые давно заполонили аптеки?
— Перед вами человек, который это слово придумал 30 лет назад, когда в наш институт приходили запросы на экспертизу. Я перевел англоязычный термин о полезных веществах, которые добавляются в пищевой продукт, на русский язык.
БАДы — не лекарства. Это добавки необходимых человеку биологически активных веществ, а именно витаминов, флавоноидов, микроэлементов.
Наша потребность в пище как источнике энергии неуклонно снижается. А вот потребность в витаминах и других биологически активных веществах практически не изменилась.
Закон науки о питании подразумевает равновесие между энергетической ценностью рациона и энерготратами организма. Нет равновесия — худеешь, истощаешься и умираешь. Либо переедаешь и начинаешь болеть и тоже умираешь...
Мы стоим перед дилеммой: с одной стороны, надо меньше есть, чтобы изящно выглядеть, а с другой стороны, надо есть больше из-за дефицита витаминов, минеральных веществ и микроэлементов. Значит, либо ожирение, либо дефицит витаминов. Чем чреват лишний вес, все знают, а нехватка витаминов приводит к падению иммунитета. Любой чих — и ты заболел.
Но 1000 килокалорий — это 4 часа ходьбы или 2 часа ежедневного бега. Мало кто способен на такие подвиги. Если 15 минут занимаемся зарядкой, мы уже чувствуем себя героями. Получается, надо создать технологически модифицированные продукты, и самое простое — в капсуле, в таблетке, в драже. Но когда пишут что БАДы, что это панацея от всех болезней, не верьте.
— На многих БАДах написано «Одобрено НИИ питания». Что это значит?
— Это обман. Они прошли экспертизу и получили заключение. Это все. Экспертная оценка не может служить основанием для вынесения на этикетку. Исключение составляет продукция, которая разработана совместно с институтом питания.
— Вспомнила знаменитый гербалайф. Даже профессия родилась в 90-е: продавец гербалайфа.
— Да, это очень раздражало. Но там ведь нигде не написано, что гербалайф лечит рак или другие заболевания. Это пищевая смесь. На этикетке перечень ингредиентов: минеральных веществ, витаминов и т.д. Никаких лекарственных средств. А наши, скорее всего, проплаченные врачи рекламировали чудодейственный эффект. В Калифорнии, недалеко от Беверли Хиллз, находится огромное здание с надписью «Гербалайф». Я там был однажды. Так вот, чуть ли не 98 процентов работающих — это юристы, скрупулезно отслеживающие ситуацию, чтобы не было никаких судебных исков.
— А что, без витаминов современному человеку никак?
— У всех глубокая витаминная недостаточность, 30–40 процентов. А для людей, которые редуцируют свой рацион до 1200 килокалорий, белки, витамины жизненно необходимы. В 60-е годы в СССР была создана микробиологическая промышленность и существовали самые мощные технологии. Одиннадцать заводов производили полтора миллиона тонн кормового белка, все субстанции витаминов, аминокислоты, ферментные препараты, обеспечивая людей и животных. Причем животным шло 85 процентов. В 91-м на двух заводах произошли выбросы белка, в связи с чем отмечались аллергические реакции у населения. Но вместо того чтобы модернизировать предприятия и улучшить очистку, приняли решение все закрыть. Мы тут же потеряли кормовую базу в животноводстве, рухнуло птицеводство, и начали закупать «ножки Буша». Страна полностью потеряла производство витаминов, и в настоящее время мы все закупаем.
Картошка по-средиземноморски
— На прилавках супермаркетов огромный выбор обезжиренных продуктов, на которые существует стабильный спрос. Но сыр с нулевой жирностью, если его не сдобрить разными добавками, есть невозможно. Он не вкуснее картона. Эти добавки не вредны?
— Просто вредных продуктов нет. Что вредно и токсично, пищевым продуктом не является. А качество российских сыров, к сожалению, пока оставляет желать лучшего. Студентом я покупал себе на обед французскую булку и 100 граммов швейцарского сыра. До сих пор помню этот прекрасный вкус.
— Почти в каждом продукте присутствует глютамат натрия. У него не лучшая репутация. Кроме того, он вызывает зависимость: пища без глютамата натрия кажется безвкусной.
— Глютамат натрия разрешен к применению. Это мнение международного сообщества. Есть комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, и при малейшем подозрении резко увеличивается коэффициент безопасности. К примеру, в одном эксперименте было показано, что сахарин вызывает рак мочевого пузыря у крыс. Доза была превышена в 10 тысяч раз. И хотя больше этот эксперимент повторить не удалось, но на каждой упаковке писали: «Внимание! У лабораторных животных вызывает рак». А к продуктам детского питания гигиенические регламенты еще более строгие, потому что у детей еще не сформирована система защиты.
— Сейчас в моде органические продукты. Они позиционируются как безопасные для здоровья.
— Что касается органического производства, надо все проверять: воздух, почву и воду в зоне произрастания овощей и фруктов или пастбища для скота. Контролировать производство, конечный продукт. Если это не делается — это только декларация, иллюзия. Но органическая еда в 2–5 раз дороже. Кто может себе это позволить? Да и нужно ли это? Но определенная доля рынка — пусть будет, если есть спрос. С точки зрения безопасности все, что допущено для реализации, безопасно для нас и для будущих поколений.
— А кто в России может себе позволить средиземноморскую диету? Скромные зарплаты и астрономические цены делают этот рацион недосягаемым для подавляющего большинства.
— Средиземноморская диета — обобщенное понятие. Можно приблизиться к этой диете по химическому составу, используя отечественные продукты, фрукты, овощи, не обязательно манго и авокадо. В яблоках, картошке, морковке, капусте содержатся те же микронутриенты и пищевые волокна. Это касается и рыбы. К примеру, в селедке присутствуют те же омега-3 жирные кислоты. Конечно, богатому легче составить себе разнообразный рацион.
— Виктор Александрович, у нас еда — категория политическая. Помню, как бывший главный санитарный врач России Геннадий Онищенко убирал с наших прилавков то «Боржоми», то белорусскую «молочку», то молдавские вина — в зависимости от политической ситуации. Но почему раньше эти продукты свободно продавались и никто не говорил, что они опасны?
— Всегда 5–7 процентов продукции выбраковывается. Что-то обнаружили, и в общем порядке вопрос решается. Но если появляется какой-то повод, этот брак вытаскивается. Я был 10 лет назад в Германия, в институте имени Роберта Коха, который отвечает за безопасность пищи в странах ЕС. Мне рассказали, что чаще всего фальсифицируются алкогольные напитки. В дешевых супермаркетах чуть ли не 100 процентов — фальсификаты. Не метиловый спирт, конечно. Винный материал молдавский, а вино французское. Вы как потребитель никогда не обнаружите подмену. Распознать фальшивку может сложный изотопный анализ. Но кто будет этим заниматься? Конечно, если нечестного производителя уличат, его занесут в черный список. А так вино продается, и никого это не волнует. Пока не захотят кого-то наказать.
— Мы уже полтора года живем в условиях экономических санкций на продовольственные товары из целого ряда стран. Сегодня вычеркиваем турецкое меню. Выживем?
— Выживем. В будущем нас ждут куда более грозные испытания. Подождите: скоро воды не станет пресной. Рядом страны с дефицитом воды. А мы ее портим. Уже есть места, где пресная вода дороже нефти.
