Монгольская трава
К сожалению, большинство нынешних любителей чая больше знакомы с китайской чайной церемонией. Клубов чайной культуры, проводящих соответствующий ритуал, в Москве хватает, а вот выпить чайку из тульского самовара с баранками да калачами в столице трудновато. Даже всезнающий Интернет порекомендовал в Москве лишь одну кейтеринговую компанию, которая на выезде готова попотчевать своих гостей настоящим русским чаем из дровяного самовара. А ведь Москва на протяжении почти полутора веков была столицей русского чаепития, а Россия — самой чайной державой мира.
Началось все с того, что монгольский Алтын-хан в 1639 году, налаживая дипломатические отношения с Россией, прислал русскому царю Михаилу Федоровичу обоз с подарками. Дела у хана шли не очень, и вместо соболей и китайских шелков хан решил подарить то, без чего не обходилась трапеза ни в одной монгольской юрте. Среди прочих подарков были несколько свертков с чудной травой. К ним прилагалась инструкция от представителя русского царя в Сибири: «Не знаю, листья ли то какого дерева или травы. Варят их в воде, приливая несколько молока». Вот и все. Но на месте все же со всем разобрались и удачно использовали «траву» как лекарство. Лекарь Алексея Михайловича успешно лечил присылаемой травой и простуду, и желудочные боли. До середины XVIII века чай в Европейской части России так и оставался лекарственным средством и продавался в аптеках.
Но постепенно российская знать чай распробовала и начала употреблять с такой охотой, что в конце XVIII века поставки из Китая подскочили в разы. Если в 1778–1780 гг. в Россию поставлялось чая на десятки тысяч рублей, то в 1790–1792 гг. объем поставок превысил четыреста тысяч рублей. И это несмотря на то, что поначалу продукт был очень дорог. Впрочем, он всегда отличался отменным качеством. Основным пунктом встречи русских купцов-чаеторговцев с китайскими партнерами был город Кяхта. Сейчас это крошечный городок на границе с Монголией, а тогда, в начале XIX века, это был край империи Цинь и обитель миллионеров. Была даже поговорка: «Кяхтинский чай да Муромский калач — полдничает богач». Те русские купцы, которые не побоялись опасного и долгого пути через дикую Сибирь, становились миллионщиками очень быстро. Чайная торговля положила начало многим крупнейшим капиталам России. Разбогатевшие купцы вкладывали деньги в недвижимость, металлургию, страховое дело. Среда чаеторговцев внесла огромный вклад в российскую культуру и науку, из нее вышли книгоиздатели братья Собашниковы, создатель театрального музея Алексей Бахрушин, выдающийся терапевт Сергей Боткин, русский политический деятель Александр Гучков и многие другие.
Центром торговли чаем стала Москва, и в частности, район Китай-города, где и располагалось большинство чайных складов и лавок.
— Как только русский крестьянин приобретал чуть-чуть больше денег, чем нужно для простого выживания, он стремился перенять привычки богатых людей, и самой желанной и важной покупкой был самовар и возможность пить чай, — говорит известный специалист по истории чая в России Иван Соколов. — Поэтому в середине XIX века уже можно было сказать, что крестьянская семья, не имевшая самовара, считалась совсем уж никудышной голытьбой. В 60–80-е гг. XIX века чай начинает потреблять практически все общество по одному-два раза в день, кроме беднейшего крестьянства, которое пьет плохой чай не каждый день, а лишь по праздникам. Вопрос был лишь в качестве чая для некоторых категорий населения.
