В наши дни больше всего сыра едят жители Греции, Германии и, конечно, Франции. Россияне потребляют в среднем 5 кг сыра на человека в год, в два раза меньше, чем европейцы. И все же сыр — один из любимых россиянами продуктов. Хотя воспринимаем мы его не совсем так, как европейцы. «Как мы едим сыр? В виде бутерброда на завтрак, да еще и с маслом. Для европейцев же сыр традиционно считается десертом. Его употребляют в конце трапезы, в сопровождении варенья, орехов, меда. Например, сыр с плесенью полезен для улучшения переваривания съеденного перед ним продукта», — рассказывает директор НИИ детского питания Сергей Симоненко.
...Первые упоминания о производстве сыра встречаются на клинописных табличках, относящихся к 400 году. Сегодня за право считаться родиной сыра спорят многие страны Европы, Азии и Ближнего Востока. Но Россия в числе претендентов и близко не стоит. К сожалению, производство сыров никогда не было сильным местом нашей пищевой промышленности. Первые сыроварни в России появились довольно поздно (в 1866 году в Тверской губернии). Но не сказать, чтобы они были сильно популярны.
В Советском Союзе производством сыра занимались крупные заводы. Появились собственные сорта сыра. После войны у нас разработали собственные технологии производства сыров, выпустили отечественное оборудование для прессования и созревания сыров... Однако в годы демократических реформ сыродельческие производства начали потихоньку разваливаться, а натуральные ингредиенты производители стали заменять искусственными аналогами. Но в последние годы хотя бы был выбор — наряду с продукцией российского производства на прилавках были широко представлены итальянские, французские, литовские сыры. Теперь всего этого нет (а если и есть — то по космическим ценам). И нашему взору открылось истинное положение вещей с российским сыроварением.
Из одной бочки
На прилавках по-прежнему лежат сыры со знакомыми названиями «Эдам», «Эдамер», «Тильзиттер». Но сделаны они преимущественно в России, а иногда — в Белоруссии.
— Название каждого сыра, каждый его сорт зависит от региона, где он производится, от породы коров, системы их питания, условий их содержания. Так, «Пармезан» родился в итальянском городке Парма, родина «Рокфора» и «Камамбера» — французские деревеньки с аналогичными названиями, — рассказывает сотрудник Института биологии развития им. Н.К.Кольцова Александр Баранов.
По идее, воспроизводить сыры с названием «Рокфор» или «Пармезан» не имеет права никто, кроме их «прародителей» на исторических родинах. Однако на наших прилавках спокойно лежат отечественные и белорусские рикотты, моцареллы и пармезаны.
— Производство сыра — это высший пилотаж. Это ручная работа, здесь нет высокой механизации. В Италии, например, специалист должен год работать, прежде чем его допустят к производству моцареллы. У белорусов хорошие сыры, но мягкие сыры — не их традиция, поэтому белорусская моцарелла вызывает недоумение, — говорит Сергей Симоненко. — Но сложнее всего производить сыры с плесенью — это по-настоящему ювелирная работа, требующая знаний и квалификации. Хотя я знаю одного архимандрита в Истринском районе, которому это удалось — он открыл производство сыра «Рокфор» с голубой плесенью. Однако он предварительно изучил процесс за границей.
— У нас есть и собственные бренды — «Костромской», «Алтайский», «Угличский». Но когда мы ездили с Общественной палатой по стране, нам нередко жаловались, что вся микробиологическая промышленность у нас развалена и собственных заквасок для производства сыров уже почти нигде не делают. Раньше у нас были уникальные закваски. При каждой сыроварне обязательно действовала собственная микробиологическая лаборатория, специалисты разрабатывали дрожжевые микроорганизмы для каждого сорта сыра. Сейчас, например, в Барнауле работают всего два завода. Все остальные привозят сухие закваски из-за рубежа — так дешевле, — продолжает Александр Баранов.
