На исследование мы взяли два образца шашлыка. Первый — из свинины «классический в яблочно-луковом маринаде», производитель — подмосковный мясокомбинат. Второй — из филе индейки в майонезе производства предприятия из Тульской области.
Отмечу, что такой шашлык не очень-то и дешевый, если сравнивать со свежим мясом. Один килограмм стоит порядка 250 рублей. В итоге за пластиковое ведро, где больше двух кило, пришлось выложить около 600 рублей.
Исследования проводили специалисты «Ростест-Москва». Результаты, скажем честно, порадовали. Оба наши образца шашлыка соответствуют всем необходимым требованиям и по качеству, и по маркировке продукции.
Для шашлыка важно было проверить микробиологию, поскольку на сыром мясе, как известно, всегда присутствует довольно много микроорганизмов. Итак, в свинине, согласно протоколам испытаний, было зафиксировано 1800 микроорганизмов в одном грамме мяса — при норме не более 1 000 000. А в индейке почти в 4 раза меньше — 500 микроорганизмов на грамм продукта. Никаких патогенных микроорганизмов — сальмонелл и листерий, которые могут привести к отравлению человека, на шашлыке и в маринаде обнаружено не было.
Как пояснила заместитель руководителя органа по сертификации Виктория Щербинина, то, что в шашлыке нет микроорганизмов, вполне объяснимо.
— В маринаде для шашлыка обычно присутствуют уксус и соль, которые являются отличными консервантами. Они не просто убивают все микроорганизмы, но и предотвращают их размножение, — пояснила специалист.
Чем же тогда объяснить, что в первом образе общее число микроорганизмов (обсемененность) хоть и ненамного, но все-таки больше? По словам Щербининой, по всей видимости, индейку готовили в лучших санитарных условиях, чем свинину.
Состав шашлыка из индейки тоже оказался «более натуральный», чем свиной. Так, в шашлык из птицы производитель положил только майонез, соль, перец и лимон. А в шашлык из мяса помимо вышеназванных компонентов и яблок добавили еще антиокислитель Е300 (аскорбиновая кислота) и усилитель вкуса и аромата Е621.
— В принципе это обычные пищевые добавки, разрешенные к употреблению, — немного успокоила Виктория Яковлевна. — Антиокислитель не дает мясу окислиться и изменить цвет, а усилитель вкуса, глютамат натрия, придает продукту более выраженный вкус. Его, кстати, часто добавляют в приправы для супов.
Но, согласитесь, ведь если можно обойтись без всех этих химических добавок, то лучше их и не добавлять! Тем более что срок годности продукту они увеличивают незначительно. У индейки срок годности, согласно маркировке, 6 суток, у свинины — 7 суток.
Кстати, при покупке наших шашлыков мы обратили внимание еще на один образец, который в тот день стоял на прилавке, — это мясо под маркой «Каждый день». Брать на экспертизу его мы не стали, но состав изучили. В нем было два консерванта: Е450 — соли фосфорной кислоты и Е407 — загуститель каррагинан. Специалисты лаборатории пояснили, что оба консерванта применяются для увеличения объема мяса. Накачал продукт раствором, и вес ведерка на 10–20% стал больше. Правда, по словам экспертов, от применения такого консерванта у продукта появляется особенный «мыльный» привкус.
Теперь поговорим об упаковке и маркировке. Ведь это как-никак один из критериев, по которым люди все еще выбирают продукцию.
По словам специалистов, в данном случае оба образца шашлыка также соответствуют всем нормам.
— На обоих ведерках указаны название предприятия, адрес, а также ТУ, по которым производители делали шашлык, — рассказывает Щербинина. — Кроме того, указано термическое состояние мяса — охлажденное, указана конкретная часть туши — у свинины это окорок и лопатка, у индейки — филе, а также соотношение мышечной и жировой ткани — на свинине указана категория В, то есть содержание мяса от 40 до 60%. На образце с индейкой — не менее 70% мяса.
Также очень хорошо, что на всех упаковках указаны рекомендации по приготовлению и по хранению шашлыка после вскрытия тары.