Вот что писал о качестве чая, подаваемого в самой обычной крестьянской семье, французский путешественник барон де Кюстин в своей книге «Россия в 1839 году»: «По-прежнему воняет кислой капустой и смолой. В этом закутке, душном и темном, поскольку двери в нем низкие, а окошки не больше чердачных, вижу я старуху, разливающую чай четырем-пяти бородатым крестьянам, которые одеты в бараньи шубы мехом внутрь (уже несколько дней, с 1 августа, стоят довольно сильные холода); люди эти, по преимуществу низкорослые, сидят за столом; их меховые шубы выглядят на каждом по-разному, у них есть свой стиль, но гораздо больше от них вони — ничего нет хуже нее, кроме разве господских духов. На столе сверкает медный самовар и заварочный чайник. Чай и здесь такой же хороший, умело заваренный, а если вам не хочется пить его просто так, везде найдется хорошее молоко. Когда столь изящное питье подают в чулане, обставленном, словно гумно — «гумно» я говорю из вежливости, — мне сразу вспоминается испанский шоколад».
Однако император Петр I, так стремившийся во всем следовать привычкам европейцев, завез в Россию кофе. Почему же этот напиток так полюбили в столичном Санкт-Петербурге, а в Москве упорно предпочитали посиделки с самоваром?
Домашние традиции. Посуда
— Петербург — более европейский город, и там любили французскую моду, а французы всегда предпочитали кофе, — говорит куратор выставочного проекта «Мир подмосковной усадьбы» Наталья Дроздова. — Кроме того, чай там если и пили, то по европейской традиции — в определенное время суток или по определенному поводу, например по случаю визита. Чай пили без закуски. Петербург был столичный, церемонный, там во всем следовали моде, и даже средние слои подражали знати. Например, на визит отводилось 10 минут, это ровно одна чашка чая. В Москве была другая традиция. Московское дворянство было более патриархальным, это бывшее боярство, и все свои привычки и ритуалы они не меняли на протяжении многих, многих поколений. Принято было собираться всей семьей. Не просто же сидеть и смотреть друг на друга. Поэтому чай пили в любое время суток, повод совсем не требовался, самовар ставился на стол прислугой, когда хозяева еще спали, и уносился перед сном. Чай пили со всякими сладостями, вареньем, бриошами, булочками, пирожными. За чаем вели беседы, решали всевозможные важные вопросы. Последний чай подавали не в общей столовой, а в кабинете хозяйки, часов в 11 вечера, и надо заметить, что у хозяйки в это время были гости. К тому же всегда существовала культурная оппозиция Петербургу. Московское дворянство было амбициозное, это были бывшие правители Руси, решавшие в Москве судьбы России. И вдруг столицу перенесли. Поэтому в Москве все делали в пику петербуржцам. Вообще чай пили в любое время суток, но обязательно в 4 часа дня, потому что в Петербурге всегда пили в 5 часов.
Если взглянуть на картины и фотографии московского быта конца XIX — начала XX века, можно заметить, что был очень популярен сюжет: семья пьет чай у самовара. Самовар был признаком достатка, и с ним рядом фотографировались так же, как мы рядом со своим любимым (и желательно дорогим) автомобилем. Если позволяла погода, любили попить чай в саду, на балконе или на веранде — самим приятно и все соседи видят, какой у вас красивый чайный сервиз и важный самовар. Кстати, по старым фото видно, что фарфор есть и на столах богатых людей, и на крестьянских. Фарфоровые и фаянсовые заводы промышленника Матвея Кузнецова выпускали недорогую посуду, доступную всем, и ее покупали и крестьяне, которые отдавали предпочтение неброскому и дешевому товару, и городские жители, выбирающие посуду, которая копировала стиль дорогой, элитной.
