— Иван, почему сегодня в наших ресторанах представлен такой ограниченный набор кухонь: итальянская, японская, кавказская?
— Вы не совсем правы. За последние 10 лет Москва с удовольствием впитала в себя все мировые тенденции. Здесь можно найти любую кухню, вплоть до тайской, тибетской или непальской. Другое дело, что ресторанов, где они были бы представлены, единицы. Самые же популярные — итальянская и японская. Объясняется это просто: они обе самые популярные в мире. Однако во всей этой истории с кухнями все было бы хорошо, если бы не одно «но». Ее однообразие. Потому что, когда у всех все одно и то же, во-первых, скучно самим рестораторам, а во-вторых, скучно посетителям. Сегодня вся профессиональная аудитория, которая работает в ресторанном бизнесе, понимает, что у нас должна быть своя русская кухня. Правда, мало кто понимает, какая именно.
— А вы понимаете?
— Русская кухня сейчас представлена как минимум четырьмя направлениями: первая — исконно русская крестьянская кухня. Сюда мы можем отнести все блюда, которые приготовлены в печи методом томления, — овощи, мясо, картошка, запеченные в горшочках; разнообразные каши, пироги и расстегаи. Вторая кухня — дворянская, она сложилась еще в XVIII веке, когда у русских были тесные связи с Францией. Это по большей части эстетские, изысканные блюда. Тот же салат оливье вроде французский, но во всем мире уже считается русским блюдом. Сюда мы относим какие-то банкетные блюда, которые подаются в стиле а-ля рюс — на 10—12 персон. Третья кухня — так называемая кухня народов России во всей ее широте. Наша страна богата региональными продуктами. Байкальский омуль и соловецкая сельдь, горно-алтайский сыр и якутская строганина, саратовские калачи и тамбовские окорока, вологодская клюква и астраханские арбузы... Продуктов сотни. Поэтому мы предлагаем собрать все самое лучшее, что производит каждый народ-этнос на территории страны, и сформировать из него современную кухню, основанную на новых технологиях приготовления. Тот же гриб лисичка — чисто региональный сезонный продукт, который сейчас стал очень популярен в столичных ресторанах. Нужно лишь все продукты собрать, а затем правильно приготовить и красиво подать.
— Очень интересно. А какое же четвертое направление?
— Все, что нам с вами захочется назвать русской кухней, и будет русской кухней. Все самое вкусное, что так или иначе связано с территорией нашей страны.
— И суши, и пиццу назовем русской кухней?
— Ну, суши, конечно, не назовем. А пиццу в ближайшие пять лет вполне могут вытеснить более вкусные пироги. Еще два года назад никто, например, даже не слышал об осетинском пироге. А сейчас этот продукт уже начинает пользоваться популярностью, потому что безумно вкусный. Осетины готовят его с использованием их местных сыров и зелени. В основе пирога свекольная ботва, кроме того, повара используют только свой уникальный хлеб и горную воду. Всего, кстати, в Осетии пекут шесть видов пирога. Сейчас мы налаживаем поставки пирогов в Москву — их везут в шоковой заморозке.
Правда, рассматриваются и другие направления. К примеру, русская кухня — это то, чем люди питались после Великой Отечественной войны. Собирали крапиву, лебеду, кору, все это вымачивали, а затем варили суп или делали котлеты. Сюда же можно отнести советскую кухню — макароны по-флотски, котлеты по-киевски, котлеты рыбные и другое. Сколько людей, столько и мнений.
— Иван, а что значит правильно приготовить продукты? Есть какие-то современные мировые тенденции того, как надо готовить блюда и подавать к столу?
— Продукты можно парить, варить, томить, запекать. На ваш вкус. А порции должны быть небольшими — не слишком много, но достаточно, чтобы наесться. Знаете, как французы сегодня подают в ресторанах осетрину? Представляете стейк? Так вот повара весь его на тарелке гостю не подают, а вырезают из него лишь два кружочка — это и есть порция. Человеку не надо мучиться ни с кожей, ни с костями. Кстати, последняя мировая тенденция в украшении блюд — чтобы тарелка с едой напоминала тот природный ландшафт, где был произведен продукт. Например, во Франции есть такой сырно-йогуртовый десерт — он подается так, чтобы внешне напоминал местность, где паслись те самые коровы, которые давали молоко, которое позже превратилось в сыр. Мы смотрим на тарелку и видим зеленые луга, тропинку, камушки... Десерт получается как картинка. Повар может использовать любые фактуры, любые цвета. У нас, кстати, тоже есть рестораны, где подают блюда, напоминающие наши просторы — с колосками пшеницы, сеном, пеньком на опушке леса.
