Как сообщили «МК» на кафедре технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, основной секрет рецепта — в добавлении в мясо ферментов растительного и биологического происхождения для ускоренного расщепления белка на аминокислоты. При традиционном производстве колбасы этот процесс происходит довольно долго за счет собственных ферментов, имеющихся в самом мясе, и соли.
По словам руководителя научной группы УрГАУ Романа Смертина, одним из этапов производства колбас является расщепление жесткого белка соединительной ткани, которая включается почти во все виды колбас. Для того, чтобы этот процесс проходил быстрее, специалисты применили фермент растительного происхождения папаин (максимальное количество которого находится в папайе) и фермент животного происхождения — протексин. Последний в организме животных и человека питает и стимулирует рост полезных бактерий, которые помогают хорошо переваривать пищу. Получается, что добавление его в колбасу заранее запустит процесс переработки белка гораздо раньше и готовый продукт быстрее попадет к потребителю. Кроме этого, ферменты раскроют полезные свойства сложного белка, который будет лучше усваиваться организмом. Технологи провели первый эксперимент с приготовлением «быстрой» ветчины. Если контрольный экземпляр, без добавления ферментов, «зрел» двое суток, то новый — всего сутки. Вкус и внешний вид у него от этого только улучшились.