— Коломенские крестьяне жили на продаже овощных культур в Москву. Были они людьми состоятельными, огуречными и капустными королями, практически это горожане-мещане, — говорит специалист по экспозиционной и выставочной деятельности московского объединенного музея-заповедника «Коломенское–Измайлово–Лефортово–Люблино» Светлана Гусева. — У нас представлены большие тульские самовары. Большие, потому что крестьянская семья была большой. Чай пить садились всей семьей. На стол они могли поставить и конфеты, и варенье. О том, насколько длительными были чаепития, говорит такой предмет, как полоскательница. Если сидишь долго и пьешь чай, то остатки спитого чая портят вкус новой порции. Хозяйка кипятком из самовара ополаскивала чашки над этой миской и выливала сюда воду. В богатых крестьянских семьях была очень хорошая чайная посуда. Иногда чай пили так долго, что вода в самоваре заканчивалась, и, пока готовили новый, разогревали чай в бульотке. Это небольшой серебряный чайничек с горелкой под ним. Но это уже предмет скорее дворянского быта. Использовали молочник — если вкус был слишком терпкий, то доливали молока или сливок. Существовал доливной чайник. Туда сливали воду из самовара, возможно, для того, чтобы она остыла. Чай из заварного чайника разбавляли ей.
Традиция заваривать чай в отдельном чайнике и разбавлять кипятком возникла отчасти от той же традиции семейных чаепитий, чтобы каждый член большой семьи мог заварить себе чай нужной ему крепости.
Нынешние ценители знают, что по китайской традиции чай ничем не закусывают, однако москвичи чай заедали всегда. В XIX веке любовь к чаю и повышенный спрос даже стимулировал мощное развитие в Москве пекарного и кондитерского производства.
— В Южном Китае чай действительно самостоятельное блюдо, и его пьют просто как чай. Есть традиция Северного Китая, традиция монголов. Империя Цин — это результат завоевания Китая монголами, — рассказывает Иван Соколов. — И Россия покупала чай в Северном Китае, по сути у монголов, а монголы как раз закусывали какими-то сладостями. Так и получилось, что русские купцы переняли именно такую манеру пить чай со сладостями, медом, в XIX веке была даже мода пить чай с соленым огурцом. Сахар был всегда очень дорог, так как он был исключительно привозной тростниковый. Поэтому бедные люди пили чай вприглядку, откалывали кусочек от большой сахарной головы и смотрели на него, те, кто побогаче, пил внакладку — зажимал кусок в зубах и через него прихлебывал чай, был вариант питья вприкуску — это когда от кусочка откусывали понемногу. И только очень богатые люди могли размешать в чае несколько кусков сахара.
Подстаканник со флером брутальности
Самовары в небогатых городских семьях, кстати, были не только для питья. Дрова в городе были дорогими, а значит, печь весь день топить просто не было возможности, поэтому для бытовых нужд воду тоже грели в самоваре.
Интересна история подстаканника. Когда он точно появился — неизвестно. Специалисты предполагают, что беднейшие слои населения не могли себе позволить пить чай из фарфора, и широкое развитие стеклянного производства во второй половине XIX века способствовало появлению дешевой стеклянной посуды, в том числе стаканов. Но пить горячий чай из них было трудно, тогда-то и появились подстаканники. Были они тоже дешевыми и простыми. Но к началу XX века стаканы с подстаканниками уже замечены на столах промышленников и политиков, крупнейшие ювелирные фирмы выпускают изящные золотые и серебряные вещи с эмалью и драгоценными камнями.
— Я полагаю, эту моду ввели военные, — говорит Иван Соколов. — Фарфоровый сервиз на театр военных действий не вывезешь. А стаканы дешевы и легко заменимы, был бы подстаканник. Возвратившиеся домой офицеры продолжали пить чай из привычной посуды, а имидж героев придал и подстаканнику некий флер брутальности. Ведь подстаканниками пользовались в основном мужчины, а даме приличествовало пить чай из фарфора. И вот если дама решала бросить вызов обществу и показать свою независимость, как это происходило в начале XX века, она начинала курить мужские сигареты и пить чай из стакана с подстаканником.
Подстаканники полюбили и в трактирах. Одно дело, если побьют в пьяной драке дорогущий фарфор, и совсем другое — стаканы, посуда эта многофункциональная.
