Сегодня квас производят все кому не лень. И его популярность растет: по данным агентства Neilscen, за 2014 год российский квасной рынок вырос на 11%. Неудивительно — этот напиток не только вкусен, но и с давних времен считается чрезвычайно полезным. «Квас — один из самых древних известных на Руси напитков. Его подавали и к царскому столу, и к крестьянскому», — отмечает историк кулинарии Павел Сюткин. Квас не только прекрасно утоляет жажду, но и благодаря уникальному набору аминокислот и других необходимых человеку веществ очень полезен. Он благотворно влияет на пищеварение и обмен веществ; он содержит витамины Е, D, группу В и С.
Уже с X века на Руси квас считался продуктом сочетания молочнокислого и спиртового брожений. Именно в нем секрет целебных свойств этого напитка. Спиртовое брожение вызывают дрожжи, а молочнокислое — бактерии. Причем эти процессы происходят естественным путем, без добавления искусственных ингредиентов. Так должно быть в идеале. Однако добиться такого сочетания двух брожений в условиях производства весьма непросто. Поэтому многие производители освоили упрощенную технологию — делают квас на основе лишь спиртового брожения, после чего добавляют в него кислоты (в основном полученные химическим путем) и так «догоняют» напиток. Иногда солод заменяют мальтозной патокой, что также ведет к снижению полезных свойств кваса. К тому же без этапа молочного брожения квас теряет свои уникальные свойства и особый вкус.
Оказывается, нарушать правильную технологию брожения производители начали еще в советские времена. В середине прошлого века ГОСТ на все безалкогольные напитки был единым, поэтому начали появляться квасы и даже квасные напитки, которые не бродили, а делались из квасного сусла, сахара, лимонной и молочной кислот, после чего искусственно газировались. В конце 1990-х годов настоящего кваса в продаже уже почти не было — сплошные напитки из воды, сусла, сахара, искусственных подсластителей и пр. И с 2005 года такие напитки получили право называться квасом на законных основаниях — благодаря принятому ГОСТу, разрешившему производить напиток не по традиционной рецептуре.
Сегодня эксперты полагают, что для решения этой проблемы нужно разделить понятие кваса и других напитков брожения. И еще призывают популяризировать этот напиток, особенно среди подростков, которые нередко предпочитают ему сладкие газировки, где полно сахара и вредной ортофосфорной кислоты. «Однако очень часто в бутылках с этикеткой «Квас» продают те же самые газировки», — вздыхает диетолог Екатерина Белова.
Эксперты дают советы, как выбирать правильный квас. Обязательно читайте этикетку. В составе настоящего кваса не должно быть мальтозной патоки, зато в таком всегда будут присутствовать молочнокислые бактерии, которых не бывает в квасе спиртового брожения. Наличие в напитке молочной, лимонной или уксусной кислот выдает его с потрохами — он произведен по упрощенной технологии, и пользы от него немного. Внимание: раньше «неправильный квас» можно было вычислить по наличию в составе молочной кислоты, но сейчас многие производители хитрят, добавляя молочную кислоту в воду и не указывая ее в составе. Поэтому сейчас традиционный квас можно узнать по присутствию в его составе молочнокислых бактерий и специальной комбинированной закваски.
Что должно или может быть в квасе: концентрат квасного сусла (ржаной солод, пшеничная мука и другие злаки), смешанная закваска (культура дрожжей, молочнокислых бактерий), а также натуральные соки, травяные настойки и экстракты.
Чего не должно быть в квасе: кислот лимонной, молочной, уксусной, мальтозной патоки, подсластителей, аспартама, консервантов и смеси пищевых добавок.