— Для производства сыра очень важно сыропригодное молоко, у которого определенный состав. Его производят далеко не во всех уголках страны. К тому же в последние годы сложилась ситуация, что себестоимость молока стала очень высокой. А наше производство заквасок и бакконцентратов оказалось в более невыгодных условиях, чем импортные поставщики. Мы априори признаем сертификационные качества импортных заквасок, а сегодня есть много ферментов, искусственно ускоряющих процесс созревания сыра. К тому же сыропроизводство не предполагает быстрой прибыли — нужно ждать, пока продукт созреет. Оборот денег более длительный, и предприятия столкнулись с проблемой кредитования. Все это привело к тому, что за последние три года объемы производства сыра средней ценовой категории (самых любимых среди наших потребителей — «Российского», «Пошехонского», «Швейцарского») в нашей стране упали примерно на 40%. Количество заводов в тех регионах, где сыроварение традиционно развивалось и где было подходящее молоко, стремительно сокращается. Например, в Ярославской области осталось 2–3 предприятия, которые производят сыр, — а здесь ведь было огромное разнообразие сортов, — добавляет Сергей Симоненко.
Эксперт подчеркивает, что для производства каждого сорта сыра нужен определенный состав молока и менять его нельзя: «А у нас нередко разное молоко сливают в одну бочку и из него производят сыр».
Неправильный кальций
В прошлом году, еще до введения санкций, 11 образцов «Российского», «Голландского» и «Сливочного» сыров проверили эксперты «Росконтроля». Для проведения экспертизы были закуплены сыры производства России, Польши, Эстонии, Литвы, Республики Беларусь. К счастью, все протестированные продукты оказались безопасными. И все же эксперты предупреждают: у сыров, продающихся на развес, индекс безопасности снижен. Во-первых, при расфасовке в торговой точке в сыр могут попасть микробы и бактерии. Во-вторых, срок годности разрезанного в магазине сыра меньше, чем у сыра в заводской упаковке.
Самый высокий индекс натуральности контролеры присвоили сыру из Санкт-Петербурга. Эстонский и польский сыры, которым мы помахали ручкой, дегустационная группа признала самыми вкусными среди проверенных. Сыр, произведенный на Алтае, оказался сухим, твердым и показался дегустаторам не слишком вкусным, но в целом он соответствовал всем требованиям.
Сыр из Республики Башкортостан, как оказалось, ГОСТу не соответствовал по причине высокой солености. Содержание соли в нем было 2,5% при норме по стандарту до 1,8%. В итоге в 100 граммах — суточная норма «белой смерти» для взрослого человека. Не исключено, что производитель поторопился и расфасовал сыр, не дождавшись окончания срока созревания.
— В любом случае несоответствие ГОСТу квалифицируется как нарушение права потребителей на получение достоверной информации о товаре и продаже товаров, не соответствующих требованиям нормативных правовых актов. Штрафы по этим статьям — максимум 20 тысяч рублей. Увы, получается, любой производитель может указать на этикетке ГОСТ, даже если его продукт не соответствует стандарту, и в итоге отделаться мелким штрафом, — говорит юрист, председатель ОЗПП "Росконтроль" Александр Борисов.
— Количество соли в составе сыра производители указывают не всегда. Но то, что ее в сыре может быть довольно много, стоит иметь в виду, по крайней мере людям с гипертонией и с болезнями почек, — предупреждает врач-терапевт Галина Корзункова.
Еще у одного из российских сыров при проверке обнаружили несоответствие Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию (зафиксировано расхождение по количеству белка). В нем оказалось на 17% больше белка, чем заявлено в маркировке. «Даже если сыр изготовлен по ТУ, он должен соответствовать обязательным требованиям, указанным в Техническом регламенте. По Техническому регламенту на молоко и молочную продукцию допускается отклонение показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку при маркировке, от действительных значений в пределах 15%. В данном случае отклонение выше», — продолжает Александр Борисов.
Ни в одном из проверенных в прошлом году образцов растительных масел эксперты не обнаружили. Напомним, если сыр изготовлен с применением растительных масел, то на упаковке должно быть написано не «сыр», а «сырный продукт». Однако поводов для полной радости все же нет. Специалисты решили выборочно определить содержание кальция в сырах. По идее, в этом продукте его должно быть много. Но результаты исследования неприятно удивили. По справочным данным, в 100 г «Голландского» и «Российского» сыров должно быть примерно 800–1000 мг кальция. По итогам экспертизы только в двух сырах содержание кальция перевалило за 700 мг на 100 г, а в некоторых его оказалось аж вдвое меньше. К тому же, по данным экспертов, не весь этот кальций — натуральный, молочный. При производстве сыра используется хлористый кальций (он, кстати, был указан в составе всех протестированных сыров), который остается в готовом продукте и который усваивается нашим организмом хуже, чем кальций из молочных продуктов.