Писатель-москвовед Александ Вьюрков в своем произведении «Друг семьи» писал о чаепитии XIX века: «Чай москвичи пили утром, в полдень и обязательно в четыре часа. В это время в Москве в каждом доме кипели самовары. Чайные и трактиры были полны, и жизнь на время замирала. Пили его вечером; пили, когда взгрустнется; пили от нечего делать и «просто так». Пили с молоком, с лимоном, с вареньем, а главное — с удовольствием, причем москвич любил чай крепкий, настоистый и горячий, чтобы губы жег. От жидкого чая, «сквозь который Москву видать», москвич деликатно отказывался и терпеть не мог пить его из чайника. Если москвич, выпив десяток стаканов, отставлял стакан в сторону, это не значило, что он напился: так он делал передышку. А вот когда он, опрокинув стакан вверх дном, клал на него остаток сахару и благодарил, это означало, что с чаепитием покончено и никакие тут уже уговоры не помогут. Во время чаепития москвич внимательно следил, как ему наливали чай. Если стакан наливали не доверху, гость тут же просил долить его, чтобы жизнь была полнее. Если самовар, потрескивая углями, «пел песни», суеверный москвич радовался: это к добру. Если же при прогоревших углях самовар вдруг ни с того ни с сего начинал свистеть, москвич испуганно хватал крышку, прикрывал ею самовар и начинал трясти. Заглушив таким образом свист, москвич долго потом находился в тревоге и ожидании всяких неприятностей. Самой плохой приметой считалось, если самовар распаяется. В этом случае обязательно жди беды».
Чайный клуб по-русски, или Борьба за трезвость
Ну а русские чайные, о которых вспомнил Ростуризм, появились в Москве в конце XIX века по указу Александра II и существовали под патронажем Общества трезвости. Для них установили минимальный налог и минимальную арендную плату, работать они начинали с 5 утра, что вызвало искреннее возмущение владельцев трактиров, которым позволяли начинать работу гораздо позже.
Как правило, в заведении было три комнаты. В одной из них находилась народная канцелярия, где отставные мелкие писари составляли всем желающим письма, прошения и жалобы. Для посетителей имелись развлечения: бильярд, граммофон и подшивка газет. Подавались закуски — блины, яичница, мясные и рыбные блюда. Никакого алкоголя не было. Чай стоил 3 копейки «за пару» — чашку, большой чайник кипятка и заварной. На большую компанию сразу подавали целый самовар.
В чайных любили проводить время крестьяне, приехавшие на ярмарку, извозчики в ожидании седаков, рабочие, живущие в бараках и общежитиях.
Сидящие за длинными столами посетители делились новостями, обсуждали дела, да и просто общались. Выпивали по 10–20 кружек чаю.
Длинные чайные посиделки были популярны и у купцов.
— В России письменных договоров до конца XIX века практически не было, — говорит Иван Соколов. — До этого как все решалось? Садились два купца, говорили, говорили, заключали сделку на словах и били по рукам. В момент рукопожатия сделка считалась заключенной. Если купец не выполнял взятые на себя обязательства сделки, впредь с ним отказывались вести какие-либо дела. Поэтому за водкой контракты не обсуждали, поскольку по пьяной лавочке можно заключить договор на невыгодных для себя условиях. Чашка чая к тому же позволяла тянуть время, когда было нужно что-то обдумать. Поэтому купцы, как правило, пили чай очень подолгу.
Так что чайные действительно были истинно народным клубом, местом встреч, общения и просто приятного времяпрепровождения.
Словом, идею чайных действительно было бы интересно перенять, если бы не одно «но». Истинные ценители исконно русского чаепития уверены, что самовар должен быть непременно дровяным, вот только устроить это в условиях городского кафе вряд ли получится, даже на летней веранде — дым отводить некуда, да и пожарная инспекция будет возражать. Такое возможно разве что за городом. Впрочем, тульские самоварных дел мастера, которые, говорят, еще живы, может быть, что-то и придумают...