— Иван, а в чем все-таки основная цель всей этой затеи с формированием русской кухни? Правильное, здоровое питание?
— Не просто правильное питание — мясо отдельно, картошка отдельно, а употребление только натуральных качественных продуктов. Важно сформировать у человека понимание того, что он должен питаться своими, региональными продуктами, причем только в сезон их поспевания. Вы знаете, к примеру, что французы в феврале помидоры не едят? И клубнику во всем мире кушают только в июне-июле. А мы с вами круглый год покупаем в магазине пластиковые помидоры и огурцы, которые не усваиваются организмом. Помидоры, выращенные на гидропонике, только внешне напоминают помидоры. Если вы попробуете его засолить или замариновать, то кроме воды и какой-то непонятной каши в банке ничего не получите. Икра — тоже сезонный продукт, но мало кто об этом знает. Кушать ее можно только три месяца после нереста рыбы и вылова. Потом консерванты и соль убивают все полезные вещества. Поэтому зимой, например, будет куда полезнее съесть те же самые консервированные или сушеные овощи, замороженные еще с лета ягоды, а не покупные, так напоминающие свежие. Сегодня мы занимаемся селекцией региональных продуктов по всей стране, чтобы затем наладить их поставки в Москву. К сожалению, не во всех регионах ситуация благополучная. В Краснодарском крае, одном, казалось бы, из самых плодородных регионов России, мы не смогли найти натуральных овощей и фруктов. Все они привиты. Людям есть нечего, кроме того, что они выращивают у себя на огороде. Привит даже виноград, из которого делается вино. Но то, что творится с продуктовым рынком в стране сейчас, — это отдельная тема для разговора.
— А что в планах на ближайшее время?
— Мы решили положить начало профессиональному движению вокруг воссоздания русской кухни. В октябре в Москве пройдет первое мероприятие — форум «Русская кухня — новые горизонты». По всей России мы выбрали 20 самых опытных шеф-поваров, которые знают русскую кухню. В течение трех дней они будут готовить самые настоящие, по их мнению, русские блюда с использованием только отечественных региональных продуктов. Таким образом, они помогут нам хотя бы обозначить основные контуры формирующегося бренда.
По сути, наша задача в том, чтобы то, что нашли профессионалы в русской кухне, затем перешло в каждый дом. Однако начинать надо с ресторанов, кафе и других предприятий питания. Одни рестораторы начинают экспериментировать, фантазировать, и, если их блюда станут гиперпопулярны, инициативу подхватят и другие. А там, глядишь, и розница перестроится.
ЧТО ДЛЯ ВАС РУССКАЯ КУХНЯ?
Кирилл Зебрин, член Национальной гильдии шеф-поваров, участник форума:
— Русская кухня — кухня по большей части деревенская. Что ели люди в деревнях на Руси? В основном рыбу и овощи, никаких изысков. Мясо, и то кушали очень редко, потому что все шло впрок. Курица несла яйца, корова давала молоко. Зачем же их убивать на мясо?! Телятину в России допетровской эпохи вообще почти никогда не ели, потому что убить молодого теленка было слишком большой роскошью. Караси в сметане, печень налима, соленые огурцы, квашеная капуста, репа — вот исконно русские блюда.
Дмитрий Каневский, шеф-повар ресторана русской кухни «Царская охота»:
— Основа русской кухни — отечественные продукты. Соление и квашение овощей, использование круп — гречки, перловки, пшена. Сейчас, кстати, появилось много подсобных хозяйств, где разводят цесарок, индеек, перепелов, рябчиков, фазанов. В рыбных хозяйствах разводят карпов, форель, осетровых. Все это может быть основой русской кухни.