«Суп» из шашлыка брать не стоит
Вообще диетологи советуют покупать натуральное охлажденное мясо и мариновать его самостоятельно. Тут уж вы сами себе хозяин — и порежете, и специи добавите по вкусу. Тем более, как говорят профессионалы, организмом не всегда хорошо переносится уксус, использующийся для маринада в готовых шашлыках. Вместо уксуса можно брать для маринада кефир, лимонный сок, горчицу или минеральную воду с газом.
Выбирать хорошее вкусное мясо, уже готовое для шашлыка, или свежее на рынке или в магазине тоже надо уметь.
По словам специалистов, в первую очередь (если вы покупаете мясо уже в маринаде) нужно оценить его количество в ведре. Важно, чтобы куски не плавали в маринаде, как в супе. Жидкости должно быть мало, а мяса — много. Стоит обратить внимание и на цвет мяса: оно не должно быть серым. Конечно, в маринаде из майонеза, кефира или вина разглядеть цвет не так-то просто, но постараться стоит.
При выборе свежего охлажденного мяса также стоит обратить внимание на его цвет. У говядины он красный, у свинины — бледно-розовый. Мясо не должно быть липким, сухим или с сукровицей. Можно надавить на мясо пальцем: если ямочка восстанавливается быстро, значит, мясо свежее, если медленно — значит, уже полежало и потеряло часть влаги. Отдельно стоит обратить внимание и на жир: он должен быть светлым, практически белым. «Если шпик желтый, — говорят специалисты, — значит, мясо опять же уже полежало». Также перед покупкой продукт надо понюхать — запах не должен быть затхлым, отдавать химией или гнилью.
Еще интересный вопрос: какое все-таки мясо полезнее к употреблению — свинина или индейка?
По словам диетолога Елены Златинской, полезнее для организма человека, конечно, индейка, поскольку в ней меньше жира и, значит, меньше калорий, насыщенных жиров и холестерина. Еще одним плюсом индейки является то, что это легкоусвояемое мясо с небольшим количеством соединительнотканных волокон.
— Если выбирать в целом, то птица предпочтительнее, особенно грудки, — поясняет специалист. — Затем идет телятина, потом говядина и завершает список свинина — самое жирное мясо.
Кстати, мясо отличается и в зависимости от места на туше животного. Лучше, по словам диетолога, брать из говядины вырезку, кострец, из свинины — вырезку, корейку, центральную часть окорока. Телятина не рекомендуется при подагре и повышении уровня мочевой кислоты в крови. Птицу можно есть до 5 раз в неделю, говядину — до 2–3 раз. При этом в один прием пищи — до 120 граммов (если съесть больше, белок плохо усваивается).
В мясе содержатся витамины группы В: В1, В2, В6, В12. Эти витамины, как отмечает диетолог, хорошо сохраняются в кислой среде при мариновании, затем около 20% теряется при приготовлении. Однако эти потери примерно вполовину меньше, чем потери полезных веществ при варке.
Употреблять же мясо лучше со свежими овощами и зеленью, так как для хорошего усвоения железа из мяса необходим витамин С. Овощи богаты клетчаткой, что важно для нормальной работы кишечника. А вот употребление белка без овощей может привести к запору.
МЕЖДУ ТЕМ
К выбору одноразовых мангалов и шампуров для приготовления шашлыка подходить нужно со всей ответственностью. Оказывается, стоит брать только те приборы, которые сделаны из высококачественной пищевой стали. Такая сталь не подвергается коррозии, а значит, при соприкосновении с едой не даст окисления. При этом лучше всего брать те инструменты, на упаковке которых стоит знак «рюмка и вилка» — это значит, что данные предметы можно использовать с едой.
Ни в коем случае, по словам специалистов, нельзя брать мангалы и шампуры из железа, поскольку этот металл быстро ржавеет.
Один из показателей качества продукции — ее соответствие национальному стандарту. В нашей стране это ГОСТ. Стандарты в России утверждает Росстандарт. В 2015 году отмечается 90-летие ведомства и национальной стандартизации.
