Да, да, именно о кленовом, а не о березовом. Этот последний «распиарен» у нас в России по полной программе. О «слезах березы» и песни сложены, и в художественной литературе они неоднократно упоминаются. Да и в качестве продовольственного товара этот продукт уже давно реализуется: бывало, в скудные времена позднего СССР полки многих продовольственных магазинов за неимением других товаров были уставлены стеклянными банками с березовым соком.
В отличие от жидкости, которую «доят» из берез, сок другого весьма распространенного в наших краях дерева – клена, не пользуется у населения популярностью. Так уж исторически сложилось, – и совершенно напрасно.
Знающие люди утверждают, что по своим полезным свойствам кленовый сок гарантировано даст фору соку березовому. Корреспондент «МК» попросил одного из опытных «кленоведов» Олега Чухлинского раскрыть тайны напитка, которым каждую весну готово нас угощать это полезное дерево.
– Если вы ожидаете услышать, что клены дают некий концентрированный «эликсир здоровья», я вынужден вас разочаровать, – сразу предупредил Олег. – На самом деле, клены, как и березы весной продуцируют сок, основной составляющей частью которого является вода. Однако кроме нее в соке содержится много различных полезных человеческому организму добавок. В первую очередь следует упомянуть о таком органическом компоненте, как сахароза. Ее концентрация в кленовом соке варьируется в зависимости от конкретных условий, в которых растет данное дерево, и по максимуму может достигать даже 10%, хотя в среднем составляет около 3%. Но даже это заметно больше, чем содержание сахарозы в соке березовом. Поэтому сок из клена на вкус гораздо слаще.
Среди других природных добавок в кленовом соке есть также декстроза – иначе ее обозначают еще как D-глюкоза. Это углевод, который в человеческом организме прекрасно используется для выработки энергии. Рискну даже назвать декстрозу своеобразным природным допингом, который повышает физический тонус. D-глюкоза, поступившая в организм с выпитым кленовым соком, разносится кровью по нашему телу и способствует улучшению работы многих органов и систем. В числе них – головной мозг.
Говоря о составе «коктейля», «приготовленного» ранней весной кленами, упомяну также еще несколько очень полезных его компонентов: это каротиноиды, антиоксиданты, органические и полиненасыщенные кислоты, липиды, альдегиды, дубильные и минеральные вещества, а также витамины В, С, РР, Е...
Народная медицина уже давно выяснила многие лечебные свойства кленового сока. Причем он может использоваться и для внутреннего, и для наружного применения. Как наружное, помогает, например, ускорять заживление ожогов и ран, будучи хорошим антибактерицидным средством. Как внутреннее – может «работать» в роли укрепляющего средства при простуде, болезнях печени, дает желчегонный и мочегонный эффект, нормализует функционирование поджелудочной железы, а также замедляет образование тромбов в сосудах, тормозит развитие раковых клеток и воспалительных процессов... Кроме того, по мнению многих специалистов, есть еще «эксклюивное» воздействие кленового сока на представителей сильного пола: этот напиток способствует улучшению их половой деятельности.
По словам О. Чухлинского, наряду с полезными свойствами кленовый сок порой может принести вред человеческому организму. У некоторых людей эта «кровь дерева» способна вызвать аллергическую реакцию. С осторожностью и в небольших количествах нужно употреблять данный продукт также диабетикам. Кроме того сок, собранный с деревьев, которые растут неподалеку от промышленных зон, вблизи оживленных магистралей, наверняка окажется насыщен тяжелыми металлами. Наконец, даже экологически чистый кленовый сок следует пить в разумных объемах – дозами не больше одного-двух стаканов в день.
Сезон сбора урожая кленового сока начинается и заканчивается раньше сезона «березового». Дело в том, что клены оживают после зимней спячки раньше своих белоствольных соседок – на 10-15 дней, а порой даже на три недели. В стволах кленов начинает циркулировать жидкость уже тогда, когда плюсовой рубеж преодолевают лишь дневные температуры, а по ночам еще царствуют слабые заморозки. В Центральной России это происходит как правило в конце марта – начале апреля. Однако нынешняя поздняя весна сдвинула «кленовую страду» на первую половину апреля.
Определить готовность дерева к «дойке» можно по заметно увеличившимся почкам на его ветвях, а вот добыча с дерева, на котором уже проклюнулись листья, окажется малополезной. Чтобы процесс сбора сока был более эффективным, лучше идти на «охоту» за этим эликсиром в погожий солнечный день: тогда соковыделение у деревьев гораздо активнее.
Сам метод сбора кленового сока практически ничем не отличается от добычи сока из берез. В коре делается – лучше всего сверлом, – отверстие под углом 45 градусов к поверхности земли. Сверлить предпочтительнее на высоте около полуметра от корней, на глубину 2-3 сантиметра. В отверстие вставляется желобок или трубочка, а внизу – пустая емкость. После окончания сбора сока нужно обязательно заделать нанесенную дереву рану – заполнить отверстие специальным варом, замазкой или хотя бы глиной, чтобы сок перестал вытекать и клен не «обескровел».
К сожалению, кленовый сок – напиток сугубо сезонный. В «живом» виде его можно (даже в холодильнике) хранить лишь несколько дней. Впрочем существуют рецепты консервирования кленового сока с сохранением многих из его полезных свойств. Олег Чухлинский поделился с «МК» самым простым вариантом:
– Собранный кленовый сок нагревают до 70-80 градусов, разливают в стеклянную тару и пастеризуют около получаса. После чего емкости герметично закрывают. Другой, более вкусный рецепт отличается тем, что на первоначальном этапе кленовый сок подслащают, добавляя сахар из расчета 100 граммов на литр. После этого получившийся раствор доводят до кипения. А дальше – разлить по банкам, пропастеризовать, герметично закупорить.
Есть и еще один способ законсервировать добытый по весне ценный продукт: из собранного сока можно приготовить сироп. Это угощение, которое иногда называют кленовым сахаром, весьма популярно в Канаде и некоторых других странах, его подают к блинчикам, мясным блюдам, поливают им мороженое.
Способ приготовления кленового сиропа много лет тому назад переселенцы из Европы переняли у коренных жителей Северной Америки. Индейцы очень любили украшать свое скромное меню таким десертом. Их ноу-хау весьма незамысловато: собранный кленовый сок выливаем в кастрюлю или в котел и выпариваем на медленном огне. В итоге на дне емкости остается тягучая сладкая масса янтарного цвета, похожая на мед. Переложив в стеклянные банки, ее хранят потом на холоде и употребляют в течение целого года (если, конечно, не кончится раньше).
Впрочем, у затеи с кленовым сиропом есть одно существенное «но». Процесс его приготовления очень длительный, он может растянуться на 5–8 часов. Кроме того, выход готовой продукции прямо-таки мизерный: чтобы заполнить кленовым сахаром литровую банку, нужно запастись для выпаривания 40 литрами сока!
Кстати
У некоторых племен северо-американских индейцев кленовый сок издавна считается божественным напитком, который придает много сил и энергии. Его обязательно добавляли в пищу для воинов.
