Обещанной икры два года ждут
Небольшой поселок под Череповцом знаменит двумя вещами — огромной Череповецкой ГРЭС и крупнейшим в России рыбхозом (если точнее — аквакультурным осетроводческим предприятием), который более 20 лет занимается разведением рыб осетровых пород и получением от них черной икры.
— В советские времена на этом рыбхозе в основном разводили карпов, — рассказывает известный рыбозаводчик Александр Новиков. — Конечно, были опыты по разведению более ценных пород — нельмы, осетровых, но они прекратились вместе с развалом СССР, когда это место фактически оказалось заброшено. Свое второе рождение предприятие стало переживать в середине 1990-х годов, когда начали целенаправленно выращивать осетров. Для них это место подходит из-за высокого качества воды. Здесь протекает река Суда, в ней много органики и торфа, что придает получаемой икре тот самый характерный вкус, который свойствен «дикому» продукту. Рыбу разводят как на отгороженных участках реки (в садках), так и в специальных бассейнах, куда вода подается из реки насосами. Именно проточная вода позволяет выращивать и содержать в максимальном комфорте маточные стада осетровых.
Икру осетровые начинают давать с восьми лет — она зреет внутри рыб два года, после чего сдаивается за два дня, и цикл повторяется. В среднем одна рыба за одну дойку дает икру весом около 15 процентов от общей массы тела, при этом в процессе переработки продукт теряет еще около 20 процентов веса.
Мы вместе с бригадой специалистов (халаты, респираторы и резиновые перчатки придают им сходство с врачами) входим в дойный цех, где и происходит таинство получения черной икры. Вдоль его стен тянутся железные бассейны с осетрами длиной в несколько метров. Внимание посторонних им не нравится: при моем появлении рыбы начинают бить хвостами по воде. Ловцы опускают в бассейн специальную сетку и загоняют рыбу в угол, после чего берут ее за хвост и голову и переносят на специальный стол.
— Осетры спокойно переносят процедуру дойки, а вот громадины белуги испытывают большой стресс, — комментирует Новиков. — Были случаи, когда рыбы погибали прямо на этих столах, не выдержав стресса, но это исключение из правил.
Прежде чем перевернуть дойного осетра брюхом кверху, специалист сканером считывает данные с электронного чипа, который находится в районе первого от головы рыбы шипа (он внедряется в ее тело в момент первой дойки). На этом электронном носителе содержится номер рыбы, многочисленная информация об икре — когда давала, сколько, какие икринки (крупные или мелкие) и другие данные. Такой подход позволяет выбирать наиболее плодовитых рыб для продолжения рода. После считывания осетра укладывают на спину, и, пока одни сотрудники держат его за голову, а другие — за хвост, третьи начинают сам процесс дойки.
Раньше на брюхе осетров делался большой надрез, оттуда извлекалась икра, а потом все зашивалось обратно. При таком подходе выживало лишь 10–20% рыбы. Сейчас показатель равен 98–99% — за пару дней до дойки подрезается яйцевод, после чего икра легко сдаивается. После такой процедуры надрезы быстро заживают.
Работник тем временем раздвигает края надреза специальным пинцетом, а его коллега начинает как бы массировать брюхо осетра, совершая движения по направлению к хвосту. Вскоре из отверстия появляется черная икра, которая устремляется в стоящее снизу ведро. Пять минут спустя «пустая» рыба отправляется обратно в бассейн — следующая дойка ждет ее лишь через два года.
«Черное золото»
Паюсная икра исчезла с прилавков магазинов вместе с развалом СССР из-за высокой себестоимости: паюсная икра — это та же зернистая черная, только спрессованная в теплом соляном растворе. Она более душистая, у нее более насыщенный вкус — но для производства одного ее килограмма требуется два килограмма «обычной» икры, что привело к практически полному ее исчезновению из продажи.
Забота о вкусе продукта обязывает владельцев рыбхоза постоянно следить за здоровьем подопечных — каждая рыба пять раз в год проходит медицинский осмотр: ее достают из воды и укладывают на специальный стол, где она проходит измерение, взвешивание, УЗИ и даже биопсию на предмет созревания икры. Учитывая, что вес самых крупных рыб достигает 120 кг, во время «диспансеризации» каждый хвост держат четыре человека: эти гиганты, оказавшись в руках у медиков, всеми силами стараются вырваться на свободу. В одном из ангаров сотрудники демонстрируют мне огромные чаны, в которых плещутся самые крупные осетры и белуги.
С помоста я вижу острые головы и блестящие спины этих «чудовищ», возраст которых достигает 20 лет. Среди них плавает и осетр-альбинос: одна такая рыба приходится на 100 тысяч своих «рядовых» соплеменников и считается настоящей диковиной даже среди осетроводов.
— Ходили легенды, что от осетра-альбиноса якобы может получиться белая икра, — продолжает Новиков. — Однако на деле все совсем иначе: икра у него совершенно обыкновенная (кстати, цвет черной икры может варьироваться от иссиня-черного до золотистого), а вот сама рыба, во-первых, подвержена всевозможным заболеваниям, по определению слепа и вообще крайне капризна.
Есть на рыбхозе и еще одна знаменитость — единственная рыба, имеющая владельца. Точнее, хозяйку — актрису Миллу Йовович: сертификат на персонального осетра она получила на премьере одного из своих фильмов. А рыба, в свою очередь, получила запись о своей знаменитой владелице на электронном чипе. Йовович к осетру «в гости», впрочем, так и не приехала, а вот рыба стабильно радует свою хозяйку черной икрой, которая посылается актрисе.
«Царь-рыба» на грани исчезновения
Несмотря на то что коммерческий лов большинства осетровых в России запрещен, 75–80% всей икры, поступающей в продажу, является браконьерской. Активнее всего «царь-рыба» вылавливается на Каспии, в Дагестане, Азербайджане и даже в Иране. Спасением для нее могла бы стать аквакультура, или искусственное разведение в неволе, — по оценкам экспертов, при должной помощи от государства к 2022 году объем производимой в России черной икры может вырасти с нынешних 20 до 60–80 тонн в год — как во времена «золотого лова» на Каспии.
При этом черная икра из Европы в Россию поставляется.
Комментарий Константина ЗГУРОВСКОГО, руководителя морской программы WWF:
— В свое время наш фонд провел кампанию против потребления черной икры в принципе, поскольку другой икры, кроме браконьерской, на рынке практически не было. Сейчас, когда появилась возможность купить легальную икру и проследить ее происхождение от производителя до прилавка, мы хотим объединить усилия с ответственными производителями. Необходимо вытеснить с рынка продавцов нелегальной икры и вести просвещение покупателей этого деликатеса. Люди должны понимать: покупая икру неизвестного происхождения, они поддерживают браконьеров, вбивая последний гвоздь в гроб осетровых — этих древних рыб, которые пережили динозавров, но могут окончательно исчезнуть с лица Земли. Ну и, конечно, надо сделать так, чтобы наказание за браконьерство и разрушение среды обитания осетровых было неотвратимым, перекрыть каналы торговли браконьерской продукцией — иначе мы осетров скоро сможем увидеть только на картинке!
