Если с молоком ситуацию в Россельхознадзоре критической пока не считают (общий уровень фальсификации на молочном рынке, по данным ведомства, составляет 25,3%), то ситуацию с сырами называют особенно тревожной. «По нашим данным, 78,3% продукции, которая преподносится потребителям как сыр, таковой не является, поскольку фальсифицирована растительным жиром. В среднем по регионам этот показатель варьируется от 50% до 80%», — заявил СМИ помощник главы Россельхознадзора Алексей Алексеенко. Речь главным образом идет об отечественной продукции.
Тем временем «Союзмолоко» выпустило пресс-релиз, где оценивает объем фальсификата на рынке молока в 10%, на рынке сыра, как на наиболее чувствительной категории — не более 20–25%. Даже от таких «скромных» данных любой житель Евросоюза наверняка упал бы в глубокий обморок... При этом, по данным объединения молочников, «основная часть нарушений заключается в некорректной маркировке продукции при использовании жиров немолочного происхождения». Вдобавок ко всему производители молока гневно напоминают, что Россельхознадзор не является органом, контролирующим производство готовой переработанной молочной продукции.
Кстати, таких органов в нашей стране фактически нет. Как рассказал обозревателю «МК» известный российский ученый-биолог из Института биологии развития им. Н.К. Кольцова РАН: «У нас сегодня нет действующих контрольных служб. Обязательную сертификацию молочной продукции отменили. Торговой инспекции нет. Поэтому сегодня фальсификаторы процветают. Производителю наплевать на потребителя: главное – дешево произвести и дорого продать».
Между тем производство сыра — длительный и дорогостоящий процесс. Это ручная работа, здесь нет места высокой механизации. А зачем месяцами ждать созревания настоящего сыра, если можно легко забабахать мешанину на пальмовом масле? Раньше ГОСТ на средние сыры устанавливал период их созревания в 30–40 дней, а сейчас их можно делать по ТУ и уменьшать срок созревания. К тому же себестоимость молока сегодня очень высока. Да и для качественного сыра молоко должно быть не абы каким, а сыропригодным, которое производят сегодня далеко не во всех уголках страны. Ну а поскольку отечественное производство заквасок и бакконцентратов фактически развалено, производители используют ферменты, искусственно ускоряющие процесс созревания сыра. В Россия нет классификации сыров, поэтому производители меняют технологии, создают новые рецепты, снижают издержки, как могут.
...Еще год назад доля импорта сыра на российском рынке составляла 50%. И у нас запросто можно было купить настоящие пармезан, моцареллу, маскарпоне. Теперь они тоже как бы есть. Только пармезан напоминает российский сыр, моцарелла жуется, как резина, а маскарпоне не взбивается. Хотя, как уверяют знатоки и любители сыра, санкционные продукты пока еще спокойно можно купить — например, заглянув на дорогой столичный рынок. Или даже заказав их доставку по Интернету! Единственная неприятность — их цена будет начинаться от 2 тысяч за килограмм.
С другой стороны, есть и качественные российские цены, которые стоят в пределах тысячи рублей. Такие продаются на различных фермерских ярмарках фестивалях еды и на православных ярмарках, где свою натуральную продукцию предлагают российские монастыри.
По сравнению с прошлым годом, как отмечают в Россельхознадзоре, объем фальсификата вырос на десятки процентов. Посему ведомство предлагает ужесточить контроль над оборотом продуктов, запретить продажу фальсификата, а продукцию с выявленными нарушениями изымать и уничтожать. Роспотребнадзор тем временем предлагает наконец законодательно различать техническое и пищевое пальмовое масло (да-да, у нас в еду добавляют и техническое!) и ввести обязательную маркировку продукции, предупреждающую о наличии растительных жиров.
Ну а рядовой потребитель, увы, не сможет отличить пальмовое масло от молочного жира в сыре, увы, ни на глазок, ни на зубок. И все же хороший сыр должен пахнуть молоком, а не гнилью, рыбой или свеклой. Вкус настоящего свежего сыра не бывает горьким, сальным, кислым, творожным, жгучим, затхлым, он не может отдавать химикалиями и моющими средствами. Запах (и даже привкус) аммиака допустим лишь для деликатесных сыров с поверхностной плесенью.
Кроме того, обратите внимание на цвет и форму сыра. Цвет должен быть естественным — белым, кремовым, желтым и обязательно однородным по всему куску. Если есть полоски с разной интенсивностью окраски, а уж тем более белые или прочие сомнительные пятна, это, скорее всего, свидетельствует о негодности продукта. Форма сыра должна быть правильной, без вздутий и впадин (они говорят о том, что процесс брожения проходил неправильно). Белые пятна на коре, которые зовут «раком корки» — признак несвежести. Пятен плесени или трещин на корке также не должно быть.