Высший пилотаж
— Сегодня наши производители для снижения себестоимости производства сыра идут на разные ухищрения — замену натуральных компонентов искусственными, молочных жиров — растительными. Период созревания снижают до минимума и используют те закваски, которые дают не качество, а прибыль. Например, раньше ГОСТ на средние сыры устанавливал период их созревания в 30–40 дней, а сейчас их можно делать по ТУ и уменьшать срок созревания. В России нет классификации сыров, нет требования, например, чтобы «Российский» производился только по ГОСТу. Поэтому производители меняют технологии, создают новые рецепты, снижают издержки. На «Докторскую» колбасу, например, сегодня больше 80 ТУ, думаю, на «Российский» сыр не меньше, — сетует Сергей Симоненко. — Нужны дотации от государства для поддержки этой отрасли, для развития базы сыропригодного молока и создания отечественных ферментов. Кроме того, у нас не развито козеводство — а ведь козий сыр один из самых полезных, козье молоко поднимает иммунитет.
При этом, воспользовавшись нестабильной экономической ситуацией, некоторые наши производители взвинтили цены на свой «псевдосыр» до космических высот. Например, журналисты «МК» видели российский «Пармезан» по заоблачной цене в 1700 рублей за кило.
...Способен ли потребитель сам почувствовать неладное в сыре, что называется, на вкус? «Человек должен иметь некоторую подготовку в сенсорной оценке, профессиональные навыки. Мы готовим специалистов, которые могут дегустировать и разбираться во вкусовых ощущениях. Поэтому вряд ли рядовой покупатель сможет отличить сыр с искусственными добавками по вкусу», — считает Симоненко.
И все же некоторые советы по выбору сыра эксперты нам дали. Для начала его нужно понюхать — запах должен быть чистым, ароматным, без примеси гнили, дрожжей, молочной кислоты, рыбы, свеклы. Вкус настоящего свежего сыра не бывает горьким, сальным, кислым, творожным, жгучим, затхлым, он не может отдавать химикалиями и моющими средствами. Запах (и даже привкус) аммиака допустим лишь для деликатесных сыров с поверхностной плесенью.
Кроме того, обратите внимание на цвет и форму сыра. Цвет должен быть естественным — белым, кремовым, желтым и обязательно однородным по всему куску. Если есть полоски с разной интенсивностью окраски, а уж тем более белые или прочие сомнительные пятна, это, скорее всего, свидетельствует о негодности продукта. Форма сыра должна быть правильной, без вздутий и впадин (они говорят о том, что процесс брожения проходил неправильно). Белые пятна на корке, которые зовут «раком корки», — признак несвежести. Пятен плесени или трещин на корке также не должно быть.
МЕЖДУ ТЕМ
Диетологи против сыра не возражают, но советуют им не злоупотреблять по причине высокой калорийности (в 100 г в среднем 350–380 ккал). А людям, стремящимся сбросить лишние килограммы, советуют и вовсе исключить его из своего меню. И все же этот продукт считается полезным. Сыр — источник витаминов А, D, Е, кальция и фосфора, белка в нем — больше, чем в мясе, и он легко усваивается организмом. «В сыре содержится много аминокислот — предшественников серотонина, и он обладает свойством поднимать настроение. Это очень сытный и питательный продукт за счет высокого содержания белка и жира. Особых противопоказаний к употреблению сыра нет, даже при аллергии на молочный белок сыр обычно не вызывает аллергической реакции, поскольку белок подвергается значительным изменениям в процессе созревания сыра. Для взрослых здоровых людей норма в день — 30–50 г сыра, то есть примерно по два бутерброда. Детям твердый сыр можно давать с 1–1,5 года, по небольшому кусочку в день», — говорит врач Ирина Конюхова.
СПРАВКА "МК"
Сырный классификатор
Все сыры делятся на два вида: творожные и сычужные. При производстве сычужных сыров используется особый фермент, и эти сыры известны нам как твердые. Сычужные сыры подразделяются на рассольные, мягкие (голубые и с белой корочкой), полутвердые и твердые. По виду молока, используемого для изготовления сыра, все они делятся на коровьи, козьи, овечьи, а также смешанные, произведенные одновременно из нескольких видов молока.
Творожные сыры не проходят процесса созревания; рассольные (брынза, сулугуни, осетинский и пр.) зреют в рассоле. Мягкие сыры созревают 2–3 недели, полутвердые — несколько месяцев, а твердые — до нескольких лет.
